Пальмовое масло — растительный жир, который получают из плодов масличной пальмы. Этот продукт давно стал конкурентом молочным жирам и активно используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности благодаря дешевому производству и универсальным свойствам.
Однако репутация у него противоречивая: многие считают его вредным. На деле всё зависит от качества и способа обработки. Современные стандарты для импортируемого масла достаточно строгие, а некоторые его разновидности действительно полезны. Разберем подробнее.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/alexeysyrover
Что такое пальмовое масло
Пальмовое масло — одно из самых производимых растительных масел в мире. Его получают из плодов пальмы Elaeis guineensis, чьи гроздья могут весить 20–30 кг. Продукт не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому подходит для самых разных отраслей — от кулинарии до косметики.
Ежегодно на мировой рынок поставляется более 20 миллионов тонн этого масла, и доля продолжает расти.
Основные компоненты:
- Пальмовый олеин — жидкая фракция (температура плавления 19–24 °C). Используется в кулинарии и фритюре.
- Пальмовый стеарин — полутвёрдая часть (плавится при 47–54 °C). Применяется при производстве маргаринов и косметических средств.
Олеин чаще используется в пищевых продуктах, а стеарин — там, где важна форма и плотность.
Как производят пальмовое масло
Плоды масличной пальмы собирают вручную с помощью длинного серпа — «эгрека». Урожай необходимо доставить на переработку в течение суток.
Процесс включает несколько этапов:
- Стерилизация паром (для отделения плодов).
- Прессование — получение нерафинированного масла.
- Промывка, фильтрация и сушка.
- Очистка — рафинирование, отбеливание и дезодорация для получения готового масла.
Результат — универсальный продукт без вкуса и запаха, пригодный для хранения и транспортировки.
Виды пальмового масла
🔸 Негидрогенизированное (красное)
Самое натуральное и полезное. Сохраняет витамин Е, каротиноиды и антиоксиданты, благодаря чему имеет насыщенный красно-оранжевый цвет. Такое масло получают деликатной обработкой без рафинации.
На этикетке ищите пометку «первый отжим» — это главный признак качественного красного масла.
🔸 Рафинированное и дезодорированное
Более дешёвые разновидности. Не имеют цвета и запаха, теряют большую часть полезных веществ. Используются в массовом пищевом производстве.
🔸 Гидрогенизированное
Наименее полезный и самый дешёвый тип. В процессе гидрогенизации в масло добавляют водород, что приводит к образованию трансжиров. Такие соединения считаются вредными и могут способствовать развитию заболеваний сердца.
Где встречается пальмовое масло
Замена молочного жира пальмовым позволяет производителям снизить себестоимость и увеличить срок хранения продуктов.
Оно встречается в:
- кондитерских изделиях, мороженом, шоколаде, чипсах;
- плавленом сыре, маргарине, полуфабрикатах, майонезе;
- детском питании и сухих смесях (в безопасных дозах);
- косметике, мыле, зубной пасте;
- биотопливе.
На упаковке оно может быть скрыто под названиями «растительный жир», «пальмоядровое масло», «эмульгатор».
В чём польза пальмового масла
Несмотря на спорную репутацию, при умеренном употреблении оно приносит пользу:
- Источник энергии. Пальмитиновая кислота, присутствующая в грудном молоке, обеспечивает организм энергией и помогает формировать сбалансированное питание.
- Поддержка сердца. По данным American Journal of Clinical Nutrition (2022), замена трансжиров пальмовым маслом снижает риск ИБС на 18 %.
- Профилактика атеросклероза. Качественное масло помогает контролировать уровень холестерина.
- Антиоксидантная защита. Красное пальмовое масло богато витамином Е и защищает клетки от старения.
- Поддержка мозга. Содержит токотриенолы — редкую форму витамина Е, способствующую защите нервных клеток.
Возможный вред
Проблема не в самом продукте, а в его количестве и качестве.
- Пальмовое масло — высококалорийный жир, и при переедании может способствовать набору веса.
- При нарушении технологии или перегреве (свыше 180 °C) образуются глицидиловые эфиры (GE) — потенциально вредные соединения.
- Низкокачественное или техническое масло, попадающее в пищевое производство, действительно опасно, если не соблюдены международные стандарты.
Распространённые мифы
Миф 1. Пальмовое масло — яд.
Нет. Опасность представляют некачественные продукты и чрезмерное потребление. Все растительные жиры при нагревании свыше 180 °C выделяют канцерогены — не только пальмовое.
Миф 2. Масло вызывает рак.
Европейское агентство EFSA установило: при сильном нагревании образуются потенциальные канцерогены, но доказательств их прямого влияния на развитие рака нет. В странах ЕС установлена норма — не более 1 мг глицидиловых эфиров на кг масла.
Миф 3. Масло не усваивается.
Наоборот, оно расщепляется ферментами, как и другие растительные жиры. Но людям с заболеваниями ЖКТ стоит ограничить его количество.
Экологические последствия производства
Рост спроса на пальмовое масло привёл к масштабной вырубке тропических лесов в Юго-Восточной Азии. Под плантации осушают торфяники и уничтожают природные экосистемы. Это вызывает:
- потерю биоразнообразия,
- изменение климата,
- сокращение популяций животных (например, орангутанов).
Часто задаваемые вопросы
Почему пальмовое масло так выгодно производить?
Пальмы дают до 4 тонн масла с гектара — в 6 раз больше, чем подсолнечник. А производство обходится дешевле, чем у других растительных культур.
Как отличить рафинированное от красного масла?
Красное имеет насыщенный оранжево-красный цвет, рафинированное — светло-жёлтое и почти прозрачное.
Импортируется ли в Россию некачественное масло?
Нет. Масло, поставляемое в Россию, проходит те же стадии обработки, что и продукция для Европы: отжим, рафинацию и дезодорацию.
Как использовать пальмовое масло в готовке?
Его добавляют в выпечку, десерты, используют для жарки, заправляют салаты или смазывают формы для запекания.
Пальмовое масло нельзя однозначно назвать вредным или полезным. Всё зависит от качества сырья и умеренности в рационе.
С одной стороны, оно обеспечивает организм энергией и витаминами, а производство позволяет удешевить продукты.
С другой — требует строгого контроля при переработке и вызывает экологические риски.
Главное правило: изучайте состав, выбирайте проверенных производителей и не злоупотребляйте.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/alexeysyrover