Здравствуйте, мои дорогие читатели! Анна Петровна снова с вами, и сегодня мы с вами будем разговаривать на особенно тонкую и деликатную тему. Тему, в которой кулинария смыкается с историей, а дворцовая кухня – с заведением общепита. Сегодня мы будем готовить «котлеты пожарские». Чтобы приготовить их правильно, нужно не просто знать рецепт, нужно его чувствовать. А чтобы не пропустить следующие наши уроки по спасению настоящего вкуса от забвения, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Вместе мы сохраним ту самую, честную кухню, которую так стараются вытеснить полуфабрикаты.
Так вот, о пожарских котлетах. Вы никогда не задумывались, почему в советских столовых, где всё было подчинено принципу «быстро, дёшево, сытно», вдруг появлялось это изысканное блюдо? Ответ прост: потому что это гениально. Гениально в своей простоте и нежности. Это не просто кусок мяса в панировке. Это – симбиоз текстуры и вкуса, доведённый до совершенства.
История у них, как у настоящей кинозвезды, – блестящая и с потерянным паспортом. По легенде, их создал трактирщик по фамилии Пожарский в городке Торжок где-то в XIX веке. Говорят, царь Николай I, проезжая мимо, захотел телячьих котлет, а телятины не нашлось. Была только курятина. Отчаявшийся хозяин, дабы не гневить государя, изобрёл новый рецепт, который так понравился царю, что тот велел именовать их «Пожарскими» и ввести в меню лучших ресторанов. Так они и кочевали из поваренных книг имперской России в советские, где их, разумеется, стандартизировали, но не испортили. В этом и есть магия подлинного искусства – его не испортишь даже бюрократией.
А теперь, дорогие мои, отложим книжки по истории и наденем фартуки. Пришло время практики. Запомните: мы готовим не «куриные котлеты», а именно «Котлеты пожарские». И это принципиально.
Ингредиенты (расчёт на 4 порции, как того требует ГОСТ):
- Мясо птицы (филе кур или цыплят) – 500 г. (В идеале – грудинка с кожей. Да-да, вы не ослышались! Кожа – это тот самый секрет сочности, который отдаст свой жир в процессе готовки. Но в фарш её не пускаем, об этом позже.)
- Хлеб пшеничный (мякиш) – 150 г. (Не абы какой, а именно из булки «Ситной» или простого белого хлеба, без корок.)
- Молоко или сливки 10% – 150 мл. (Для замачивания хлеба.)
- Масло сливочное несолёное – 100 г. (Именно высокожирное, от 82,5%. Никаких спредов! Это – душа котлеты.)
- Сухари панировочные – 80-100 г. (Лучше домашние, из того же белого хлеба, мелкого помола.)
- Соль – по вкусу, но примерно 1 ч.л. без горки.
- Перец чёрный молотый – щепотка для аромата.
Технология приготовления (шаги, от которых нельзя отступать):
- Подготовка мяса и хлеба – основа основ.
- Филе кур тщательно промываем и обсушиваем. Теперь самый важный момент: мясо НЕ ПРОПУСКАЕМ через мясорубку! Его нужно измельчить вручную, острым тяжёлым ножом. Да, это долго, да, это требует усилий. Но именно так мы получаем ту самую, фирменную текстуру «с крупинками», а не безликую пасту из мясорубки. Нарезаем мясо мелким кубиком, примерно 5x5 мм. Складываем в миску.
- Хлебный мякиш заливаем молоком или сливками и даём хорошо размокнуть. Затем отжимаем его, но не досуха, а так, чтобы он оставался влажным и нежным.
- Создание фарша.
- К измельчённому мясу добавляем размоченный и отжатый хлеб. Теперь берём 70 граммов нашего холодного сливочного масла и трём его на крупной тёрке прямо в миску с мясом и хлебом. Это – ещё один критически важный секрет! Масло, распределённое по фаршу в виде стружки, при жарке будет плавиться, создавая внутри котлеты нежные, сочные полости. Добавляем соль и перец. Всё аккуратно, но тщательно перемешиваем руками. Не бейте, не вымешивайте до клейкости! Просто соедините ингредиенты.
- Формовка и панировка.
- Из полученной массы формируем котлеты овально-приплюснутой формы, весом примерно 80-100 граммов каждая. Теперь – панировка. Обваливаем каждую котлету в панировочных сухарях, придавая ей аккуратную форму. Слой сухарей должен быть равномерным, но не толстым. Он создаст ту самую, хрустящую, золотистую корочку, которая будет контрастировать с нежной начинкой.
- Жарка.
- Берём сковороду с толстым дном (идеально – чугунную), растапливаем в ней оставшиеся 30 граммов сливочного масла. Масло должно растопиться, но не подгореть. Выкладываем котлеты на хорошо разогретую сковороду. Жарим на среднем огне до образования прочной, золотистой корочки с одной стороны (примерно 4-5 минут), затем аккуратно переворачиваем и жарим до такой же корочки с другой. После этого убавляем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и доводим до готовности ещё 5-7 минут. Это нужно, чтобы масло внутри полностью растопилось и пропитало мясо, а само мясо дошло до полной готовности, оставаясь сочным.
Совет от Анны Петровны:
Вот вам мой главный секрет, за который меня благодарили даже самые привередливые посетители. После того как вы сформировали котлеты и обваляли их в сухарях, положите их на 15-20 минут в морозильную камеру. Нет, не заморозить, а просто хорошо охладить. За это время масло внутри затвердеет, а сухари «схватятся» с поверхностью. При жарке такая котлета не будет рисковать развалиться, а масло будет таять медленнее, отдавая всю свою нежность мясу более равномерно. И второе: подавать пожарские котлеты нужно немедленно, с пюре или рассыпчатой гречневой кашей и обязательно с долькой лимона. Лёгкая кислинка – это тот штрих, который завершает картину.
Вот и весь секрет, мои дорогие. Не мяса, измельчённого до состояния пыли, а честного куска, чувства меры и уважения к продукту. Готовьте с душой, помните историю и не ленитесь. И тогда на вашем столе появится не просто еда, а маленький шедевр, который помнят и любят уже второе столетие. Ваша Анна Петровна.