Основы биохимии виноделия. А.К. Родопуло.
Книга издана в 1983-м, а материалы и вовсе с 1970-х.
Учусь и анализирую.
Мы часто слышим, что вино постоянно эволюционирует, что это наукоёмкая отрасль. Но только когда держишь в руках такой раритет, понимаешь это на 100%. Вино, которое мы пьем сегодня, — это не то вино, которое делали 50 лет назад. И причина — в фундаментальных научных открытиях.
Яркий пример — прямо с первой главы: загадочные «пектиновые вещества».
Для Родопуло и его коллег в 70-х пектин был в основном «технологической проблемой». Его роль понимали так:
Пектин — это враг. Клей, который мешает отжиму сока. Его надо просто удалить.
Сегодня мы знаем, что пектин — это гигантская молекула-«ёлка», на которую «навешаны» самые ценные ароматические предшественники.
Многие фруктовые и цветочные ароматы (например, запах розы, липы, цитрусов) в винограде связаны с молекулами сахара и «спрятаны» в пектиновой матрице. Они не пахнут, пока не высвободятся. Роль винодела сегодня - подобрать ферменты для управления ароматами.
Так же позже оказалось, что продукты распада пектина (пектиновые фрагменты) могут взаимодействовать с фенольными веществами и танинами.
Получается, управляя пектолизом, мы можем влиять не только на прозрачность, но и на структуру вина.
Мой главный вывод — виноделие, сорта, стили, практики, терруары, классификаторы не константа, все меняется с развитием науки и технологий.
У нас есть шанс получить свои призы и награды в том числе через науку.
