Шулюм (или шурпа) — это суп кочевников, распространенный от Средней Азии до Балкан. Его главные черты — наваристый бульон, крупные куски мяса на кости и минимальное количество специй, чтобы не перебивать вкус самого мяса.
Выход: 4-5 порций
Время приготовления:2-2,5 часа
---
Ингредиенты
· Баранина (лучше на кости) — 1-1,2 кг
· Идеально: грудинка, ребра, лопатка, шея.
· Вода — 3-3,5 литра
· Лук репчатый — 2-3 крупные головки
· Морковь — 2-3 шт. (крупные)
· Картофель — 5-7 шт. (средние)
· Перец болгарский — 2 шт. (лучше разных цветов)
· Помидоры — 3-4 шт. (крепкие) или 2 ст.л. томатной пасты
· Чеснок — 3-5 зубчиков (по желанию)
· Зелень — пучок кинзы, укропа, петрушки или зеленого лука
· Специи:
· Соль — по вкусу
· Перец черный горошком — 8-10 шт.
· Душистый перец горошком — 3-4 шт.
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· По желанию: щепотка зиры (кумина), паприка, стебель сельдерея.
---
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка мяса и начало варки бульона.
· Баранину промойте холодной водой. Если куски очень крупные, разрубите их на части весом примерно 200-300 г.
· Положите мясо в холодный казан и залейте холодной водой. Это важно для наваристого бульона.
· Поставьте казан на сильный огонь и доведите до кипения. Сразу же уменьшите огонь до среднего и аккуратно снимите шумовкой всю серую пену. Пену нужно снимать очень тщательно, чтобы бульон был прозрачным.
· После закипания и снятия пены, добавьте в бульон 1 целую очищенную луковицу (это для цвета и аромата, потом ее выбросим) и перец горошком. Варите мясо под приоткрытой крышкой на медленном огне 1-1,5 часа, пока оно не станет мягким.
2. Подготовка овощей.
· Пока варится мясо, подготовьте овощи. Это главный секрет красоты шулюма — все овощи режутся крупно!
· Лук нарежьте крупными кольцами или четвертинками.
· Морковь нарежьте крупными кружками или бруссками.
· Картофель очистите и разрежьте на 2-4 части каждый клубень.
· Болгарский перец очистите от семян и нарежьте крупными квадратами.
· Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте дольками.
3. Обжаривание заправки (по желанию, но очень рекомендуется).
· Когда мясо уже почти готово, разогрейте на сковороде немного жира (можно снять с поверхности бульона) или растительного масла.
· Обжарьте лук и морковь до легкой золотистости и мягкости (5-7 минут).
· Если используете томатную пасту, добавьте ее к овощам в конце обжарки и пассеруйте еще 1-2 минуты. Свежие помидоры можно добавить сразу в казан.
4. Формирование шулюма.
· Достаньте из бульона мясо шумовкой. Целулуковицу, которую мы добавляли для бульона, выбросьте.
· В кипящий бульон заложите картофель. Варите 10 минут.
· Добавьте обжаренные лук и морковь (или просто сырые, если пропускали обжарку) и болгарский перец. Варите еще 10 минут.
· Верните мясо обратно в казан.
· Добавьте помидоры (или томатную пасту, если не обжаривали), лавровый лист, чеснок (целыми зубчиками или разрезанный пополам) и соль по вкусу. Пробуйте бульон!
· Варите все вместе еще 5-7 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разварятся.
5. Подача.
· Готовому шулюму дайте настояться под крышкой минут 15-20. Это сделает его вкус более гармоничным.
· Разливайте суп по глубоким тарелкам. В каждую порцию положите по куску мяса, овощей и залейте бульоном.
· Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью.
Подавайте шулюм с острым соусом (например, аджикой) и свежим лавашом или лепешками.
---
Советы от бывалых
· Не экономьте на мясе. Баранина на кости — залог богатого вкуса.
· Не спешите. Долгая варка на медленном огне — ключ к тому, чтобы мясо стало мягким и отдало весь сок бульону.
· Не переборщите со специями. Классический шулюм — это вкус мяса и овощей, а не пряностей.
· Крупная нарезка — это традиция. Овощи не должны развариться в кашу, они должны остаться аппетитными кусками.
· Если казан чугунный, он долго держит тепло. После выключения огня суп в нем будет еще долго "доходить".
Приятного аппетита! Этот шулюм согреет душу и тело в любую погоду.