Кальмар может быть нежен, податлив и готов дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное —не дать ему перестоять на огне, иначе вместо деликатной мякоти вы получите кусок резины, режь его не режь.
Где живут кальмары?
Кальмар относится к отряду головоногих моллюсков и встречается в морях и океанах на всех широтах: в Атлантике и Тихом океане, в Средиземном и в северных морях. Из двухсот видов этого моллюска к съедобным относятся только два десятка . Единственный вид, который промышленно добывается в России, — командорский кальмар. Но на прилавки он попадает не так часто, как его импортные собратья — кальмары атлантические, перуанские, гигантские или так называемые обыкновенные, распространённые в Средиземноморье и на Адриатике.
Интересно
Правило такое: чем севернее обитает кальмар, тем его тушка мельче, а мясо нежнее; в теплых морях кальмары более упругие и крупные.
Польза кальмара
Мясо кальмара — один из самых ценных диетических продуктов. Считайте сами: высокое содержание белка — это раз. Полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие здоровью сосудов, — это два. Йод, фосфор, калий, медь и прочий полезный спектр таблицы Менделеева — это три. Ещё одна составляющая — селен, который выводит из организма соли тяжелых металлов.
Как выбрать кальмара
Выбирать кальмара гораздо проще, когда он представлен целиком, а не в виде замороженного пласта. Мясо должно быть равномерного белого цвета, а плёнка — целой, без разрывов и повреждений. Цвет плёнки значения не имеет.
Как подготовить кальмара
Чистка кальмара многими хозяйками воспринимается как кулинарная пытка. Всё не так страшно, главное — освоить алгоритм. Положите тушку перед собой на доску и, как можно глубже раздвинув пальцами кармашек под его капюшоном, отсеките внутренности вместе с головой и щупальцами. Крепко держа капюшон одной рукой, а щупальца — другой, вытяните их из тушки.
Клюв и внутренности безжалостно удалите, а щупальца сохраните — ими можно украсить, например, салат, только варить их следует чуть дольше, чем тушку. Изнутри туловища-мешка удалите хитиновые пластинки (они похожи на куски целлофана) и тщательно его промойте.
Совет
Остаётся только ошпарить тушку и щупальца кипятком, откинуть в холодную воду — и кожица снимется почти сама собой. Можно готовить!
Как готовить кальмара
С кальмаром нужно обращаться деликатно: считается, что ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет: чем дольше готовить кальмара, тем упорнее и жестче он будет становиться. Если случилась такая беда и время упущено, идите до конца и тушите кальмара в воде или бульоне минимум минут сорок. Часть вкуса и аромата он, конечно, от такой экзекуции потеряет, зато снова станет мягким.
С чем сочетается кальмар
Мясо кальмара — достаточно нейтральное от природы и, словно белый лист, может вписаться в любую кухню и принять на грудь практически любые специи. Хотите Азии? Тогда берите к нему в компанию соевый соус, мирин и, например, кунжут. Средиземноморских ароматов добавит маринад из розмарина, орегано, чеснока и оливкового масла. Греческий стиль — это кальмар саганаки в терпкой подливе из помидоров, тимьяна и белого вина.
В салатах кальмар дружит с помидорами, руколой, свежими огурцами и другими морепродуктами, например с креветками. Хрустящими кольцами кальмара можно украсить гаспачо, рыбный или сырный суп.
Кулинарный лайфхак
Эффектный кулинарный ход — лапша из кальмара. Нужно нарезать тушку тонкой соломкой, припустить пару минут в бульоне и подать с орехами, оливковым маслом, кинзой и мякотью печёных перцев. В сопровождение берите херес, белое вино или сидр.
Кальмара можно варить, жарить, запекать, фаршировать. Он отлично чувствует сея в салатах, супах, гарнирах, дружит с яйцами, сырами, зеленью, яркими соусами и специями, может быть как холодной, так и горячей закуской. Чтобы всё это попробовать, поспешите в «Ленту» и купите этих моллюсков по невероятно низким ценам. Кальмары готовятся быстро, но вкус их запоминается надолго.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты