«Хлеб – всему голова», «Где хлебно да тепло, там и жить добро», «Хлеб – соль величай», «Хлеб да живот – и без денег живет». Эти народные поговорки отражают традиционное отношение к хлебу на Руси, уважительное и любовное. Без печи, в которой покрываются румяной корочкой ароматные хлеба, и хозяйство неполно.
На Руси печение хлеба было известно издавна. В русских летописях об этом говорится, как о самом обыкновенном деле.
В селениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. Хлеб готовили мастера, которых называли хлебниками.
Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекари. Так, в Псково-Печерском монастыре была специальная группа монахов (чернецов), выпекавших хлеб.
На Руси пекли множество различных видов «хлебного». Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении именно ржаного хлеба. Ржаной или «черный» хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским.
Пшеничная мука использовалась для выпечки просфор и калачей, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Калачи присутствовали и на пышных царских пирах. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. «Братские» калачи в виде круглых булок пекли из толченой муки, а «смесные» калачи - из смеси пшеничной и ржаной муки. Их пекли к царскому столу и имели они особый приятный вкус.
В допетровское время на Руси не было промышленных заведений, таких как булочные, пекарни.
Незатейливые произведения для массового потребления выпекались домашним способом. «Хлебное» готовилось для потребления семьи и частью на продажу.
Историк Николай Иванович Костомаров писал о том, что белый хлеб (булка) в старину именовался общим названием «калач», не принимая во внимание ни вес, ни форму, ни объем.
В XVII веке появляются калашные (калачные) курени (пекарни). Эти заведения изготовляли белый хлеб и торговали им. В Москве такие курени составляли целую улицу, называемую Калашным рядом. Продавцы калачей, зачастую были и их пекарями. Так же в городах существовали хлебные и калашные прасолы. Так назывались люди, которые сами не пекли хлеб, а только торговали им скупая его у пекарей.
Калачи пекли двух сортов: тертые и коврижчатые.
Кроме калачей продавали ситные пироги (хлеба). Это были большие пшеничные хлеба и стоили они до трех алтын («алтын» - обиходное название монеты достоинством 3 копейки). Ситный хлеб - это хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито. Появился он на Руси в 18 веке.
Перед пасхою калашники продавали куличи. В 1651 году кулич стоил три алтына две деньги. В летописях упоминаются «ячные хлеба» (хлеб из ячменной муки), о которых говорится что они «чисты зело» и «печены с медом и маком творении».
Первое положение о правильном печении булок и калачей в России, так же как и установление цены на булочные товары, были отмечены в одном из указов Петра Первого.
При Анне Иоанновне, в указе от 1733г., была установлена такса на выпечку булок.
В конце 18-го века булочники вели торговлю следующим образом. Пекарни строили на городских окраинах, а продажу вели из палаток устроенных на городских рынках, где продавали печной хлеб и калачи.
Так в 1747-1751 годах в Петербурге существовали «хлебные и калашные скамьи» на рынке «называемом Трезин, насупротив Пенковых Амбаров» (вероятно находился в районе 2-линии В.О., где стоял дом архитектора Доменико Трезини, через Малую Невку (супротив) были Пеньковые склады, на Тучковом буяне). Так же по петербургским домам и улицам ходили торговать белым хлебом, разносчики.
Василий Алексеевич Левшин, создатель коммерческого словаря (1787-1792), так описывал «булошное мастерство».
«Булки и хлебы бывают двух основных родов. Булки делают из пшеничной муки. Те, которые делают из самой мелкой, хорошо отстоянной муки называют крупчатые. Из менее отстоянной- обыкновенный белый или пшеничный хлеб. Художники их работают особливые и называются оные - булошник и калашник.
Хлебниками называют художников пекущих хлеб из ржаной муки. Из мелкоотсеянной муки получают ситные хлеба, а из просеянной решетом, получают решетные или черные хлебы….
Булошники пекут и особливые хлеба, называемые: булки, калачи, сайки, крендели и пр.»
В то время (конец 18-начало 19 в.) булочное дело в Петербурге развивалось, как говорили, «на немецкой подкладке».
Немецкие булочники просвещали горожан различными «кухенами» и «бродами».
В Петербурге появлялись булочные Веберов, Петерсов и т.д. Все они были сосредоточены в центре города.
По свидетельству современников, «булочники-иностранцы, наживали дома, а русские, довольствуя своими изделиями простой народ, едва оплачивали квартиры».
В первой половине 1790-х годов «немецкие и прочие чужестранные хлебники записаны в цех и имеют 77 мастеров. Они пекут белый крупитчатый хлеб разными видами, чистый ржаной, для коего мука высевается ручным ситом, потому оный именуется ситным».
По данным «Статистической табели столичного города Санкт-Петербурга за 1815 г.», в столице числилось 106 «булочных лавок».
В 1822 году в Петербурге из 113 булочных лишь три принадлежали русским владельцам.
В булочной немецкого типа работали: мастер (вермейстер), кондитер, венский мастер, тестодел (кнедер), дощечники, мальчики-ученики (фарбунтщики) и мальчики-чернорабочие. Булочная состояла из нескольких комнат: пекарня, кладовая, магазин и спальни для хозяйской семьи и рабочих.
Для получения звания мастера булочного цеха требовалось выдержать испытание, так называемый «управной урок». Необходимо было в течение одного дня в присутствии присяжных мастеров изготовить заданные изделия «хорошего вида и вкуса», по всем правилам булочного искусства. Качество изделий оценивалось в цеховом управлении собранием цеховых начальников.
Тому, кто получал звания мастера, выдавалось напечатанное на русском и немецком языках свидетельство.
У мастера в подчинении было несколько подмастерьев и учеников.
Немецкий булочный цех в Петербурге был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех только примерно к 1820 году.
В 20-х годах немецкие булочники начали экспансию в Москву, где почти 30-ть лет боролись с русскими за преобладание в пекарном деле. Но последние, во главе с И.М. Филипповым, все же вытеснили немцев с московского рынка.
В 1830-х годах булочники-ремесленники конфликтовали с конфетно-пряничным и кондитерским цехами, по разграничению видов изделий и рынков их сбыта. В результате долгих перипетий, были достигнуты определенные соглашения. Мастерам-булочникам было разрешено держать булочные и подмастерьев. Разрешалось делать ржаной и белый хлеб, различные изделия на дрожжах из пшеничной муки, различные "пряничные и каврижчатые изделия". Но им не позволялось изготовлять что-либо с использованием рафинированного сахара и взбитых яиц - различные безе, торты, желе, пастилу, варенье и т. п.
В 1840 русских булочных мастеров было уже 23, из них две женщины.
В 1849 году, по данным Ремесленной управы, булочных в столице было 214, из них русским принадлежало более 30, а в 1857 году общее количество булочных достигло 299.
В 1840-х годах петербургская пресса отмечала заведшиеся прекрасные хлебные магазины. В частности отмечалась пекарня Вебера на Малой Морской д.8. Так ее описывал корреспондент,
- «Вы входите в светлый магазин украшенный зеркалами, чехлами и занавесками, в котором на полках из ясеневого дерева в хрустальных вазах красуется всякого рода хлеб, булки и булочки, сухари, сухарики, крендели и всякое печенье приятное на вид и усладительное по вкусу… Вас встречает миловидная, опрятно наряженная хозяйка и ласково и предупредительно выполняет ваши требования. Неоднократно приходилось встречать здесь светских дам, приезжавших за сухарями, как ездят в кондитерские за конфектами… Цены на товары, такие, как и в иных пекарнях… издержки покрываются за счет большой посещаемости. В лучших домах столицы покупают все хлебное у Вебера».
В хлебной торговле того времени встречаются два рода хлебобулочных заведений. Первое принадлежало немецкому булочному цеху, а второе русскому. Первые именовались просто булочные, а вторые встречались под разными наименованиями: хлебопекарни, саечные, калачные, крендельные, куреня.
В булочных одновременно продавали и выпекали хлеб и другое «печенье», а хлебопекарни и куреня устраивали сбыт продукции вне своего заведения. Как правило, они арендовали открытые места на улицах города; у мостов, на площадях и.т.д. Значительная часть хлебобулочных изделий реализовывалась при помощи «хожалых»-разносчиков.
Особый вид разносчиков составляли крендельщики, калачники, пирожники.
Крендельщики в свою очередь делились на русских и выборгских. Последние были «не кричащие», а русские энергично зазывали покупателей, например – «А вот крендели-баранки!!! Налетай, покупай!!!».
Разносчик, носивший хлеб, ходил почти целый день с тяжелой ношей за спиной, согнувшись в три погибели, получая самое скудное жалование. При этом, большинство товара, отпускалось им в долг, в запись - «на книжку» и некоторые покупатели, пользуясь этим, получив товар, просто исчезали.
Разносчики кренделей и калачей, «составляли принадлежность Гостиного двора или таких мест, где бывает скопление народа… Что касается достоинств калачей, то любой любитель русских щей, каши, борща не может пройти мимо Гостиного двора, не купив себе калача, который в свежем виде действительно превосходный хлеб…».
К 1868 году в Петербурге насчитывалось 425 заведений, 280 - немецких булочников и 145 русских.
В 1870-х не менее трети немецких булочников, помимо основной продукции, вопреки всем правилам, торговали так же и кондитерскими изделиями.
И.А. Ключева, автор интереснейших воспоминаний, рассказывала от том, как ее хозяйка отсылала какую - либо из своих работниц-портних в немецкую булочную Вейдемана, находившуюся напротив их дома, за пирожными, которые славились на всю Коломну (местность в Петербурге).
Немецкие «васисдасы» (булочные помещались на первых этажах и отпускавшие хлеб через специальное окошко, пока сама булочная была еще закрыта, спрашивали на стук в дверцу – «was ist das?»), стали вытесняться такими заведениями, как например, «Русская московская булочная». Эти заведения стали открываться в 1860-х годах в Санкт- Петербурге. В Москве булочники успешно отбились от иноземного засилья и теперь решили продвигаться в столицу.
Так в 1864 году в Петербург переселяется булочник Федор Борисович Борисов, открывший магазин на Большой Морской д.5.
«Борисов решил восстать против поработителей русского пекарного мастерства. Сайки и калачи его пробрались в лучшие дома, лавка Борисова всегда набита покупателями. Содержатель этой саечной, сушильной, бараночной пекарни, никогда не бывалой в Санкт- Петербурге, … из которой всегда можно получить высокого достоинства калачи… полагал, что только добросовестным и честным ведением дел, он может расширить и упрочить свою торговлю».
В 1875 году Борисов открыл еще одно заведение, на Литейном 29. В рекламе об открытии он сообщал -«Честь имею уведомить петербургскую публику и иностранцев, что … в виду общей пользы счел за нужное понизить цены на баранки и прибавить вес на калачи и хлебы… Льщу себя надеждою, что петербургская публика не оставит своим посещением моей пекарни».
Чуть позже, на углу Невского проспекта и Троицкого переулка, открыл свой магазин, прославившийся в Москве, И.Ф. Филиппов. За Филипповым последовали и другие москвичи: Арсений Андреев (Невский 44 и 46), И.М. Максимов (В.О. 6 лин. 29) и др.
В столице Московские булочные открывали и представители других городов Российской Империи.
Петербургская газета, в 1875 году, разместила такую заметку,-
«На днях госпожа Александрова приехала в Петербург из Одессы. Изящно отделала угольный дом, выходящий на Фонтанку и Чернышев пер. №2/64, и открыла московскую пекарню. За кассой сидит сама хозяйка, а хлебный товар и пирожные продают три миловидные девицы, одетые в сарафаны».
По данным на 1875 год в столице было уже 462 хлебопекарных, булочных, крендельных и пр. подобных заведений.
Крестьян-хлебопеков в столице было 1446 человек. Свыше половины, ярославцы.
Из воспоминаний петербуржцев о столичной жизни конца 19 века, –
«Вывески разные … с надписями: «Булочная», «Булочная и Кондитерская», «Московская пекарня». Некоторые булочники, преимущественно немцы, привешивают над булочной большой золоченый крендель с короной. В булочных торгуют булками, пирожными, чищенными апельсинами, конфектами… Большинство булочников немцы. Русские содержат так называемые «Московские пекарни…».
«На Песках, на Рождественской, на Колокольной или по Петербургской стороне, на Малой Зверинской – были булочные с рогом изобилия на вывесках. Рог был нарисован опрокинутым… из рога изобилия падали густой грудой пирожные и булки… булочные были немецкими. Продавщицы были блондинки с кудлатыми, сквозными волосами…».
Популярный сорт белого хлеба в Петербурге - «Выборгский крендель».
По легенде этот крендель очень понравился Петру I,во время пребывания в Выборге. Посему он велел доставлять его ко двору. Рецепт кренделя знали только финские пекари. В 40-х годах 19-го века булочник из Петербурга Иван Иванов, торговавший в Симеоновском переулке, вызвав симпатию у одной финки, вызнал секрет кренделя и открыл свое дело. Ивановские кренделя очень были популярны в столице. В Петербургской моде, было пить чай с «ивановским» кренделем и сладким куличным хлебом. Превосходные сухари и крендели от Иванова покорили Зимний дворец. В 1855 году Иванов получил звание Поставщика Двора Е.И.В.
К сожалению, его внук Василий не смог удержать звание Поставщика. На прошение Василия Иванова о продлении звания, был дан ответ, «что таковые (крендели) берутся уже от Выборгского уроженца мастера Неволайме, так как его крендели лучшего качества».
Выборгский крендель продавался от 3-10 копеек и выше, до нескольких рублей. Сладкие «выборгские хлебцы» стоили от 15 коп. до рубля. Для сравнения, популярные сандрильончики ( мелкие печенья к чаю), стоили 25 копеек за фунт.
В Петербурге был еще один известный булочник Иванов, чьё заведение находилась на углу Садовой и Гороховой. Это был Игнатий Иванович Иванов. Популярность его пекарни составляли так называемые «розанчики». Рецепт этой сдобы долгое время считался личным секретом Иванова.
В 1890х года с приходом техники в пекарное производство, сократилось число занятых в этом деле работников. Продавцов мужчин стали заменять женщинами, оплата труда которых была ниже. Машины стали изготавливать французские булки, слойки, розанчики, калачи и баранки.
Начался рассвет отечественной хлебопекарной промышленности.
Крупнейшими булочными и хлебными заведениями были: булочные Филипповых (например Д.И. Филипова-угол Невского пр. и Троицкой ул.); А. Андреева (московские булочные на Невском пр., 44-46); Иванова (Моховая ул., 4; ); Ф. Вебера (булочные и кондитерские: 1-я - Б. Конюшенная ул., 13; 2-я - напротив церкви Владимирской иконы Божией Матери, совр. Владимирский пр., 19); Ф. Бетц (булочное, пряничное и кондитерское заведение, В.О., 4-я линия, 7).
В 1914 году, перед падением империи, в Петербурге насчитывалось порядка 800 булочных и около 70-ти пекарен.
Рецепты:
Выборгские крендели. Поставить опару на 3 ½ стаканах молока, 3 золотника дрожжей, 3 стакана муки, поставить в теплое место. На другой день выбить веселкой и прибавить 5 яиц, 3 ложки масла, 2 чашки сахара, ½ ст. молока, 1 мускатный орех стертый. Замесить тесто по круче. Сделать крендели. Надрезать в трех местах. Дать опять подняться в теплом месте. Перед тем как сажать в печь, опустить каждый крендель в кипящую воду и когда увеличится, положить на лист, покрытый густо соломой и поставить в печь.
Розанчки. Возьмите стакан воды, рюмку рому или пуншевой водки, столовую ложку сахару, замесите тесто. Сбивайте полчаса скалкой. Разделите тесто на три или четыре части. Раскатайте и нарежьте кружочков. Слепите по три , четыре кружочка вместе. Надрежьте края с четырех сторон. Опустите в кастрюлю с ореховым или маковым маслом по три четыре розочки, потряхивая полегоньку кастрюлю. Вынимайте розочки и кладите на сито. Пережарив все розочки положите в середину каждой варенья. Уложите на блюдо и посыпьте сахаром.
«Жаворонки»:
Ингредиенты-
800 гр Мука
380 гр Молоко
120 гр Маргарин
пакетик Дрожжи
150 гр Сахар
0.5 ч.л Соль
1 шт яйцо
пакетик Ванилин
Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г растительного масла, 1 стакан сахара, 0,5 л воды, щепотка соли.
Для обмазывания жаворонков: сладкий крепкий чай.
Приготовление:
Жаворонки делаются из крепкого, упругого теста. Из куска хорошо выбродившего теста раскатать валик, нарезать на куски массой примерно 100 г, раскатать из них жгуты. Затем:
1. Жгут завязать узлом, головке придать соответствующую форму, воткнуть изюминки-глаза, слегка примять пальцами хвостик, сделать маленьким ножичком надрезы-перышки, смазать поверхность настоем крепкого чая с сахаром, испечь.
2. Жгут теста надо раскатать так, чтобы один конец был тонким и гибким — головка, а все тело потолще, удлиненное, его надо слегка примять пальцами. Хвост веерообразно надрезать ножиком. Для крылышек тесто тонко раскатать, вырезать крылышко, надрезать перышки, смазать чаем, последняя деталь — изюминки-глазки.
Источники:
«Наша торговля промышленность в старину и ныне», Бочагов А.Д., СПб 1891г.
Петербург. История торговли. Художественно-исторический альбом в 3-х томах. Т1.1999г
РГИА Ф.472 оп.23 д.12 – О даровании разным лицам права именоваться поставщиками Высочайшего Двора и иметь на своих заведениях изображения Государственного герба. 1869г.
«За кулисами парадной жизни. Поставщики императорского двора». Каталог выставки. СПб. ГМЗ «Царское село». 2013г.
Глинтерник Э. М. Реклама в России XVIII — первой половины XX века : опыт иллюстрированных очерков : [альбом] / Элеонора Глинтерник — Санкт-Петербург: Аврора, 2007. –
Повелихина А.В., Ковтун Е.Ф. Русская живописная вывеска и художники авангарда: [Альбом]. — Л. : Аврора, [1990].
Русский рекламный плакат : [Альбом] / Рос. гос. б-ка ; Сост.: Александр Снопков и др. Авт. текста: Нина Бабурина, Светлана Артамонова. — М. : Контакт-культура, 2001.
«Русская Еда», под редакцией В.П. Бутромеева. М.2013г.
«Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892г), Светлов С.Ф. Спб.1998г.
Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки, ключницы, экономки, поварихи, кухарки, скотницы и птичницы Содержащая в себе наставления и руководства по всем отраслям городскаго и сельского хозяйства, извлеченныя из 40, 50, и 60 летних опытов русских хозяек Борисом Волжиным. СПб 1842г.
Полное практическое наставление, как делать хлеб обыкновенный (насущный). Абрамович Стефан Иванович. СПб, 1851г.
Домашний стол. Скоромный и постный. Составила Шелгунова Л.П. седьмое издание дополненное и исправленное Масловым Н.Н., СПб 1914г.
Русская кухня: История дореволюционного хлеба
https://svetorusie.livejournal.com/257159.html
Выражаю благодарность за помощь в поиске материала главному библиотекарю РЖФ РНБ - Леонтьевой М.В.