Не назову себя знатоком чая, но…Чашку хорошего, ароматного чайку всегда выпью с удовольствием. И гостям предложу…
Правда, иногда бывает обидно, когда гости спрашивают про хороший чай: ой, ароматизированный?
Потому что некоторые сорта чая пахнут цветами или фруктами, а некоторые - и вовсе жареными орехами, печеньем или даже поджаренным хлебом?
На самом деле никаких ароматизаторов, при этом, нет, а аромат — результат сложных химических процессов, которые происходят во время обработки чайных листьев.
Все дело в эффекте Малларда — той самой реакции, которая дарит аппетитную корочку жареному мясу и свежей выпечке.
Эффект Малларда — это реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. В чайном листе содержится более 700 химических соединений, и при термической обработке они вступают в сложные взаимодействия.
Представьте: свежесобранный чайный лист содержит около 25% сахаров и 3-4% аминокислот. При нагревании во время прожарки или сушки эти компоненты начинают взаимодействовать. Аминокислоты (такие как теанин, глутаминовая кислота) вступают в реакцию с сахарами (глюкозой, фруктозой), образуя новые ароматические соединения — фураны, пиразины, альдегиды.
Именно пиразины отвечают за ореховые и жареные ноты в чае. Например, 2,5-диметилпиразин дает аромат жареного арахиса, а 2-этил-3,5-диметилпиразин пахнет как жареный миндаль.
Разные виды чая получают свой характер благодаря различной степени прохождения реакции Малларда:
Зеленый чай практически не подвергается окислению и сильной термической обработке. Поэтому в нем преобладают свежие, травянистые ноты — результат сохранения хлорофилла и первичных ароматических веществ.
Улуны — настоящие чемпионы по разнообразию вкусов. Их частичное окисление (15-70%) и многократная прожарка позволяют реакции Малларда проявиться в полной мере. Знаменитый Те Гуань Инь может демонстрировать и ореховые, и карамельные, и цветочные ноты одновременно.
Черный чай (в китайской традиции — красный) проходит полное окисление, и реакция Малларда здесь особенно интенсивна. Именно поэтому в хорошем кимуне мы чувствуем ноты сухофруктов, карамели и печеного яблока.
Если вы хотите насладиться чаем с выраженными жареными нотами, обратите внимание на китайские улуны средней степени ферментации (Те Гуань Инь, Да Хун Пао). Высокогорные черные чаи (Цзинь Цзюнь Мэй, Дянь Хун). Обжаренные зеленые чаи (Лун Цзин, Хоу Куй). Выдержанные пуэры.
При заваривании таких чаев используйте достаточно горячую воду (90-95°C) — это поможет полнее раскрыть ароматические соединения, образовавшиеся в реакции Малларда.
И приятного чаепития!