Технологии заморозки хлебобулочных изделий: обзор и практическое применение.
Заморозка хлебобулочных изделий — это не просто способ продления срока хранения, а полноценная технологическая стратегия, позволяющая оптимизировать производство, логистику и реализацию продукции в розничных и общественных точках. На сегодняшний день существует несколько основных технологий замораживания, каждая из которых имеет свои особенности, преимущества и ограничения. Ниже представлен подробный разбор этих технологий, а также рекомендации по их применению в пекарнях и точках продаж.
Изделия, полностью выпеченные и замороженные.
Данная технология предполагает изготовление изделий до 100 % готовности с последующей заморозкой. После доставки в точку продаж требуется лишь дефростация — размораживание в течение определённого времени — после чего продукция сразу выкладывается на витрину.
Применение.
Основное использование — ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба. Также технология применяется для сдобы с высоким содержанием жира и сахара, хотя такие изделия на российском рынке встречаются редко. Ржаное тесто по своей природе не подходит для других методов заморозки, поэтому именно 100 %-ная выпечка является для него оптимальной.
Производственный процесс.
На производстве выполняются все этапы: замес, ферментация, формовка, окончательная расстойка, выпечка до полной готовности, остывание, шоковое замораживание при температуре не выше –35 °C. Упаковка осуществляется в групповые пакеты, помещаемые в гофрокороба. Хранение и транспортировка проводятся при температуре от –18 до –25 °C. Упаковка часто производится непосредственно в морозильной камере, чтобы избежать перепадов температур.
Преимущества.
— Минимальная сложность доготовки: не требуется ни расстойка, ни допекание.
— Высокая воспроизводимость результата: риск ошибки при работе с продуктом минимален.
— Быстрая выкладка на витрину: время дефростации зависит от массы изделия и может составлять от 30 минут и более.
Недостатки.
— Большой объём занимаемого пространства при хранении и транспортировке, так как изделия полностью сформированы.
— Высокая себестоимость по сравнению с другими видами замороженных полуфабрикатов.
— Необходимость закупать несколько типов заморозки для формирования полного ассортимента, поскольку ржаные сорта невозможно производить иными способами.
Замороженное тесто.
Эта технология предполагает замораживание теста сразу после замеса, без прохождения этапов ферментации и формовки. Заготовки могут быть представлены в виде брикетов или пластов весом от 2 кг и более.
Применение.
В основном используется для пшеничных сортов хлеба, мелкоштучных изделий, а также слоёных — как дрожжевых, так и бездрожжевых. Наиболее распространённый вариант — замороженные пластины слоёного теста, из которых пекарня самостоятельно изготавливает нужные формы.
Производственный процесс.
После замеса тесто формуется в брикеты или пластины, подвергается шоковой заморозке при –35 °C и ниже, упаковывается в пакеты и гофрокороба. Хранение осуществляется при –18…–25 °C.
Преимущества.
— Возможность персонализации ассортимента: пекарня может придавать изделиям любую форму и добавлять начинки по своему усмотрению.
— Гибкость в производстве: одна и та же заготовка может использоваться для разных изделий.
Недостатки.
— Длительный цикл доготовки: требуется ферментация, формовка, расстойка и выпечка.
— Технологический процесс почти идентичен пекарне полного цикла, за исключением отсутствия замеса.
— Низкая распространённость на рынке: кроме слоёного теста, другие виды замороженного теста встречаются редко.
Изделия, готовые к формированию.
Эта технология представляет собой развитие предыдущей: тесто уже разделено на порционные заготовки весом от 50 до 400 г., но ещё не сформовано окончательно.
Применение.
Используется для пшеничных сортов хлеба, мелкоштучных изделий, слоёной выпечки и основ под пиццу.
Производственный процесс.
Замес → ферментация → деление на порции → шоковая заморозка при –35 °C → упаковка → хранение при –18…–25 °C.
Преимущества.
— Экономия пространства при хранении и транспортировке по сравнению с полностью сформированными изделиями.
— Возможность варьировать форму и начинку.
— Удобство в работе: заготовки уже порционированы, что упрощает производственный процесс.
Недостатки.
— Длительный цикл доготовки: требуется формовка, расстойка и выпечка.
— Необходимость квалифицированного персонала.
— Ограниченный ассортимент на рынке, особенно в сегменте хлеба.
Изделия, готовые к окончательной расстойке.
В рамках этой технологии изделия полностью сформованы и начинены, но не прошли окончательную расстойку. Заморозка осуществляется на стадии «болванки».
Применение.
Подходит практически для всех видов хлебобулочных изделий, кроме ржаных сортов и сдобы с высоким содержанием жира и сахара. Широко используется для пшеничного хлеба, булочек, круассанов, улиток и другой слоёной выпечки.
Производственный процесс.
Замес → ферментация → формовка с начинкой → шоковая заморозка при –35 °C → упаковка → хранение при –18…–25 °C.
Преимущества.
— Относительно быстрая выкладка на витрину по сравнению с тестом «с нуля».
— Компактность при хранении: изделия не расстояны, занимают меньше объёма.
— Широкий ассортимент доступных изделий.
Недостатки.
— Требуется расстоечный шкаф и квалифицированный персонал.
— Сложность контроля процесса расстойки — один из самых уязвимых этапов.
— Повышенный риск брака при недостаточной квалификации работников.
Частично выпеченные изделия.
Изделия выпекаются на 70–90 %, после чего замораживаются. В точке продаж требуется лишь дефростация и допекание.
Применение.
В основном — пшеничные сорта хлеба, некоторые дрожжевые изделия с начинкой, основы под пиццу, хлеб для сэндвичей и ресторанного сопровождения.
Производственный процесс.
Замес → ферментация → формовка → расстойка → частичная выпечка → шоковая заморозка при –35 °C → упаковка → хранение при –18…–25 °C.
Преимущества.
— Очень быстрая выкладка на витрину.
— Горячая продукция в момент продажи, что повышает привлекательность для покупателя.
— Подходит для объектов с ограниченным производственным пространством.
Недостатки.
— Быстрое черствение готового изделия: рекомендуется употребление в течение 24 часов.
— Больший объём при хранении по сравнению с несформованными заготовками.
— Не подходит для слоёных изделий.
Изделия, готовые к выпечке (расстоявшиеся на 80 %).
Эта технология предполагает, что изделия прошли почти полную расстойку (около 80 %) перед заморозкой. В точке продаж требуется лишь кратковременная дефростация и, при необходимости, дополнительная расстойка перед выпечкой.
Применение.
Наиболее распространена для слоёных дрожжевых изделий. Иногда используется для хлеба и сдобы.
Производственный процесс.
Замес → ферментация → формовка → расстойка до 80 % → шоковая заморозка при –35 °C → упаковка в индивидуальные пакеты → гофрокороба → хранение при –18…–25 °C.
Преимущества.
— Минимальные требования к квалификации персонала: процесс практически полностью автоматизирован.
— Быстрая и предсказуемая выкладка.
— Низкий уровень брака даже при использовании механического оборудования.
Недостатки.
— Требуется точное соблюдение режимов хранения, так как в замороженном состоянии продолжается медленное брожение.
— Возможны колебания в степени расстойки при длительном хранении.
Оборудование для работы с замороженными изделиями.
Для эффективной реализации любой из перечисленных технологий требуется соответствующее оборудование:
- Конвекционные печи — предпочтительно несколько печей по 4–6 уровней, что позволяет одновременно выпекать разные изделия при различных температурных режимах.
- Морозильные шкафы или камеры — объём зависит от оборота точки. Для пекарни с 70–200 чеками в день достаточно шкафа на 700 л; при более высокой нагрузке необходима отдельная морозильная камера или склад.
- Холодильные шкафы — для хранения начинок, яиц, меланжа и других ингредиентов.
- Расстоечные шкафы — желательно с электронным управлением. Альтернатива — шкафы отложенной расстойки, позволяющие загружать изделия вечером и получать готовые к выпечке утром.
- Производственные столы, стеллажи, раковины, инвентарь — подбираются в зависимости от ассортимента и способов оформления изделий.
Заключение.
Выбор технологии заморозки хлебобулочных изделий напрямую зависит от целей бизнеса, ассортиментной политики, объёма продаж и квалификации персонала. Полностью готовые изделия подходят для точек с минимальным производственным циклом, тогда как замороженное тесто и заготовки дают больше свободы в создании уникального предложения. Частично выпеченные и предрасстоявшиеся изделия обеспечивают баланс между скоростью выкладки и качеством конечного продукта.
Инвестиции в оборудование и логистику должны учитывать не только текущие потребности, но и потенциал масштабирования. При грамотном подходе замороженные хлебобулочные изделия становятся надёжным инструментом для обеспечения стабильного качества, оперативности и разнообразия ассортимента.