Плотное, умеренно интенсивное красное полусухое вино с солодовой сладостью в чашке, или ферментированный красный катуаи натуральной обработки со станции Корасон Де Хесус
Красный катуаи натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации в бочках с фермы Эль Салитре, принадлежащей Джонни Альварадо Абарка, впоследствии обработанный на станции Корасон Де Хесус.
Ферма находится в южной части Коста-Рики, в регионе Брунка, граничащего с Панамой, на высоте около 1500 метров.
Само зерно довольно однородное по размеру, но разнородное по окрасу, присутствует пигментация и бороздки, а также на некоторых зернах видны вышедшие на поверхность масла, что указывает на брожение в процессе ферментации.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом, но с этапом предварительной ферментации.
Ягоды после сбора и тщательного отбора ферментировали в анаэробной среде (в пластиковых бочках). Сколько они именно пробыли в пластиковых бочках на этом этапе - не раскрывается, но скорее всего, не более 72 часов (3 дней). После чего ягоды были отправлены на сушку на патио в течение трех недель, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно:
- уверенно насыщенный, полновесный, понятный и читаемый;
- умеренно густой, уверенно средний по плотности, шелковистый по текстуре, с приятной бархатистой вязкостью;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- шоколадно-фруктово-солодовый: мягкий тёртый какао, молочный шоколад, абрикос на грани спелости, сушеный манго, уверенные оттенки корочки ржаного хлеба.
Фракция: также уверенно насыщенный, чуть более собранный, с акцентом на сладкие и умеренно выразительные шоколадные, солодовые и фруктовые оттенки; в доминанте - абрикос на грани спелости и молочный шоколад, тертый какао и корочка ржаного хлеба чуть отходят на второй план.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 48 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- хорошо сбалансированный, умеренно насыщенный, собранный, понятный и читаемый;
- умеренно густой, уверенно выше среднего по плотности, маслянисто-кремовой текстуры, несколько бархатистый;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- фруктово-шоколадный, несколько солодовый: абрикос на грани спелости, сладкая желтая груша, мягкий тёртый какао, молочный шоколад, оттенки корочки ржаного хлеба, нюансы миндаля
- Профиль вкуса: плотное красное полусухое вино
- Букет:
Фрукты: нектарин, абрикос, желтая груша
Ягоды: темный виноград, нюансы клюквы
Сладкие ноты: корочка ржаного хлеба
Шоколад: тертый какао, молочный шоколад
Алкоголь: красное полусухое вино
Орехи: оттенки миндаля
- Тактильность: тело чуть выше среднего, обволакивающее, кремовой текстуры, с умеренной вязкостью в динамике
- Послевкусие: сладкое, умеренно выразительное и стойкое; понятное, в динамике ощущается как сладкий нектарин и сочный, плотный темный виноград, переходящие в молочный шоколад, мягкий тертый какао, со легким шлейфом корочки ржаного хлеба
- Динамика: тактильно становится чуть более плотным, подчеркивая свой обволакивающий характер; кислотность несколько нарастает, выдавая на первый план винные тона, проявляясь вкусовым профилем плотного красного полусухого вина, в котором на первом плане читаются темный виноград, спелый абрикос и оттенки сладкой клюквы, за которыми ощущается мягкий тертый какао, уводящий в послевкусие
Коста-Рика Эль Салитре - стабильный, собранный и читаемый кофе с акцентами на дескрипторах в спектре косточковых фруктов, богатых шоколадных тонов и умеренным ягодно-винным присутствием, с характерной, на мой взгляд, для этой страны солодовой сладостью, выраженной дескриптором корочки ржаного хлеба (именно в этом лоте он ощущается довольно мягким).
Прекрасно проявляет себя в качестве повседневной чашки, демонстрируя спокойный, стабильный баланс (с некоторым уклоном в сладость), зрелую, сладкую кислотность и умеренно плотное тело.
Если же рассматривать его как образец для осознанной дегустации, то разобрать его на части скорее всего будет не сложно (за счет характера баланса и читаемых дескрипторов), что также вызывает интерес с точки зрения понимания того, каким может быть ферментированный катуаи из Коста-Рики.
К слову, урожай прошлого года с этой фермы по вкусовому профилю был иным, а это предположительно означает, что на результат повлияло в первую очередь изменение терруара.
Баланс спокойный, уравновешенный, умеренно насыщенный в каждой из своих частей; с некоторым уклоном в сладость.
Кислотность в целом - уверенно выше среднего, читаемая, сладкая, винно-яблочная.
Сладость в целом - уверенно выше среднего, уверенная и стабильная, солодовая.
Горечь в целом - мягкая, понятная, уверенно средняя по интенсивности, густая, дополняет букет тёртым какао и молочным шоколадом.
Фермент деликатный; не ощущается в ароматике, но улавливается в букете, дополняя его мягким винным присутствием.
По общему впечатлению это стабильный, собранный и читаемый, насыщенный, несколько сдержанный; в букете с акцентом на косточковых, шоколадных и ягодных дескрипторах и узнаваемой чертой кофе натуральной обработки из Коста-Рики в виде корочки ржаного хлеба.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 87,5/100