Необычное проявление ферментации во вкусе в красном катуаи натуральной обработки с фермы Эль Салитре
Аромат зерен: совсем немного выше среднего по интенсивности яркости, умеренно сладкий, сочный и мягкий, фруктово-ягодный, немного шоколадный: спелый, но еще слегка твёрдый нектарин, зеленая груша, сушеная папайя, лёгкие оттенки спелой, крупной черной смородины, молочного шоколада, и едва уловимый шлейф брожения, выраженный легким сладким травянисто-древесным оттенком, отсылающим к кориандру (особенно, если зерно поднести близко к носу)
Аромат фракции: значительно более сладкий, с уклоном в персиковый джем, с легким шлейфом из спелой крупной черной смородины
Первое приготовление: V60 (прогретая керамика), 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 93 градуса (С) общей минерализацией в 56 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, на 14 значении помола.
Так как это натуральная экспериментальная обработка* , использую двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.30
* Ягоды после сбора и тщательного отбора ферментировали в анаэробной среде (в пластиковых бочках). Сколько они именно пробыли в пластиковых бочках на этом этапе - не раскрывается, но скорее всего, не более 72 часов (3 дней). После чего ягоды были отправлены на сушку на патио, до определенного уровня влажности (не менее трех недель).
Что получилось:
- Аромат напитка: отчетливо сладкий, средний по интенсивности яркости, мягкий и несколько сливочный, довольно выразительный, фруктово-ягодно-шоколадный: персиковый джем, спелая зеленая груша, сушеная папайя, молочный шоколад, читаемый шлейф спелой крупной черной смородины
- Профиль вкуса: греческий йогурт с черной смородиной и кешью
- Вкус: спелый персик, зеленая груша, черная смородина, кешью, кориандр, молочный шоколад
- Тело: сливочное, обволакивающее, чуть вяжущее в динамике
- Послевкусие: положительное, умеренно сладкое, стойкое, с приятной вязкостью, отчетливо фруктово-ореховое, где ощущается мягкий и слегка сладкий персик, переходящий в кешью, с отчетливой сливочностью и сладковатым травянисто-древесным присутствием фермента в самом конце, отсылающего к кориандру
На остывании кислотность становится более выразительной, неожиданно стремясь к кисломолочным оттенкам в букете, кешью несколько отодвигается на второй план, уступая место кориандру - теперь это более яркий по интенсивности кислотности кофе, не потерявший в сливочной тактильности, при этом набравший плотности, с легкой вязкостью (только подчеркивающей характер фермента): в букете доминирует йогурт с черной смородиной, подчеркнутый отчетливым сладковато-травянисто-древесным привкусом кориандра
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 90 градусов (С) общей минерализацией в 56 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, на 11 значении помола.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: сбалансированный, сливочный, с уклоном в сладость, но не лишенный средней интенсивности яркости, фруктово-шоколадный: слегка недозрелый персик, спелая зеленая груша, молочный шоколад, древесно-травянистые оттенки специй
- Профиль вкуса: молочный шоколад с кешью и сублимированным персиком
- Вкус: персик, зеленая груша, кешью, молочный шоколад, кориандр
- Тело: кремовое, несколько вяжущее
- Послевкусие: плотное и сладкое, стойкое, с легкой приятной вязкостью, отчетливо фруктово-ореховое, выраженной сублимированным персиком и кешью, с легким травянисто-древесным привкусом кориандра
На остывании тело становится более плотным, набирая в вязкости, при этом кислотность становится более собранной и выразительной. Дескриптор кориандра в букете набирает силу, и вкупе с сублимированным персиком доминирует на этом этапе.
Коста-Рика Корасон Де Хесус - кофе, по балансу стремящийся к сбалансированному, но с выразительным проявлениями характера тростникового сахара сладости (более выраженной в аромате, и чуть менее - по вкусу), умеренно комплексной, средней интенсивности молочно-яблочного толка кислотности.
Горечь в нем при этом играет важную роль - она уверенно средняя, мягкая, орехово-травянисто-древесного толка, и образует органичный союз со сладостью.
Ферментация мягкая и скорее легкая в аромате и букете, но более явно проявляет себя на послевкусии: выражена древесно-травянистыми оттенками, с нюансами ароматов дубленой кожи, что несколько отсылает к парфюмерии.
В зависимости от способа приготовления, традиционно для кофе с этапом анаэробной ферментации выдает схожий вкусовой профиль. Тем не менее, меняя рецепт, можно управлять балансом - и это отражается в букете.
За счет хорошего баланса и собранного букета великолепно подходит в качестве повседневного напитка, но вполне может стать и вызовом для дегустатора, особенно, если пробовать подробно разбирать букет на части.
Это сливочный, плотный умеренно яркий, сладковатый фруктово-орехово-древесный кофе, с небольшим, но своеобразным и читаемым сочетанием дескрипторов, и ферментом, способным вызвать необычные ассоциации.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,25/10
- Послевкусие: 8,75/10
- Универсальность при приготовлении: 10/10
Субъективная оценка: 87/100