Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением французского паренного сыра.
Этот сыр похож на сыр Каччета, только в нем идет раскисление сыворотки.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров), кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, формочки, ковшик, ситечко, термометр.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: термофильная (состав: streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus) и вспомогательная и аромато- и газообразующая заквасочная культура (состав: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis), липаза козья.
Первым делом пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов,
выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 33-34 градусов. Когда молоко будет 34 градуса вносим хлористый кальций разведенный в воде, липазу разведенную в воде, все перемешиваем, вносим наши закваски, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут
и оставляем на 1 час, чтоб наши закваски начали работать.
Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка. Минут через 35 проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов.
Начинаем его нарезать со стороной 1 см по вертикали, горизонтали и поперек. Должны получится квадратики со стороной примерно 1 см. Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка.
Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки. Вымешиваем не торопясь примерно минут 20-30.
Подготовим теплую воду температурой примерно 40 градусов. Из кастрюле с сырным зерном отбираем 30% сыворотки. При помешивании вливаем тоненькой струйкой теплую воду и постоянно помешиваем, чтоб зерно наше с вами не сварилось (Если зерно сейчас заварить, то сыворотка не будет отходить).
Когда внесем 20% воды, начинаем нагревать наше с вами зерно до 42 градусов интенсивно помешивая в течении получаса. Через 30 минут проверяем наше зерно на готовность, если зерно не готово продолжаем его вымешивать. (лучше всего проверят готово ли зерно, взять сырное зерно в руку нажать на него если оно пластичное и возвращается в свою форму, то оно готово, если разламывается и внутри сыворотка, то продолжаем вымешивать).
Готовим формы, предварительно их прокипятить. Обычно в этот сыр добавляют разные добавки. У меня сегодня вяленые томаты, грибы лисички, орехи и вяленая клюква.
Сливаем часть сыворотки, чтоб удобно было брать зерно и выкладывать его в формы. На дно формы сначала выкладываем сырное зерно, потом любые добавка, снова зерно, снова добавки и сверху опять зерно. Это для того чтоб наш сыр лучше закрылся. Оставляем на час на самопрессование в
формочках, перевернул через тридцать минут.
Дальше наш с вами сыр отправляем на водяную баню, на полтора часа, с переворотом каждые полчаса.
Через полтора часа достаем наш сыр и оставляем остывать, но так же переворачиваем наш сыр в формочках каждые пол часа.
Часа через три отправляем наш сыр на просолку в 20% солевой раствор. (20% солевой раствор: на 1 литр воды 200 грамм соли, 1 чайная ложка 9% уксуса, 1 гр хлористого кальция). На каждые 100 грамм сыра 1 час держим в солевом растворе, не забываем в середине его перевернуть. После посолки сыра достаем, обтираем бумажным полотенцем и убираем в
холодильник при температуре 10-12 градусов на обсушку. Через неделю можно его покрыть латексом или воском (я еще вакуумирую сыр) и убрать на созревание в холодильник. Чем дольше сыр зреет, тем он вкуснее.
Как только сыр у меня вызреет, я обязательно напишу статью о вызревших моих сырах и моем впечатление. Первые сыры я думаю разрежу на свой день рождения, он у меня в середине ноября.
Всем спасибо за внимание и поддержку, если не трудно поставьте лайк, за лайк отдельное спасибо.
Всем пока, до скорого