Секрет не в специях, а в строгом соблюдении технологии.
Добрый день, уважаемые читатели! С вами Анна Петровна. Сегодня я поделюсь с вами не просто рецептом, а настоящей кулинарной реликвией — азу по-татарски по тому самому ГОСТу. Это блюдо в лучших советских столовых доверяли готовить только самым опытным поварам, и мне посчастливилось перенять секреты у одного мастера, шеф-повара из ресторана «Узбекистан». Его азу было не просто едой, а симфонией вкуса, и сегодня я раскрою все его карты.
Главное в этом рецепте — не отступать от канонов. Никаких «на глазок»! Как и во всем в нашей жизни, здесь важны порядок, точность и следование проверенной временем инструкции.
Не просто обжарка, а запечатывание сока
Первый и главный секрет шефа кроется в самом начале — в подготовке мяса. Брать следует говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части), именно эти части обладают идеальным соотношением мяса и жира, что гарантирует сочность после долгого тушения.
- Правильная нарезка: Мясо нарезается поперек волокон на брусочки весом 10-15 грамм, примерно с ваш большой палец. Это не произвольные куски, а именно аккуратная соломка.
- Правильная посуда: Казан или сотейник с толстым дном. Они обеспечивают идеальный равномерный нагрев.
- Правильный жир: Шеф всегда настаивал на использовании топленого масла. Оно не горит, как растительное, и дает тот самый глубокий, «ореховый» оттенок вкуса, который отличает ресторанное блюдо от домашнего.
- Правильный процесс: Мясо обжаривается на сильном огне, небольшими порциями, до появления румяной корочки. Цель — не довести до готовности, а «запечатать» мясные соки внутри каждого брусочка. Ни в коем случае мясо не должно пустить сок на сковороде!
Томатная паста — не просто цвет, а фундамент вкуса
Многие грешат тем, что просто разбавляют пасту водой. Это грубейшая ошибка! Секрет моего шефа заключался в томатной пассеровке.
После того как мясо обжарено, в казан добавляют томатную пасту, разведенную небольшим количеством теплой воды. И вот тут важнейший этап: пасту нужно пассеровать вместе с мясом, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится, а сам томат не потемнеет и не «прижарится» к мясу.
Этот прием убирает излишнюю кислоту и сырость томата, превращая его в концентрированную, сладковатую и ароматную основу для будущего соуса. Только после этого можно заливать мясо бульоном или водой для дальнейшего тушения.
Правильные соленые огурцы: хрустящая душа блюда
Третий столп, на котором держится азу, — это соленые огурцы. Запомните раз и навсегда: только бочковые, соленые, ни в коем случае не маринованные! Уксус в маринованных огурцах не только исказит вкус, но и не даст картофелю должным образом размягчиться.
- Нарезка: Огурцы нарезаются некрупными брусочками.
- Подготовка: Шеф никогда не бросал огурцы в казан сразу. Он обязательно припускал их в небольшом количестве бульона отдельно. Этот шаг позволяет убрать излишнюю резкую соленость, но сохранить их упругую текстуру и пикантный вкус, который они затем равномерно отдадут всему блюду.
- Время добавления: Огурцы и обжаренный до полуготовности картофель добавляются в самом конце, когда мясо уже практически готово. Это позволяет им не развариться, сохранить форму и внесут свою яркую ноту в готовое азу.
Секрет мастера, который сводил с ума всех гостей «Узбекистана», был прост: топленое масло для обжарки, тщательная пассеровка томатной пасты и правильная подготовка бочковых огурцов. Это те три кита, которые возносят простое тушеное мясо с картошкой на ресторанный уровень.
Попробуйте приготовить азу по этому рецепту, не отклоняясь от шагов. Уверена, вы почувствуете ту самую восточную экзотику и сытность, которые делали советскую кухню великой.
А вы, мои дорогие читатели, готовите азу? Какой секрет есть в вашей семье? Обязательно поделитесь в комментариях — давайте обсудим, как сохранить и передать дальние наши кулинарные традиции!
С любовью и верой в классику, ваша Анна Петровна!
#рецепты #еда #азупотатарски #рецептыпогосту