Сухой яблочно-смородиновый сидр в чашке в результате применения дрожжей в процессе мытой обработки местных разновидностей
Местные разновидности (или так называемый Heirloom) мытой обработки с применением дрожжей, собранные с небольших ферм близ деревни Хару на перепаде высот в 2000-2200 метров над уровнем моря, и смешанные на станции Дулла Мазория.
Само зерно - довольно однородное, среднее по размеру, с характерным для такой обработки сильверскином и внешними признаками ферментации: присутствует умеренная разнородность окраса и легкий блеск сахаров на поверхности.
Об обработке: лот интересен в том числе и тем, что обработка происходила по индивидуальному заказу TastyCoffee (по сути, повторение эксперимента 2023 года).
Сам процесс происходил следующим образом: в процессе мытой обработки вместо воды использовали дрожжевую среду.
Чтобы избежать избыточного брожения, воду в емкостях для обработки ежедневно частично сливали и добавляли свежую. Смысл такой методики - сдержать развитие бактерий (дрожжи потребляют растворимые сахара).
Подробности о типе емкостей для обработки, длительности этапа ферментации в воде с дрожжевой средой и сушки не раскрыты, но можно предположить, что речь идет о традиционных танках, 3-4 днях и классической сушке на африканских кроватях около 3 недель.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно выразительный, сложный, мягкий, глубокий, плавный;
- чуть выше среднего по плотности, обволакивающий, кремово-велюровый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-шоколадный, несколько медовый: мягкая малина, варенье из чёрной смородины, сушеная дыня, мякоть сладкого красного яблока, молочный шоколад, флер цветочного мёда.
Фракция: чуть более интенсивный и сладкий, с акцентом на варенье из черной смородины и шоколад, который на этом этапе ощущается ближе к темному.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 52 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - мытой обработки, но с признаками дополнительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и двумя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Два пролива по 100 грамм, ориентировочно каждые 40 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно выразительный, чистый и плавный;
- средний по плотности, обволакивающий, гладкий, маслянисто-сливочной текстуры;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости:
- ягодно-фруктово-джемовый, несколько карамельный и спиртуозный: варенье из черной смородины, мягкая малина, сушеная дыня, сливочная карамель, флер яблочной настойки
- Профиль вкуса: сухой яблочно-смородиновый сидр
- Букет:
Фрукты: рыхлое зеленое яблоко, мякоть сладкого красного яблока, дыня
Ягоды: варенье из чёрной смородины, мягкая малина
Сладкие ноты: сливочная карамель, оттенки цветочного меда
Пряности: нюансы коричневых специй
Алкоголь: сухой яблочный сидр, нюансы яблочной настойки
- Тактильность: тело лёгкое, гладкое, сочное, обволакивающее, слегка маслянистой текстуры и с легкой вязкостью в динамике
- Послевкусие: умеренно выразительное, структурированное, чистое, сладкое, очень стойкое, с приятной танинной, слегка вязкой текстурой, цепляющейся за рецепторы; ощущается как варенье из чёрной смородины, переходящее в сухой яблочный сидр - с легким спиртуозным присутствием, оставляющие после себя фон из умеренно густого темного шоколада
- Динамика: тактильно становится чуть более плотным, не теряя обволакивающего характера; винная кислотность, как и алкогольные оттенки - более выразительны, проявляясь отчетливым присутствием сухого яблочного сидра; при этом сладость не теряет в интенсивности - кислотность лишь выравнивается с ней в балансе
Эфиопия Мукера Ист - легкий и умеренно интенсивный кофе с плавными переходами между дескрипторами в спектре косточковых фруктов, сладких темных ягод.
Этап ферментации в воде с добавлением дрожжей повлиял на баланс, несколько сместив его в сторону сладости и добавил в ароматику и букет своеобразным спиртуозным присутствием, что в сочетании с читаемыми дескрипторами зеленого и красного яблока ассоциируется с яблочной настойкой. Особенно этот нюанс заметен в ароматике мокрой фракции после приготовления.
За счет плавного баланса, мягкой кислотности и сдержанного фермента Эфиопия Мукера Ист ощущается хорошо подходящим в качестве повседневной чашки. Но за счет довольно широкого охвата по букету, читаемых дескрипторов и необычного их сочетания (в частности, присутствия своеобразного спиртуозного флера) любопытен с точки зрения сенсорного опыта, чем может вызвать живой интерес для осознанной дегустации.
Баланс элегантный, плавный и комплексный, с некоторым уклоном в сладость.
Кислотность в среднем - уверенно выше среднего, читаемая, чистая и мягкая; имеет яблочно-винный характер.
Сладость в среднем - уверенно выше среднего, медового толкав среднем - уверенно выше среднего, медового толка.
Горечь в среднем - мягкая, сложная, фруктово-ягодно-алкогольная, дополняющая глубины дескрипторам яблочного сидра и варенья из черной смородины.
Фермент сдержанный, своеобразный, создающий спиртуозный фон.
По общему впечатлению это чистый, обволакивающий, плавный и сладкий ягодно-фруктовый кофе с акцентом на дескрипторах сухого яблочного сидра и варенья из черной смородины, с легким, но осязаемым спиртуозным фоном яблочной настойки и темного шоколада.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 88/100