В 2006 году я начал работать в ресторане итальянской кухни. Шефом там был Фабио — настоящий итальянец с лёгким характером и вкусом к жизни.
Однажды он угостил меня пиццей. Такого вкуса я не знал: тонкое тесто, аромат оливкового масла, тянущийся сыр — всё было идеально.
До этого я ел только пиццу из «Нью-Йорк Пиццы», но в сравнении с пиццей Фабио она казалась совсем другой историей.
Я долго выпытывал у него рецепт, и со временем он всё-таки поделился секретом.
Сколько бы ни спорили о том, где настоящая пицца вкуснее — в Неаполе, Риме или у вас на кухне, — всё решает тесто. Никакой магии, только правильные пропорции и немного терпения.
⚖️ Состав (выход ~1000 г, 5 пицц по 200 г теста каждая)
Тесто:
- Мука пшеничная — 540 г
- Вода — 300 г
- Дрожжи сухие — 2,4 г
- Соль — 12 г
- Масло растительное — 18 г
- Сахар — 3 г (для активации дрожжей)
Соус:
- Томаты в собственном соку — 400 г
- Соль — 4 г
- Сахар — 3 г
- Базилик сушёный — 1 г
- Орегано сушёный — 1 г
- Оливковое масло — 15 г
Начинка (на одну пиццу):
- Сыр моцарелла — 70 г
- Пепперони — 50 г
- Базилик свежий — 1 веточка
🔪 Как приготовить
В небольшой миске разведите дрожжи с 50г тёплой водой и щепоткой сахара.
Поставьте в тёплое место — пусть дрожжи проснутся и начнут жить своей маленькой счастливой жизнью.
Когда появятся пузырики, соедини опару с водой и введи муку в 2 приема, хорошо размешай. Вымешивай до гладкости.
Добавьте соль, масло и ещё немного вымеси — тесто должно стать мягким, но упругим.
Если вымешиваешь тесто в миксере, используй насадку крюк. Замешивай в 2 этапа:
1 - маленькая скорость 4-5 минут
2 - большая скорость до образования глютенового окна (растяни часть теста между пальцами до состояния бумаги, тесто не должно раваться).
Полученное тесто подели примерно по 200г и закатай в "крафты", шарики. Тесто нужно закручивать как "снежок", скатывая края к центру.
Если планируешь готовить пиццу сразу, дай постоять тесту в тепле под полотенцем 30-40 минут.
Если хочется, чтобы тесто стало ещё ароматнее — оставьте его в холодильнике на 24 -48 часов.
Медленная ферментация творит чудеса: вкус становится глубже, а корочка — тоньше и нежнее.
🔥 Выпечка
Если есть камень для пиццы — идеально. Разогрейте духовку на максимум (250–270 °C).
Если камня нет — подойдёт толстый противень, разогретый заранее.
Раскатай шарик теста руками (не скалкой!) — чтобы сохранить пузырьки воздуха по краям. Для подпыла можно использовать муку или смесь муки и манки 50/50. Раскатанное тесто переложи на пергамент или "скрин" для удобного переноса в духовку.
Смажь раскатанное тесто соусом, добавь сыр и любимую начинку. Для начинки можно использовать любые продукты, главное соблюдать меру, а то получится "пирог".
Выпекай пиццу 6–8 минут — до золотистых, местами подпалённых краёв. Для равномерного приготовления пиццу можно повернуть на середины приготовления.
✨ Финал
В готовую пиццу добавь каплю оливкового масла и свежий базилик.
Разрежь, вдохни аромат — и пойми, что дровяная печь вам больше не нужна.
Приятного аппетита!