Это универсальное дрожжевое тесто, подходящее для жарки и выпекания пирожков с любой начинкой (сладкой или соленой).
Ингредиенты:
Вода — 480 мл теплая, около 37-40°C
Сахар — 50 гр - 2 ст. ложки
Соль — 7-8 гр (1 ч. ложка без горки)
Сухие быстрорастворимые дрожжи — 11 гр (1 стандартная пачка)
Куриное яйцо — 2 шт. (средние, комнатной температуры)
Масло растительное — 120 мл (без запаха)
Мука пшеничная высшего сорта — 700-750 гр (Обязательно взвешивайте!)
Пошаговый процесс приготовления:
1️⃣Подготовка опары (начальной закваски)
Подогрейте воду. Она должна быть приятно теплой, примерно как температура тела (37-40°C). Слишком горячая вода убьет дрожжи, а холодная — сильно замедлит их работу.
В глубокой миске смешайте теплую воду, сахар и соль. Размешайте до полного растворения.
Всыпьте дрожжи. Равномерно рассыпьте их по поверхности воды и аккуратно размешайте. Дайте постоять 5-7 минут. Вы должны увидеть, как на поверхности начнет появляться легкая пенная шапка — это знак, что дрожжи проснулись и активны.
Добавьте яйца и масло. Взбейте яйца вилкой и влейте в миску вместе с растительным маслом. Тщательно перемешайте до однородной жидкости.
2️⃣Замес теста
Просейте муку. Просеивайте муку частями. Начните с 600-650 грамм. Просеивание обогащает муку кислородом, что делает тесто более воздушным.
Постепенно соединяйте жидкости и муку. Вливайте жидкую смесь в муку (или наоборот, как вам удобнее), постоянно помешивая ложкой или лопаткой. Когда ложкой мешать станет тяжело, переходите к замесу руками.
Вымешивайте тесто. Подсыпайте оставшуюся муку небольшими порциями на стол. Тесто должно собраться в шар и перестать сильно липнуть к рукам. Оно может оставаться немного мягким и податливым — это правильно.
Продолжайте вымешивание. Месите тесто энергично в течение 8-10 минут. Хорошо вымешанное тесто станет гладким, эластичным и перестанет рваться.
✅ Совет: Не стремитесь ввести всю муку сразу. Возможно, ее потребуется чуть меньше или чуть больше 700 г, это зависит от влажности муки. Лучше, чтобы тесто было чуть мягче, чем пересушенным.
3️⃣Первая расстойка (подъем) при комнатной температуре
Сформируйте из теста шар.
Смажьте миску тонким слоем растительного масла, положите в нее тесто и переверните, чтобы оно тоже слегка смазалось.
Накройте миску пищевой пленкой или чистым влажным полотенцем.
Поставьте в теплое, без сквозняков место на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
4️⃣Обминка и холодная ферментация, ключевой этап!
Обомните тесто. После часа подхода аккуратно выпустите воздух из теста, слегка примяв его пальцами. Не нужно его месить заново, просто обомните.
В холодильник. Снова накройте миску пленкой и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а в идеале на 8-12 часов (с вечера до утра).
✅Почему это важно: В холоде дрожжи работают медленно, тесто созревает, развивается сложный вкус и аромат. Оно становится очень пластичным и с ним легко работать. Оно не будет сильно липнуть к рукам при лепке.
5️⃣Разделка и лепка пирожков
Достаньте тесто из холодильника. Дайте ему постоять при комнатной температуре 10-15 минут, чтобы слегка согрелось.
Обомните его и сразу выложите на слегка подпыленный мукой стол.
Разделите тесто на равные части (например, на 16-20 кусочков для средних пирожков).
Сформируйте шарики, накройте их пленкой, чтобы не обветрились.
Раскатайте каждый шарик в круглую лепешку толщиной около 0,5-0,7 см. Не раскатывайте слишком тонко, иначе тесто может порваться на начинке.
В центр лепешки выложите начинку (она должна быть полностью остывшей).
Слепите пирожок, хорошо защипав края. Кладите пирожок швом вниз на поверхность.
6️⃣Выпечка/Жарка
✔️ Для жарки на сковороде:
✔️Разогрейте в сковороде достаточное количество масла (около 1-1,5 см в высоту).
✔️Выкладывайте пирожки швом вниз в хорошо разогретое, но не дымящееся масло.
✔️Жарьте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.
✔️Для выпекания в духовке:
✔️Разогрейте духовку до 180-190°C.
✔️Выложите пирожки на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
✔️Дайте им постоять 15-20 минут для расстойки (они немного подойдут).
✔️Смажьте сверху взбитым яйцом или молоком для глянцевой корочки.
✔️Выпекайте 20-25 минут до румяного цвета.
✅Полезные советы:
✔️Муку всегда берите по весу! Стаканы — очень неточная мера.
✔️Начинка должна быть холодной. Горячая начинка сделает тесто липким и порвет его.
✔️Не торопите расстойку. Холодная ферментация — ваш главный союзник в получении вкусного и удобного в работе теста.
✔️Если тесто после холодильника все же немного липнет, слегка смажьте руки маслом.
Приятной выпечки и вкусных пирожков