Старинное чаепитие нельзя было представить без сахарной головы. Как и хороший чай сахарная голова служила символом достатка. Расскажем о ней подробнее, а в качестве заставки к статье представим картину неизвестного художника, на которой изображены смотрины или девичник в Торопце конца XVIII века. На столе мы видим сахарную голову.
По сути, сахарная голова – способ расфасовки. Сахар, очищенный от посторонних примесей через рафинирование, превращали в густой горячий сироп, который заливали в формы-конусы. Лишняя жидкость удалялась через небольшое отверстие в нижней части конуса, а затем сахар выдерживали-сушили несколько недель. На иллюстрации из «Художественного альбома земледелия, промыслов, ремесел, искусства в России», изданном в 1865 году, изображен этап производства сахарных голов. А на XIV Всероссийской мануфактурной выставке 1870 года, проходившей в Санкт-Петербурге, один из сахарных заводов выставил для рекламы гигантскую сахарную голову. Одно время (закрылся в начале 1880-х годов) в Москве славился магазин чая, кофе и других «колониальных товаров» купца Алексея Васильевича Андреева, расположенный на Тверской (современный дом 6). Дочь купца Екатерина Алексеевна Андреева-Бальмонт вспоминала о хозяйственных помещениях при магазине: «В первом этаже была паровая машина, приводящая в движение разные мелкие машины, что пилили сахар. Во втором этаже сахарные головы обертывали в синюю бумагу или наколотый сахар укладывали в пакеты. Там же сортировали, развешивали и убирали чай в деревянные ящики на два, четыре и больше фунтов. В таком виде они отправлялись в провинцию. Главная клиентура отца, кроме москвичей, конечно, были помещики. Они выписывали по отпечатанному прейскуранту в свои поместья запасы товаров на целый год».
Сахарные головы могли весить до 15 килограммов. Дома их разделывали специальным тесаком, потом эти куски раскалывали и измельчали с помощью специальных же щипцов-кусачек. На картине Алексея Ивановича Корзухина «За самоваром» (1874 год) изображена как раз подготовка сахара из «головы» для чаепития. Сама же сахарная голова, обернутая в плотную синюю бумагу (она даже так и называлась – сахарная бумага), стоит прямо на полу, что сейчас нам кажется довольно странным. Любители кускового сахара считали: сахарный песок не обладает нужным вкусом и кроме того, лишает чай красивого цвета, делает его мутным. Изысканное чаепитие предполагало брать куски сахара из сахарницы щипчиками.
(©) Государственный Эрмитаж
А вот очень интересный предмет сервировки чайного стола из так называемого «Египетского сервиза». Сервиз создавался в 1804-1808 годах на Севрской фарфоровой мануфактуре для дворца Тюильри по мотивам Египетской экспедиции Наполеона Бонапарта. Но в итоге Наполеон преподнес его российскому императору Александру I. Среди многочисленных предметов сервиза была специальная сахарница для сахарной головы.
В стране «Кустодии», то есть в мире провинциального купечества, созданного художником Борисом Михайловичем Кустодиевым, конечно же, присутствовали и сахарные головы. Вот за купчихой несут покупки, среди которых есть и сахарная голова, вот купчиха направляется к лавке, где сахарная голова выставлена на витрине, а вот реклама чая с изображением сахарных голов.
А теперь немного «литературных» сахарных голов. В повести «Нос» Николая Васильевича Гоголя (написана в 1832-1833 годах) упоминается «частный пристав, чрезвычайный охотник до сахару». И дома у него «вся передняя, она же и столовая, была установлена сахарными головами, которые нанесли к нему из дружбы купцы. В 1835 году увидел свет «Ревизор» Гоголя. В десятом явлении пьесы к Хлестакову приходят «купцы с кузовом вина и сахарными головами» и «бьют ему челом», чтобы защитил от городничего.
«Купцы (подносят ему на серебряном подносе деньги). Уж, пожалуйста, и подносик вместе возьмите.
Хлестаков. Ну, и подносик можно.
Купцы (кланяясь). Так уж возьмите за одним разом и сахарцу.
Хлестаков. О нет, я взяток никаких…
Осип. Ваше высокоблагородие! зачем вы не берете? Возьмите! в дороге все пригодится. Давай сюда головы и кулек! Подавай все! все пойдет впрок».
В 1871-1872 годах был издан роман Федора Михайловича Достоевского «Бесы». В одной из глав романа «все отправлялись за реку, в дом купца Севостьянова, у которого во флигеле, вот уж лет с десять, проживал на покое, в довольстве и в холе, известный не только у нас, но и по окрестным губерниям и даже в столицах Семен Яковлевич, наш блаженный и пророчествующий». Его «все посещали, особенно заезжие, добиваясь юродивого слова, поклоняясь и жертвуя». Юродивый Семен Яковлевич «пил много чаю, которого был любителем» и в комнате, где он обедал, «на одном из столов кипел огромнейший самовар и стоял поднос чуть не с двумя дюжинами стаканов», на другом «помещались подношения», среди которых были и сахарные головы. «Кушал он чай обыкновенно не один, а наливал и посетителям, но далеко не всякому, обыкновенно указывая сам, кого из них осчастливить. Распоряжения эти всегда поражали своею неожиданностью. Минуя богачей и сановников, приказывал иногда подавать мужику или какой-нибудь ветхой старушонке; другой раз, минуя нищую братию, подавал какому-нибудь одному жирному купцу-богачу. Наливалось тоже разно, одним внакладку, другим вприкуску, а третьим и вовсе без сахара». И вот одной из «убогих дам» – бедной вдове, Семен Яковлевич приказал дать «голову сахару.
«Ох, батюшка, велика твоя милость. И куда мне столько? — завопила было вдовица.
– Еще, еще! – награждал Семен Яковлевич.
Притащили еще голову. «Еще, еще», – приказывал блаженный; принесли третью и, наконец, четвертую. Вдовицу обставили сахаром со всех сторон....
– Да куда мне столько? – приниженно охала вдовица».
Детские годы писателя Антона Павловича Чехова прошли за работой в лавке «Чай, кофе и другие колониальные товары», которую держал его отец в Таганроге. Сегодня в этом доме открыт музей и в экспозиции, на прилавке, можно видеть и сахарную голову.
В начале 1925 года Осип Эмильевич Мандельштам выпустил книжку стихов для детей «Примус». В одноименном стихотворении, которое и дало название сборнику, есть такие строки: «Сахарная голова / Ни жива ни мертва – / Заварили свежий чай: / К нему сахар подавай!»