Да-да, наконец-то я добрался до колбасы... практически спонтанно. Точнее поехал в деревню пахать, картошку забирать и конечно же на деревенский базар ежесубботний. Мясо, колбаса и сыр белорусские, клюква там всякая разная. В общем решил мясо переработать немного.
Рецепт вот этот (смотрите выше), естественно без копчения. Копчение в квартире вряд ли когда освою.
На 1 килограмм сырья нам нужно:
🥩 Мясо говяжье первого сорта — 300 граммов
🥩 Свинина полужирная — 400 граммов
🥩 Грудинка свиная (процент мяса примерно 25) — 300 граммов
🥩 Сахар — 1 грамм
🥩 Соль нитритная и поваренная (в оригинале селитра) — 20 (10+10) граммов
🥩 Перец душистый молотый — 0,5 грамма
🥩 Перец чёрный молотый — 0,5 грамма
🥩 Чеснок — 5 зубчиков
🥩 Черева свиная — примерно 1,5 метра
🥩 Вода ледяная — 100 миллилитров
повторю состав исходного сырья, я расчитывал на 3 кг.
Фотографий подготовки сырья для переработки и самой переработки нет, уж извините - делал в одиночку, а процессы грязные.
Говядина просто - вырезка примерно 900...1000 гр. - дорогая она сейчас оказывается.
Свинина - вот такие примерно обрезы по 400 рублей за кг, разобрали с женой на запчасти. Что-то ушло на гуляш на заморозку, хороший большой кусок запекли с фольке сразу, примерно 1600...1700 гр ушло на колбасу. Жирок, который идёт по кругу куска пошёл на колбасу вместо грудинки - возможно именно поэтому... хотя об этом позже.
Соль, нитритная и обычная по 30 гр (на 3 кг же), смешали, мясо и жирок отдельно посолили. Понятно что соли не поровну в каждую миску, а пропорционально, но на глаз. На трое суток в холодильник в контейнерах.
Очень интересное занятие отмерять перец молотый по 0,5 гр, в общем из своего расчёта на 3 кг мерил кулинарными весами по 2 гр, что там намерялось по факту - а вот кто его знает. Чеснок тоже всего 10 или 11 зубчиков брал, но чеснок у нас свой, зубчики большие - запах конечно стоял ой-ой-ой. Ну и лучше чеснокодавилкой пользоваться, чем на терке натирать.
Предварительно в морозилке пару часов подмораживаем мясо и в мясорубку. Самую обычную электрическую мясорубку. Подмороженные куски очень хорошо перекручиваются - прямо на ура. Кстати жирок также перекрутил на крупной мясорубке как и свинину.
Вот потом вымешивать холоднючий фарш это очень интересное занятие - чуть руки не отморозил, помешаю немного и в холодильник обратно, а руки отогревать.
Кстати, стадия "белых нитей" действительно заметна и пропустить её сложно.
Черева готовая из самогонного магазина. Промываем, натягиваем на насадку и опять же с помощью мясорубки с насадкой набиваем. Единственно 3 кг это я переборщил немного, тяжеловато. Фарш липкий и в приёмное жало мясорубки плохо проходит. Пока всё это набивал и фарш разогрелся, и колбаски сами собой "отеплились" и "осели". Короче максимум в 12 градусов тепла не выдержал.
Убрал на немного в холодильник и начал готовить духовку.
Духовка самая обычная электрическая, только колбасы так много, что пришлось в два этажа размещать и мои сетчатые противни пригодились. Колбаски конечно протыкаем, но из них ничсего так и не вытекло. Противень глубокий в который будем мводу наливать сразу поставил вниз.
По режиму готовки несколько слов, во-первых всё на режиме конвекции:
полчаса на 50-ти градусах (есть у меня такая зарубка на термостате духовки);
полчаса на 80-ти градусах - это типа обжарка;
полчаса на 100...110-ти градусах, но в нижний противень подлил предварительно скипяченой воды.
Трмометров провелил только в конце процесса - было 83 градуса и это... хотя про это позже.
Охлаждаем минут 10...15 в холодной воде.
И вывешиваем на балкон на ночь, температура ночь 5...8 градусов - самое то. Запах чеснока конечно стоял такой, что я даже испугался за вкус.
Но зря, по специям нормально. Да чесночный запах и вкус есть, но не доминирущий, перец тоже нормально. Очень классная текстура и плотность, прям жуёшь и удовольствие получаешь.
Цвет не сильно красноватый/розоватый как магазинная колбаса. Теперь читаю эти всякие интернеты - передержал колбасу, после 80 градусов нитритная соль разрушается. С одной стороны она же какая-то не полезная и её меньше стало, с другой стороны цвет сероватый.
Также легкий привкус и запах, как бы объяснить... деревенской колбасы, дед когда колбасу делал тоже чуть попахивала. Но это думаю от того, что не грудинку использовал, а жирок с обреза.
Выводы: имеет место быть, вполне осуществимо в домашних (квартирных условиях), доступно, учитывая наличие инструментария в виде электрических мясорубок и той же оболочки, которую легко купить. Не делайте много, думаю куда теперь деть почти 3 кило колбасы!!!
Будем продолжать ещё, не так часто наверное, но точно будем...