—Зина! Я купил этому прохвосту краковской колбасы на один рубль сорок копеек. Потрудитесь накормить его, когда его перестанет тошнить.
Захрустели выметаемые стекла, и женский голос кокетливо заметил:
– Кра-ковской! Господи, да ему надо было купить на двугривенный в мясной обрезков. Краковскую колбасу я сама лучше съем.
Я, конечно, лукавлю. "Собачье сердце" увидело свет в 1925 году, а я за основу беру рецепт, указанный в иллюстрированном альбоме 1938 года (альбом с утверждёнными рецептурами для предприятий Наркомпищепрома). Но кажется мне, что жертва эксперимента Филиппа Филипповича отведала колбасы очень близкой к той, что я готовлю. А готовлю я "Краковскую" высшего сорта.
Начнём с ингредиентов
На 1 килограмм сырья нам нужно:
🥩 Мясо говяжье первого сорта — 300 граммов
🥩 Свинина полужирная — 400 граммов
🥩 Грудинка свиная (процент мяса примерно 25) — 300 граммов
🥩 Сахар — 1 грамм
🥩 Соль нитритная и поваренная (в оригинале селитра) — 20 (10+10) граммов
🥩 Перец душистый молотый — 0,5 грамма
🥩 Перец чёрный молотый — 0,5 грамма
🥩 Чеснок — 5 зубчиков
🥩 Черева свиная — примерно 1,5 метра
🥩 Вода ледяная — 100 миллилитров
Оборудование:
🔪 Нож
🔪 Доска
🔪 Три миски
🔪 Мясорубка
🔪 Шприц колбасный (или насадка на мясорубку для набивания колбас)
🔪 Кухонный термометр с щупом
🔪 Духовка
🔪 Желательно коптильня
❗❗❗Важно❗❗❗
- Мясо не должно быть парным для избежания рыхлости колбасы. Если Вы взяли мясо на рынке, лучше сутки выдержать его в холодильнике.
- У мяса удаляем все жилки и пленки
- Во время приготовления фарша необходимо поддерживать его температуру на уровне 9-12 градусов.
- Говядина, свинина, грудинка солятся в отдельных мисках
Начали делать?
Посол
- Свинину и говядину нарезаем кусочками для мясорубки, добавляем соль. Грудинку режем мелким кубком, тоже добавляем соль. отправляем в холодильник на посол. Время посола — 3 суток.
Да-да, у нас трое суток на отдых.
Фарш
- Перед тем, как делать фарш, на пару часов отправляем мясо в морозилку. Во-первых, это поможет нам "держать" температуру. Во-вторых, будет легче крутить.
- Говядину крутим через самую мелкую решётку. Вымешиваем фарш. Фарш должен быть холодным, но месим его до появления липких белых нитей. Руками я вымешивала минут 10. Убираем фарш в холодильник.
- Свинину пропускаем через подрезную решётку, самую крупную, которая у вас есть.
- Достаём из холодильника говядину, рубленую грудинку, добавляем свинину, специи и сахар, чеснок, снова вымешиваем. Тщательно, до белых нитей. Кстати, перца я положила в два раза больше. Отступила, так сказать, от рецепта.
Набивка
- Для "Краковской" используется свиная и говяжья черева. У меня традиционно — свиная. Череву нужно минут пять вы мочить в тёплой воде и промыть в проточной.
- Надеваем череву на насадку и набиваем фаршем. Набивать нужно плотно, но не очень туго.
- Колбаски формируем клуглые, небольшие, все мы такие в магазине видели.
- Подвешиваем наши колбаски часа на два на кухне. Сейчас им нужно осесть. Ещё на два часа убираем в холодильник (у меня получилось на всю ночь).
Обжаривание и варка
- Берём наши колбаски, кладём на решётку или подвешиваем в духовке (кстати, проколите иглой наши колбаски в тех местах, где есть пустоты, если пустот нет, всё равно проколите, так колбаски не лопнут):
⏰ Сушим при 60 градусах до достижения внутри колбасы температуры 30 градусов. Примерно 30 минут.
⏰При температуре 80 градусов обжариваем колбасу до достижения 60 внутри. Это ещё примерно 30 минут
⏰Ставим под колбасу противень с водой. Ещё 20-30 минут при температуре 85-90 градусов , до температуры внутри — 68-70.
Охлаждение
- Отправляем наши колбаски под душ на 15-20 минут.
- А потом на 10 часов в холодильник.
Копчение
Желательный, но не обязательный пукт. Колбаса уже хороша сама по себе. У нас этот пункт в этот раз не состоялся из-за погоды: снег и ураганный ветер.
Пока дегустируем батон как есть, запечённым!
Иииии!!! Ребята, это — "Краковская"! Чуть более выраженный вкус чеснока и перца, меньше сахара, нет ароматизаторов, нет запаха копченности, цвет менее красный.
Но это "Краковская"! Понимаю и Шарика, и Зину!
Ах, да! Себестоимость и выход продукта:
Говядина — 165 рублей
Свинина — 120 рублей
Грудинка — 84 рубля
Соль, специи — 4,6 рубля
Черева — 40 рублей
Вода+электричество — 50 рублей
Итого: 463,6 рубля
Потери составили 8%, это, собственно вес воды. Так что эта цена за 920 граммов чистой колбасы.
*Подсчёты примерные
P.S. Я не колбасник, я домохозяйка, которая любит делать колбасу.
Поэтому: всем, кто пришёл с советами и конструктивной критикой, — добро пожаловать в комментарии!!!
Веганов прошу не беспокоиться — сразу в бан.
Тех, кто зайдёт оскорбить меня или моих подписчиков — туда же.