Представьте себе хрустящую, золотистую корочку, под которой скрывается невероятно сочное, ароматное мясо, тающее во рту. Это — поркетта (ударение на «Е»!), один из главных символов итальянской кухни. Изначально блюдо из регионов Лацио и Умбрии, которое готовили на большие праздники, сегодня его можно и нужно готовить дома. Это проще, чем кажется!
Этот рецепт адаптирован для домашней кухни, чтобы вы могли повторить этот кулинарный шедевр без лишних хлопот.
Что понадобится для домашней поркетты?
Главный секрет — правильный выбор мяса. Мы не будем использовать цельную тушку, а возьмем идеальный для дома отруб.
Основной ингредиент:
· Свиная брюшина (панчетта) с шкуркой — 2 - 2,5 кг.
· Важно: Шкура должна быть без щетины, ровная и без глубоких порезов. Именно она подарит вам ту самую волшебную хрустящую корочку.
Для ароматной начинки:
· Чеснок — 4-6 зубчиков
· Свежий розмарин — 2-3 веточки (иголки отделить)
· Свежий шалфей — 5-7 листиков
· Фенхель молотый — 1 ч. ложка (он дает ту самую «итальянскую» нотку)
· Тмин молотый — 1 ч. ложка
· Черный перец грубого помола — 1 ст. ложка
· Соль — 1,5 ч. ложки
Для внешней части:
· Оливковое масло — 2 ст. ложки
· Крупная морская соль — 1,5-2 ст. ложки (крупная соль — ключ к хрусту!)
---
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка мяса — залог успеха
1. Разверните мясо. Оно должно лежать перед вами шкурой вниз.
2. Возьмите очень острый нож и сделайте неглубокие надрезы (1-1,5 см) по всей поверхности мяса, не прорезая шкуру. Это поможет мясу лучше пропитаться специями и равномерно приготовиться.
3. Если один край слишком толстый, можно его надрезать и отогнуть, чтобы рулет получился равномерным по толщине.
Шаг 2: Создаем «душу» поркетты — начинку
Смешайте в чаше блендера или просто очень мелко порубите ножом чеснок, розмарин, шалфей, тмин, фенхель, перец и соль. Должна получиться ароматная зернистая паста. Можно добавить ложку оливкового масла, чтобы масса была более однородной.
Шаг 3: Сборка рулета
1. Щедро натрите всю поверхность мяса (со стороны надрезов) приготовленной пастой. Не жалейте! Хорошо втирайте смесь в надрезы.
2. Теперь аккуратно и плотно сверните мясо в рулет вдоль длинной стороны. Следите, чтобы шкура оставалась снаружи и не заворачивалась внутрь.
3. Перевяжите рулет прочными кухонными нитками, создавая «сеточку». Затягивайте потуже, чтобы поркетта не потеряла форму в духовке.
Шаг 4: Волшебство хрустящей корочки
1. Промокните шкурку бумажным полотенцем насухо.
2. Обильно натрите ее со всех сторон крупной морской солью. Это критически важный шаг: соль вытянет лишнюю влагу из шкурки.
3. Оставьте мясо при комнатной температуре на 1 час. За это время соль сделает свое дело, а мясо прогреется для равномерного запекания.
4. Перед готовкой стряхните излишки соли.
Шаг 5: Запекание до совершенства
1. Разогрейте духовку до 160°C.
2. Установите решетку на противень, а на решетку положите поркетту шкуркой вверх. Так горячий воздух будет циркулировать со всех сторон, и низ не размокнет.
3. Запекайте 2,5 - 3 часа (ориентируйтесь на 1 час на 1 кг мяса).
4. Финальный аккорд: Последние 20-30 минут увеличьте температуру до 220°C. Включите режим «Гриль», если он есть, для идеального подрумянивания. Следите, чтобы шкурка не подгорела! Она должна стать пузырчатой и золотисто-янтарной.
5. Готовность проверяйте термометром: температура в толще мяса должна быть 88-90°C.
Шаг 6: Нетерпеливое ожидание (отдых)
Достаньте поркетту из духовки и... не трогайте ее! Дайте ей отдохнуть 30-40 минут, не развязывая. Это необходимо, чтобы мясные соки перераспределились по всему рулету. Если нарезать его сразу, сок вытечет, и мясо будет суше.
Как подавать итальянскую поркетту дома?
· Классика жанра: Нарежьте толстыми ломтями и подайте с запеченным картофелем (его можно готовить внизу, на том же противне).
· Для дружеской вечеринки: Нарежьте тонкими ломтиками и сервируйте как мясную нарезку с оливками, вялеными томатами и свежим хлебом.
· Идеальный бутерброд (панини): Разрежьте чиаббату, сбрызните оливковым маслом, уложите ломтик поркетты, горсть рукколы и maybe кусочек моцареллы. Обжарьте в сэндвичнице до хрустящей корочки.
Приготовление поркетты — это настоящий кулинарный ритуал. Но результат того стоит! Ваш дом наполнится благоуханием Италии, а гости и домочадцы будут в полном восторге от вашего кулинарного подвига.
Приятного аппетита! Buon appetito!