…И меры спасения сырников. Да, а ведь дело не в рецепте - хотя и от него зависит многое. Вот серьезно: хороши большинство рецептов. Если сырники не распадаются, пышные да румяные - большинство из них вкусные. Одни более, другие менее - и это уже дело вкуса.
Разные вкусы и спорить о них - дело неблагодарное. А все дело в методах приготовления - в подходах, приемах. В хитростях, так назову.
Многим хозяйкам знакомо: и продукты те же и граммовка выверена - а вот не то все, все не то.
Так вот: что сделать, чтобы сырники не расползались, не распадались на сковородке - прилипая, пригорая, чтобы не крошились, не ломались на части, не растекались в начале жарки.
Дело 1. Творог нужно пропустить и протереть
А иногда - пропустить через мясорубку.
Творог в сырниках всему голова. Хотя есть мнение, что у хорошей хозяйки сырники хороши из любого творога: и чересчур влажного и чересчур сухого, кисловатого, “полежавшего” - и почти пресного свежего.
И я охотно верю: важен не сам творог, а умение к нему приноровиться. Поэтому в деле с сырниками и не работают граммовки. Творог весь разный, разной жирности, влажности, консистенции.
Одному нужно больше муки, например - другому меньше.
Один нужно разрыхлить, другой отжать, третий желательно спрессовать.
1. Если творог крупнозернистый собирается в крупные стойкие комочки, при этом суховат - его нужно обязательно разрыхлить.
Можно просто разбить комочки вилкой до однородной мелкозернистой массы. Можно протереть через сито - для особой рассыпчатости, для мелкого зерна.
2. Если творог тяжелый, влажный и кисловатый к тому же. И если жирный. И если его не раскрошишь до рассыпчатого состояния - он сминается в крупные грудки. И если совсем-совсем сухой творог и с малой жирностью.
Так вот: выход один - пропустить творог через мясорубку. Немного нелогично, но подобным боремся подобным :
Если творог слишком сухой - мясорубка поможет ему формироваться в однородную массу. И сырники не будут крошиться, распадаться.
И если творог влажный, тяжелый: раскрошить его сложно. А пропустив через мясорубку, мы получим однородную массу, которая легко смешивается с остальными ингредиентами.
А некоторые хозяйки идут ва-банк: пробивают творожную массу ж, с добавленными к творогу ингредиентами, блендером.
Важно работать блендером быстро, чтобы творожное тесто не было слишком жидким. Но - метод тоже имеет право на жизнь :)
Дело 2. Нужно уменьшить количество сахара
И - количество яичных белков.
Сахар в сырниках нужен в малом количестве.
Во-первых - его избыток ведет к приноранию из-за карамелизации, плюс в результате реакции Майяра.
Во-вторых - гигроскопичный сахар “тянет” на себя воду, отбирая его у крахмала муки. Крахмалу тоже нужна вода, и сахар с ним конкурирует. Он сахар, так устроен: его медом не корми, а дай превратиться в раствор, в сироп :)
И вот это свойство сахара и ведет к тому, что сырники и распадаются - сахар “разжижает” тесто, если то постоит. И - благодаря избытку сахара изделия пригорают.
Сколько нужно сахара? Зависит от влажности: во влажный, тяжелый и с кислинкой творог - сахара больше: 2.5-2 ст.л. сахара. Если сухой, рассыпчатый и легкий, мелкозернистый - порядка 1-1.5 ст.л. на 400-500 г.
И про яйца. Одной рукой дает, другой отнимает: это про яйца в сырниках.
Так, с одной стороны белок, желток склеивают творожную массу. С другой - разжижают, и особенно отличился белок: от него большинство неприятностей. А обилие белка, кстати, и путь к прогоранию.
И лучше всего исключить белок или сократить его количество.
Так, на 1 пачку творога - можно добавить 1 желток, а белок исключить. Или на 400-500-600 г - 2 желтка и 1 белок.
Дело 3. Меры спасения сырников
Что предпринять, если сырники все равно распадаются.
А если сырники распадаются по неведомым причинам, которые не найдены. И если удаются тяжелыми, забитыми мукой плоскими, жесткими.
Если мало что помогает - можно поступить просто.
Можно добавить в сырники щепотку крахмала, при этом уменьшив количество яиц.
Щепотка - это образно: примерно ½ ч.л., например, на 1 пачку творога.
Зачем крахмал? Мука состоит из него на 80% в среднем - это не инородное в кулинарии :)
Крахмал помогает сохранить форму соединяет ингредиенты в однородную массу. При этом, в отличии от муки - он не утяжеляет, не делает сырники плотными, тяжелыми. Его добавляют в пирожные, в выпечку не случайно: в кондитерском деле это важный ингредиент. И в свиниказ, если они расползаются - тоже :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А еще - формовать сырники можно влажными руками: можно смочить их в холодной воде. Правда, для обвалки в муке нужны сухие руки :)
А еще - выкладывать сырники лучше на хорошо разогретую сковороду: чтобы их бока “прихватились”, стали плотными. Затем можно уменьшить огонь.
Но: печь на малом огне - не лучшая идея.
Творожная масса с яйцами быстро уплотняется, пересушивается. При этом румяной корочки, плотной и красивой - нет: и сырники могут распадаться.
А еще - не нужно подглядывать за сырниками, приподнимая - проверяя готовность. Сырник должен подрумяниться - и тогда его можно с ело переворачивать: он не распадется. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
