Добро пожаловать! От предыдущей статьи, где мы познакомились с дистилляцией, переходим к не менее интересной теме - выдержке. Приятного чтения!
После завершения процесса дистилляции, были получены спирты крепостью 60-65%об. Молодые, еще не выдержанные спирты, французы, как неисправимые романтики, называют о-де-ви, что в переводе означает вода жизни.
Бочки
Спирты выдерживаются в дубовых бочках. В основном, при производстве бочек используются деревья, произрастающие в лесах Лимузен и Тронсе, во Франции.
Часто можно встретить такие названия, как лимузенская бочка или бочка тронсе
Интересно, что на бочки идут деревья, которые росли не меньше 80 лет, но лучшим возрастом считается 150-200 лет. Мастерские, где производят бочки, называются бондарни, там работают мастера бондари и делают они все исключительно вручную. Опять-таки, стоит отметить, что бочки из французского дуба это дорогостоящее удовольствие, что так же отражается на стоимости коньяков. Сами бочки относительно небольшие, объемом от 250 до 400 литров. Наибольшее влияние на спирты оказывают бочки меньших размеров, и наоборот, чем больше бочка, тем меньше она влияет на спирты.
Влияние на спирты
Когда спирты заливают в бочку, из этой самой бочки происходит экстракция веществ. То есть, различные эфирные компоненты, смолы, масла, содержащиеся в древесине, начинают переходить в сам спирт. Спирт меняет свой характер, ароматику, а так же цвет. В зависимости от количества лет, проведенных в бочке, его окрас может измениться от соломенного до темно-янтарного. Но даже французским коньякам можно использовать карамельный колер для подкрашивания, который можно увидеть на контрэтикетке в составе как «карамельный колер» или «добавка Е220». Его добавляют не для вкуса, а именно для корректировки цвета, чтобы от партии к партии все бутылки были одинакового цвета.
Древесина это пористый материал. И через поры проникает небольшое количество кислорода, от контакта с ним спирты так же меняют свою структуру, ароматику, вкус.
Контакт спиртов и кислорода называется микроокисление, в процессе которого происходит множество химических процессов, формирующих новые вкусы и ароматы.
Иногда производители используют новые бочки, которые сами по себе многое отдают спиртам, а именно вещества, содержащиеся в древесине. Но иногда могут использовать старую бочку повторно, компонентов в ней содержится мало, а изменение и трансформация спиртов происходит за счет контакта с воздухом и медленного окисления.
Ароматика
Есть такое вещество, как лигнин, оно содержится в дубе и отвечает за ароматы ванили и карамели. Часто можно заметить, что любой напиток, выдержанный в дубовой бочке обладает ванильно-карамельной ароматикой. Причина тому - лигнин.
Как меняются спирты, можно проследить. Молодой о-де-ви сам по себе обладает ароматикой фруктов. Присутствуют ноты похожие на виноград, спелые фрукты, немного цветочных оттенков. Когда спирт помещают в бочку, происходит трансформация.
Молодые выдержанные спирты, например, 2-3 лет выдержки, приобретают новые оттенки. Появляются оттенки ванили, карамели, спелых садовых фруктов (таких как яблоко, груша), немного цветочных нюансов.
При более длительной выдержке, допустим, 7 лет, спелые фрукты превратятся в оттенки сухофруктов, кураги, чернослива. Появится больше оттенков карамели, жженого сахара, шоколада, оттенки выпечки, поджаренных тостов, орехов.
Если еще дольше выдерживать коньяк, скажем, 10 лет, в аромате практически не останется свежих нюансов цветов и фруктов. Аромат усложнится, он станет напоминать оттенки табачной коробки (рансьо - когда смешиваются ароматы табака, дерева, тонковыделанной кожи, лесные нюансы, смола, лакрица). Так же появятся оттенки инжира и чернослива. Аромат становится более концентрированным, сложным, сам коньяк - более тельным, объемным. Это все происходит с возрастом.
Испарение
Так как древесина бочки пористая, а спирты - очень летучий материал, через эти поры они имеют свойство потихоньку испаряться. Та часть, которая испарилась называется долей ангелов. Это показатель скорости созревания спиртов. Доля ангелов зависит от многих параметров - от влажности в погребе, от температуры, даже от того, на каком месте находится бочка внутри самого погреба.
Интересно, что каждый год доля ангелов составляет почти 32 миллиона бутылок коньяка, они просто испаряются.
Легенду про ангелов тоже придумали французы. В старину, когда люди еще не знали закона Фика, а Фик еще не родился, происходили странные вещи. Наполненные доверху бочки закрывались, не менее надежно закрывались и сами погреба. Затем, когда приходило время, люди возвращались, а часть спиртов уже исчезла. Так они и пришли к выводу, что сами ангелы спускаются в погреба, дабы попробовать их чудесный коньяк. Сейчас «доля ангелов» - профессиональный термин, он используется при создании любых крепких напитков. Чем жарче климат, тем больше доля ангелов и тем быстрее созревает напиток. Чем прохладнее климат, тем доля меньше.
Выдержка
Как мы помним, большая часть отгона получается крепостью 60-65%об, и со временем крепость потихоньку падает. По регламенту, минимальный срок выдержки коньяка - 2 года. А вот для максимального срока выдержки, такого регламента нет. Но есть физические законы, которые не дают выдерживать спирты в бочках 100-200-300 лет, потому что они будут испаряться и крепость будет падать слишком низко. В среднем максимальная выдержка для коньяка составляет где-то 60 лет. Так же, стоит отметить, что не у всех спиртов есть потенциал к длительной выдержке (зависит это от того, из какого винограда сделано вино, как оно дистиллировано, как долго дистиллировано, с осадком или без, и многих других нюансов). Некоторым спиртам достаточно двух - трех лет и затем бочка начинает им просто вредить. Есть такая должность - мастер погреба. Его задача в том, чтобы ходить по погребу и пробовать все свои спирты. И он принимает решение, созрел спирт или еще нет.
За тем, стоит ли оставить дозревать спирт следят мастера погреба, которые так же являются и мастерами купажа.
Если было принято решение, что тот или иной спирт созрел, его переливают в стеклянные бутыли для хранения. Эти бутыли называются домжаны и бонбоны. Они оплетены соломой, для того чтобы на спирты не падал свет, потому что свет очень плохо влияет на хранение и портит спирты. Домжаны хранятся в самом отдалении погреба, который французы называют паради, что означает рай. И как только спирты переливаются в стекло, их развитие заканчивается. Спирт может стоять там еще неопределенное количество лет, но он не изменится.
Таким образом, у производителей есть набор спиртов разных лет выдержки, из разных субзон, и разных сортов винограда. И дальнейший этап производства это купажирование спиртов, о чем мы расскажем в следующей статье.
Благодарим вас за внимание!
Предыдущая статья: Основные этапы производства коньяка. Часть II: дистилляция
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
