Добро пожаловать! Ранее мы познакомились с производством тихого базового вина, следующая остановка - дистилляция. Приятного чтения!
Итак, как же все-таки из легкого 9% вина получить крепкий алкоголь? Его надо перегнать, то есть дистиллировать. Дистилляция для коньяков осуществляется на особом аппарате, и называется он аламбик шарантского типа или же просто, шарантский аламбик.
Почему «шарантский»? Потому что регион Коньяк находится в департаменте Шаранта и там же протекает одноименная река.
Шарантский аламбик состоит из бойлера с головой или колпаком (иногда его называют шлем). Далее находится пароотводная длинная трубка, французы ее называют красиво - лебединая шея. И трубка ведет ко второй части, которая называется конденсатор. Есть еще одна часть - преднагреватель, он может быть, а может отсутствовать. В преднагревателе находится базовое вино, оно постепенно поступает в бойлер, который нагревается огнем. Сам преднагреватель получает тепло от пароотводной трубки, которая проходит сквозь него. При этом, пары в трубке постепенно охлаждаются от базового вина - происходит взаимный теплообмен (более постепенное нагревание вина и охлаждение паров).
Важно. Дистилляция так же регламентируется по срокам. Произведенное базовое вино необходимо перегнать до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Если это не сделать, то из этого базового вина уже не имеют права производить коньяк. Его либо утилизируют, либо используют при производстве каких-либо других напитков. Даже такие моменты контролируются и проверяются.
Некоторые производители дистиллируют вино с осадком. Как уже говорилось ранее, в виноградный сок добавляют дрожжи, они питаются сахарами, выделяя углекислый газ и этиловый спирт. Когда заканчиваются сахара, дрожжи выпадают в осадок, то есть впадают в анабиоз, так как им нечем питаться. Иногда этот осадок убирают (фильтруют), а некоторые производители этот осадок оставляют. Если вино дистиллировано с осадком, то получается более сложный продукт. В таком продукте будет больше примесей, больше ароматов, более сложная структура у спиртов и у них будет больший потенциал к развитию, им потребуется больше времени для созревания в бочках. Такая дистилляция более сложна технологически, требует особого подхода, в том числе и к самому аппарату, что само собой увеличивает стоимость напитка.
Технология дистилляции
Коньяк дистиллируется двухкратно и дробно. Что это значит? Итак, имеется базовое вино. Его заливают в бойлер, под бойлером находится нагревательный элемент (это может быть открытый огонь). Вино начинает постепенно нагреваться и испаряться. Вообще, метод дистилляции в принципе основан на разнице температур кипения компонентов браги, в данном случае вина. А вино, в свою очередь, содержит в себе спирты, различные эфирные компоненты и воду. Вода кипит при температуре 100 градусов, спирты при температуре 70-80 градусов. И постепенно нагревая вино, эти части можно друг от друга отделять, концентрировать спирты с ароматическими компонентами, убирая лишнее. Таким образом, в процессе испарения вина, пары собираются в колпаке (шлем, голова), затем начинают постепенно двигаться по лебединой шее и попадают в конденсатор. Конденсатор заполнен холодной водой. Получается разница температур - внутри горячие пары, снаружи холодная вода, из-за этого пары приходят снова в состояние жидкости, и уже в виде капель собираются в спиртоприемнике. Итак, спирты сконцентрированы.
После первой перегонки получается так называемый спирт-сырец. Он содержит где-то 27-30% Об. Далее, этот спирт-сырец или по-другому Low Wine (слабое вино) заливается снова в бойлер. Процедура повторяется, но в этот раз спирты разделяют на фракции. Первая часть (которая испаряется при самых низких температурах и первой попадает в спиртоприемник) называется голова дистиллята. Она кипит при температуре примерно 60 градусов и содержит в себе очень вредные спирты (в том числе, крайне ядовитый для организма человека метанол). Эта часть, составляющая примерно 5-10% от общего отгона, не используется, ее утилизируют.
Вторая часть, которая начинает испаряться при более высоких температурах и попадает в спиртоприемник второй, называется сердце или тело дистиллята. Она-то и содержит в себе все самое нужное, что необходимо для производства коньяка. Здесь будут самые ароматные компоненты и этиловый спирт (он кипит при температуре 80 градусов). Эта часть составляет примерно 20-30% от общего отгона, именно она в дальнейшем пойдет на выдержку для изготовления коньяков.
Третья часть, которая начинает кипеть при еще более высоких температурах, называется хвост дистиллята. Хвосты содержат очень трудно отделимые кислоты, которые, в конечном счете, при дальнейшем отгоне начинают дурно пахнуть (появляются тяжелые ароматы, напоминающие ароматы кожи, машинного масла, и другие, еще более неприятные). Эта часть тоже утилизируется. В очень редких случаях хвосты могут соединить с телом и перегнать в третий раз.
Таким образом, получается две перегонки (вторая часть дробится на голову, тело и хвосты).
Этот процесс требует особого подхода и опыта, он не автоматизирован, все зависит от намерений мастера (какой он хочет получить стиль спиртов). Если он хочет получить более плотное, маслянистое тело, более тяжелый спирт, то может подпустить туда немного хвостовой части (здесь играют роль ароматические соединения, которые находятся в хвостах, их называют сивушными маслами). Если же мастер хочет сделать более легкие спирты, то он полностью отсекает хвосты (для получения более легких оттенков).
Интересно, что из 9 литров вина получается всего 1 литр коньяка.
Так же, на ароматику влияет сама форма перегонного куба, его размеры, длина лебединой шеи и другие характеристики аламбика.
В результате, после второй дистилляции, получаются прозрачные ароматные спирты, с крепостью 60-65%Об. Здесь важен каждый нюанс и это действительно непростой процесс, результат которого зависит от мастера дистилляции.
На этом подошла к концу вторая часть статьи про этапы производства коньяка. Спасибо за внимание!
Предыдущая статья: Основные этапы производства коньяка. Часть I: от урожая - до тихого базового вина
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
