Как правильно применять хлебопекарные дрожжи: виды, дозировка, хранение и активация.
Хлебопекарные дрожжи — один из ключевых компонентов в производстве хлебобулочных изделий. От их правильного выбора, хранения и дозировки напрямую зависит качество теста, скорость брожения и конечные органолептические характеристики выпечки. На сегодняшний день существует несколько форм дрожжей, каждая из которых имеет свои особенности применения, преимущества и ограничения. Ниже представлено структурированное руководство по использованию хлебопекарных дрожжей на основе проверенных технологических практик.
Виды хлебопекарных дрожжей
Наиболее распространёнными форматами дрожжей в хлебопечении являются:
1.Прессованные (свежие) дрожжи
Это наиболее традиционный и широко используемый вид дрожжей как на промышленных предприятиях, так и в малых пекарнях. Представляют собой плотные брикеты, чаще всего массой 1 кг, хотя существуют и потребительские упаковки меньшего объёма. Прессованные дрожжи состоят из живых клеток дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae. В одном грамме содержится около 10 миллиардов клеток.
2. Инстантные (быстродействующие) сухие дрожжи
Сухие дрожжи, не требующие предварительной активации. Их можно добавлять непосредственно в муку. Удобны в хранении и дозировании, особенно в условиях ограниченного пространства или при отсутствии холодильного оборудования.
3.Сухие дрожжи с необходимостью активации
Отличаются от инстантных формой — обычно это мелкие круглые гранулы. Перед использованием их необходимо растворить в тёплой воде или молоке (30–32 °C) и выдержать 5–7 минут для восстановления активности.
4.Жидкие дрожжи (дрожжевое молочко)
Применяются преимущественно на крупных предприятиях. Представляют собой полуфабрикат, получаемый путём выращивания дрожжевых клеток на сахарно-мучной заварке. Технология их приготовления сложна и многостадийна, включает использование молочнокислых бактерий и строгий температурный контроль.
Хранение дрожжей.
Правильное хранение — залог сохранения активности дрожжей.
- Прессованные дрожжи хранятся при температуре +3…+6 °C. Для длительного хранения или транспортировки на большие расстояния допускается замораживание при –18 °C и ниже. Однако важно избегать резких перепадов температур, так как это снижает жизнеспособность клеток.
- Сухие и инстантные дрожжи хранятся в сухом, прохладном месте. После вскрытия упаковки рекомендуется переносить их в герметичную ёмкость и хранить в холодильнике.
Срок годности также влияет на активность: чем ближе дата окончания срока, тем выше может потребоваться дозировка.
Дозировка дрожжей.
Стандартная дозировка прессованных дрожжей в пшеничном тесте при общем времени брожения 2–3 часа составляет 5% от массы муки. Например, на 1 кг муки требуется 50 г дрожжей (1000 × 5 / 100 = 50).
Для сухих дрожжей норма значительно ниже — от 0,1% до 1,3%. Соотношение между прессованными и сухими дрожжами составляет 1 : 3 или 1 : 4. То есть 13 г сухих дрожжей эквивалентны 39–52 г прессованных.
Факторы, влияющие на увеличение дозировки:
- Наличие большого количества жира (масло, маргарин, растительное масло), замедляющего брожение.
- Неправильное хранение дрожжей или использование продукта с истекающим сроком годности.
- Высокая температура окружающей среды (особенно в летний период), что может снижать активность при транспортировке.
Факторы, позволяющие снизить дозировку:
- Использование опары, биги, пулиша или заквасок.
- Длительное холодное брожение (дозировка может снижаться до 0,1%).
- Комбинирование дрожжей с закваской — обеспечивает стабильность процесса и улучшает вкус.
Активация дрожжей.
Активация направлена на адаптацию дрожжевых клеток к анаэробной (безвоздушной) среде теста. В промышленных условиях дрожжи выращиваются в аэробных условиях, поэтому их предварительная подготовка повышает эффективность брожения.
Сухие дрожжи с активацией требуют выдержки в тёплой жидкости (30–32 °C) в течение 5–7 минут. Инстантные дрожжи можно использовать без активации, однако их предварительное «пробуждение» также улучшает стабильность процесса.
В промышленных масштабах применяются более сложные методы активации:
- Использование мучной заварки с неферментированным солодом.
- Добавление плодово-овощных порошков (яблочного, тыквенного).
- Введение квасного сусла, минеральных солей (сульфаты аммония, магния, кальция, цинка, марганца), а также молочных компонентов (альбумин, сыворотка).
Такие методы повышают газообразование, делают его равномерным и предсказуемым, улучшают формоустойчивость изделий и их объём.
Опарный способ и предварительные закваски.
Опара — это двухстадийный метод приготовления теста. В опару вносится 0,5–0,8% дрожжей от массы муки, содержащейся в ней. За время созревания опары (обычно 3–6 часов) дрожжи размножаются, что позволяет снизить их количество в основном замесе.
Ещё более эффективны длительные предварительные закваски — бига или пулеш, которые могут готовиться от 12 часов и более. В некоторых рецептурах европейских хлебов дрожжи в основном замесе полностью исключаются.
Закваски как альтернатива или дополнение.
Закваски — это сброженные мучные полуфабрикаты, в которых доминируют молочнокислые бактерии. Они могут использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с дрожжами.
Наиболее доступные для небольших пекарен — спонтанные и хмелевые закваски. Хмелевая закваска содержит чистую культуру диких дрожжей и способна полностью заменить прессованные дрожжи при правильном ведении.
Промышленные закваски (КМКЗ — концентрированные молочнокислые закваски) делятся на:
- Высокоактивные (для экспресс-технологий),
- Пропионово-кислые (подавляют споры картофельной болезни и плесень),
- Ацидофильные, комплексные, витаминные — каждая со своими функциональными свойствами.
Например, витаминная закваска укрепляет клейковину, а пропионово-кислая обеспечивает бактерицидный эффект.
Заключение.
Выбор типа дрожжей, их дозировка и метод применения должны основываться на конкретной рецептуре, технологическом процессе и условиях производства. Прессованные дрожжи остаются золотым стандартом для большинства пекарен благодаря своей предсказуемости и высокой активности. Инстантные сухие дрожжи удобны для малых предприятий и домашнего использования. Жидкие дрожжи и промышленные закваски оправданы на крупных производствах с налаженной логистикой и лабораторным контролем.
Наиболее сбалансированный подход — комбинирование дрожжей и закваски. Такой метод обеспечивает стабильность технологического процесса, улучшает вкус, аромат и структуру хлеба, а также соответствует современным трендам на натуральность и качество.
Правильное применение дрожжей — это не просто соблюдение пропорций, а глубокое понимание биохимических процессов, происходящих в тесте. Владение этими знаниями позволяет не только добиваться стабильного результата, но и создавать уникальные изделия, отличающиеся высокими потребительскими свойствами.