Когда говорят о китайском чае, часто имеют в виду зелёный, улун, красный или пуэр. Но есть ещё один, менее известный, и очень самобытный тип — хэйча (黑茶, hēi chá), или «тёмный / чёрный чай» по китайской терминологии (не путать с «чёрным чаем» европейского понимания). Этот чай отличается особой технологией постферментации, сложной историей и потенциалом выдержки.
Что такое хэйча: определение
Черным или хэй-ча, 黑茶, в Китае называют чай, который в процессе обработки прошел через стадию «во дуй» или «влажное скирдование», следствием которой являются максимальная степень ферментации (до 100%), темный цвет, густой, насыщенный вкус и специфический букет с землистыми, винными и древесными нотками.
Сырьем для черного чая служат листья большие, зрелые, грубые, с черенками и стебельками: чтобы в процессе обработки они не теряли целостности, несмотря на довольно суровое с ними обращение. Чайный лист, подвяленный на солнце, прожаривают, скручивают, складывают в большие кучи, которые смачивают водой и оставляют «набирать вкус» на несколько дней. Внутри тела чайной кучи начинается брожение: листья темнеют, меняя аромат и приобретая новые свойства. Особенности сырья, время вылеживания в кучах, а также дальнейшие операции в разных районах отличны. Самые знаменитые сегодня – черные чаи из Аньхуа, 安化黑茶 (провинция Хунань), Любао ча 六堡茶 (провинция Гуанси), Лаоцин ча 老青茶 (провинция Хубэй), Люань Хэйча из провинции Аньхой и Сычуаньские Приграничные, Бянь ча, 四川边茶 .
География и происхождение
История хэйча уходит вглубь веков. Его начали производить для нужд кочевых народов на северо-западных границах Китая: чай прессовали в кирпичи, чтобы он дольше хранился и выдерживал долгие караваны.
Главными регионами производства считаются:
- Хунань — родина знаменитого Анхуа хэйча и кирпичных чаёв Фучжуан с «золотыми цветками» (цзинь хуа), особым видом грибков, придающих чаинкам золотистый оттенок и тонкий аромат хлебной корочки.
- Гуанси — известен чаем Любао, с мягким, чуть ореховым вкусом и выраженной «земляной» теплотой.
- Сычуань, Хубэй, Аньхой — производят региональные вариации хэйча, отличающиеся по форме, уровню ферментации и аромату.
Каждый регион создаёт свой уникальный характер напитка: в одном он звучит как осенний лес, в другом — как сухие травы и древесная смола.
Как создают хэйча
Производство тёмного чая — это сочетание мастерства и природы. Процесс можно описать так:
- Сбор сырья — выбирают зрелые листья и даже веточки.
- Подвяливание и обжарка — листья слегка подсушивают и прогревают.
- Скручивание — чай придаёт форму и выделяет сок.
- Во дуй — ключевая стадия. Лист укладывают в кучи, увлажняют, накрывают и оставляют на несколько недель. Внутри кучи создаётся тёплая влажная среда, где активизируются полезные микроорганизмы.
- Сушка и формовка — чай высушивают и прессуют в кирпичи, рулоны или оставляют россыпью.
- Выдержка — финальный штрих. Со временем вкус становится мягче, аромат — глубже.
Некоторые хэйча выдерживают десятилетиями. Считается, что правильно хранившийся чай становится только лучше: исчезает грубость, появляется бархатистая гармония.
Вкусовая палитра
Настой хэйча тёплый, густой, цвета старого янтаря или тёмного дерева. В аромате можно уловить древесину, влажную землю, грибы, иногда сладкие нотки сухофруктов или хлеба.
Молодой чай может быть терпким и чуть резковатым, но с годами он «успокаивается» и превращается в мягкий, округлый, согревающий напиток.
Как заваривать
Заваривание хэйча — это целый ритуал, но без строгих правил.
- Используйте горячую воду — около 95 °C.
- Пропорция: 5–6 граммов чая на 100 мл воды.
- Первая заварка короткая — буквально 5–10 секунд, чтобы «пробудить» чай.
- Каждую следующую выдерживайте чуть дольше.
- Хэйча можно проливать до десяти раз — он раскрывается постепенно, слой за слоем.
Лучше всего подойдёт глиняный чайник или гайвань — они сохраняют тепло и раскрывают структуру вкуса.
Как выбрать хороший хэйча
При выборе обратите внимание:
Регион и фабрика. Надёжные производители это гарантия правильного приготовлени].
Возраст. Свежий чай может быть чуть терпким, а выдержанный наоборот, более мягким и благородным.
Аромат. У качественного хэйча нет запаха плесени или затхлости, только чистая земля, древесина, сухофрукты.
Наличие «золотых цветков». Это знак традиционной технологии и хорошего хранения.
Почему стоит попробовать хэйча
Он мягко бодрит, не вызывает резкого подъёма давления.
Поддерживает пищеварение и согревает тело.
Хорошо подходит для ежедневного чаепития.
Попробуйте:
Хэй Шу Ча 2015 — зрелый тёмный чай из Аньхуа, выдержанный и гармоничный. Его вкус плотный, с мягкими древесно-пряными нотами, оттенками сухофруктов и лёгкой сладостью послевкусия.
Тэцзи Хэй Шу Ча 2018 — изысканный чай с «золотыми цветами», символом высокого качества. Его аромат — тёплый, медово-пряный, с нотами орехов и сухофруктов. Отличный выбор для вечернего медитативного чаепития.
Аньхуа Фу Чжуань 2017 — крупный кирпич выдержанного чая, созданный для долгих лет хранения. Вкус мягкий, глубокий, с лёгкой дымкой и сладковато-древесными нюансами, раскрывающимися с каждой новой заваркой.