Знаем, как хочется сразу приступить к приготовлению десерта! "Зачем эта скучная теория" - скажет кто-то. Но поверьте, именно теория — волшебный ключик, который превращает случайный результат в стабильно восхитительный!
Поэтому давайте сегодня немного погрузимся в теорию и вспомним основные понятия, которые нужно знать кондитеру.
🎂Агар-агар — природный загуститель, растительный аналог желатина. Производится из красных и бурых водорослей. На обучении мы работаем с агаром, когда готовим зефир и суфле "Птичье молоко".
🎂Айсинг — сахарная глазурь – небольшой количество белка, взбитого с большим количеством сахарной пудры. Используется в основном для украшения пряников или как шапочка для куличей.
🎂Ацетатная плёнка (бордюрная лента) — полотно высотой 8-20 см из прозрачного гибкого пластика. Используется для сборки торта – застилается внутрь кольца для сборки, чтобы торт не прилип к кольцу. Также часто на ацетатной плёнке изготавливают шоколадный декор.
🎂Альбумин — это яичный сухой белок кремового цвета без ярко выраженного запаха и вкуса, который производится путём обезвоживания сырого белка. Альбумин сохраняет все питательные свойства сырого яйца, но при этом исключает риск заражения сальмонеллезом и другими заболеваниями.
Кстати, у нас есть урок по теории альбумина и скоро вы им поделимся! 😍
🎂Безе — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Используется как отдельный десерт (например, печенье), либо с кремом (десерт «Павлова»), либо как украшение торта (безе на палочке).
🎂Бобы тонка — семена плодов растения, распространенного в Южной Америке. По аромату напоминают ваниль и горький миндаль. Используется для ароматизации десертов. Натрите 1/4 боба тонка в мусс или крем в прослойку - и же получите интересный вкус и аромат! Нам нравится сочетание "боб тонка - чёрная смородина".
🎂Брауни — шоколадное пирожное, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога характерного коричневого цвета. Обычно с большим количеством шоколада или какао в составе. В зависимости от рецепта может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.
🎂Винный камень — осадок в виде кристаллов, который образуется естественным образом в процессе приготовления вина. 100% натуральный продукт. В продажу поступает в виде белого порошка. Используется как стабилизатор меренги (его добавляют в процессе взбивания белков с сахарной пудрой). Мы привыкли работать с лимонной кислотой, но винный камень - более мягкая кислота, больше подходит для меренги.
🎂Ганаш — смесь шоколада и сливок, эмульсия жира и воды. Ганаш используется в качестве начинки для десертов или как основа для мусса. Иногда в муссах сливки могут быть заменены на молоко, чтобы снизить жирность десерта.
🎂Глюкозный сироп — это продукт переработки крахмала в виде прозрачной вязкой жидкости со слабым вкусом без запаха. В некоторых рецептах часть сахара мы заменяем глюкозным сиропом, чтобы снизить сладость, предотвратить кристаллизацию, продлить срока годности изделия. Сладость глюкозного сиропа ниже сладости обычного сахара – 43-70% (сладость сахарозы 100%).
🎂Гляссаж (зеркальная глазурь) — покрытие муссового (реже бисквитного) десерта блестящей глазурью. В составе глазури чаще всего есть шоколад и желатин.
🎂Гуаровая камедь — загуститель природного происхождения. Получают экстракцией из семян растения гуар (или гороховое дерево). Кстати, совсем не вредный. Раньше мы пугались этого слова на этикетках, но теперь знаем, что гуаровая камедь - природный продукт, а не вредная химическая добавка.
На этом остановимся и обязательно продолжим, если тема вам интересна! (ждём ❤).
Пишите в комментариях, что для вас было новым, а что добавите 👇🏻
_______________________________________
🎁🎁🎁А теперь ПОДАРОК!
Забирайте бесплатный видеоурок по торту "Рафаэлло" по ссылке🚀😍
_________________________________________
Автор поста – Школа кондитеров Ольги Шишовой
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в наших социальных сетях: