Пражский опыт
С тех самых пор, как в 2010-м мы, полные амбиций и страха, открыли «Darling, I’ll call you later» в Праге, параллельно запуская первую «Дорогую» в Москве, меня преследует один и тот же вопрос: «А нужно ли мне это вообще — открывать рестораны за границей?»
Тогда, в нулевые, это был чистый эксперимент. Сравнить две бизнес-среды: нашу, дикую, где деньги ходили наличными, договорные отношения стоили грош, но доходность была заоблачной, и европейскую, где всё было защищено десятилетними контрактами, плати налоги и спи спокойно — стабильность, предсказуемость, уверенность в завтрашнем дне.
Год мы занимались бизнесом в Праге. И за этот год я вынес для себя несколько уроков, которые до сих пор крутятся в моей голове, как заевшая пластинка.
Стабильность — она такая скучная
С одной стороны, я понял простую вещь: стабильность и уверенность в завтрашнем дне волей-неволей идут рука об руку с низкой доходностью ресторанного бизнеса в высококонкурентной среде. Для нас, избалованных российскими просторами, где заведения окупались за 2-3 года, было откровением, что в Праге нормально год работать в минус, потихоньку выходить в плюс на второй, и потом оставшиеся 8-9 лет договора что-то там потихоньку зарабатывать. «Зарабатывать» — это громко сказано.
Я помню, рядом с нашим заведением был бар, где работали муж, жена и их сын, которому было лет 18-20. Это был их собственный бар. И они не могли себе позволить нанять наемных менеджеров или директоров, потому что иначе доходность этого бара была бы близка к нулевой. По сути, они обеспечивали себе работу и доход, сравнимый с зарплатами этих же сотрудников, просто получали его сами. Их уровень дохода по чешским меркам был ниже среднего. И стало понятно, что это не сверхдоходность. В России, несмотря на всю нестабильность, сгущенка, конечно, была гуще.
Но дело даже не в деньгах. Через год моей жизни на два государства я поймал себя на мысли: а зачем, собственно, я столько времени провожу в Праге? Город, в общем-то, неплохой. Но не настолько, чтобы жить там постоянно. Он не цеплял за душу, не заставлял просыпаться с мыслью «Черт, как же я его люблю». И я принял для себя решение: никогда не буду открывать заведения за границей. Это не мое.
Дилемма райского места: отдыхать или работать?
Но последние несколько лет, учитывая все внешние факторы, я вновь начал об этом задумываться. Диверсификация, черт возьми. И, отбросив историю с Прагой, первое, о чем я подумал, — это, конечно, Таиланд, место, куда я каждый раз лечу с удовольствием. Я там много времени провожу, прилетаю туда с женой, с малышкой, со старшими сыновьями, с родителями. Мы проводим там месяц каждой зимой. Рай.
И вот у меня в голове щелкает: а что, если там открыть ресторан? Я ведь люблю это место, и мне будет кайфово сюда прилетать. И сразу же за этим щелчком наступает прозрение. А ведь тогда Таиланд мгновенно перестанет быть местом, где я отдыхаю. Он станет местом, где я работаю.
Я уже не смогу спокойно прилететь на отдых, потому что здесь мои заведения. Я буду туда приезжать, и мне там обязательно что-то не понравится, нужно будет решать какие-то вопросы, ругаться с поставщиками, собираться с менеджерами. И я лишусь прекрасного места отдыха, которое люблю всем сердцем.
Решение есть всегда
Такой вот замкнутый круг. Если я начну в Таиланде работать, мне нужно будет тогда искать какое-то новое место, где я буду отдыхать? Где оно, это место? И не превратится ли тогда вся моя жизнь в бесконечный поиск нового «рая», который я тут же буду своими же руками превращать в «работу»?
Слежу за коллегами-рестораторами, которые пробуют свои силы в Турции, Греции, Дубае, в том же Таиланде. Пока для себя я не нашел ответа на этот вопрос. Готов ли я, ресторатор Дмитрий Левицкий, снова открыть заведение за границей?
Пока я вижу лишь выбор между стабильным, но низкодоходным бизнесом в чужом приятном городе и потерей места силы, где можно просто быть собой. А быть собой — это ведь и есть та самая валюта, которую ни в одном банке не обменяешь.