Одной из особенностей старинного русского чаепития было соблюдение постов – Великого, Петровского, Успенского, Филиппова (Рождественского). Кроме того, постились каждую среду и пятницу. Сахар попадал в эти дни под запрет, поэтому расскажем, чем его заменяли.
Почему в пост не пили чай с сахаром? Дело в том, что до начала ХХ века сахарный сироп при очистке процеживали через костяной уголь (получали из говяжьих костей), а иногда еще осветляли раствором альбумина, который извлекали из бычьей крови. Из-за костяного угля и альбумина набожные люди и считали сахар скоромным.
Заменяли же сахар медом, пили вприкуску с давно любимым на Руси лакомством – изюмом. Под чай выбирали, как правило, кишмиш или «коринку». Был придуман так называемый постный сахар, который делали из нерафинированного сахара или картофельной патоки, часто с добавкой фруктовых соков. Любители пить чай с молоком или сливками заменяли их миндальным молоком («миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченой воды, процедить», – рекомендовала в своей кулинарной книге Елена Ивановна Молоховец). Многие сопровождали чай изюмом и миндальным молоком не только в пост.
Почитаем о «постных» и не только чаепитиях в отечественной литературе и публицистике.
Михаил Петрович Погодин в 1827 году, в «Письме о русских романах» упоминал провинциальных помещиков, которые «по середам и пятницам пьют чай с липовым медом».
Александр Николаевич Островский, «Семейная картина». 1847 год. Один из персонажей пьесы, шестидесятилетний купец Парамон Ферапонтыч Ширялов, «великим постом и чаю не пьет с сахаром – все с медом либо с изюмом».
Николай Семенович Лесков, «Овцебык», 1862 год. Мать главного героя мечтает, «что ее Вася будет когда-нибудь архиереем и она будет тогда жить у него в светлой комнатке с белой печкою и всякий день по два раза пить чай с изюмом».
Николай Александрович Лейкин, «Апраксинцы: сцены и очерки из быта и нравов петербургских рыночных торговцев и их приказчиков», 1863 год. Апраксинцы – это обитатели торгового Апраксина двора. «Проснулись в понедельник молодцы и напились чаю уже не с сахаром, а с медом, – с сахаром грех». «Первые недели великого поста время не бойкое: молодцы подмеривают товар, приготовляются к счету, хозяева сидят в трактирах, да распивают чаи с медом или изюмом».
Александр Сергеевич Ушаков (Николай Скавронский), «Очерки Москвы» 1860-1865 годы. «Дай-ка, Ваня, четыре пары чайку получше…Лимончику да миндального молочка принеси». В одном из очерков того времени «Дружеская беседа за чайком с медком», упомянут купец, который пьет в «мясоед чай с изюмом».
Павел Иванович Мельников-Печерский, «В лесах», 1871-1874 годы. «На другом столе были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем, замененными теперь чаем. Этот обычай еще сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли нововводные обычаи, по скитам, у тысячников и вообще сколько-нибудь у зажиточных простолюдинов. Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные сласти: конфеты, пастила, разные пряники, орехи грецкие, американские, волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды...».
Алексей Феофилактович Писемский, «Мещане», 1877 год. «На столе, кроме самовара, были наставлены: ... селедка, изюм, яблоки и орехи».
В романе Ивана Сергеевича Шмелева «Лето Господне» действие разворачивается в Москве 1879-1880 года. Из описания трапез купеческой семьи главного героя в Великий пост: «...изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, миндальное молоко...». Один из гостей дома пьет чай с миндальным молоком и постными пирогами. А вот что продавали на главном в Москве постном рынке: «...стопками ледяных тарелок – великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный... россыпи россыпи изюмов, и... синий изюм кувшинный». Кувшинный изюм – крупный изюм гроздьями.
Запись от 1 января 1898 года в дневнике Софьи Андреевны Толстой: «Очень было приятно, дружно, тихо и хорошо. Мы пили русское донское шампанское, Лев Николаевич – чай с миндальным молоком». А вот эпизод из романа Толстого «Война и мир». « – Батюшки! Я и забыл совсем, – вдруг вскрикнул он. – У меня изюм чудесный, знаете, такой без косточек. У нас маркитант новый и такие прекрасные вещи. Я купил десять фунтов. Я привык что-нибудь сладкое. Хотите?.. – И Петя побежал в сени к своему казаку, и принес торбы, в которых было фунтов пять изюму. – Кушайте, господа, кушайте».
Надежда Александровна Тэффи, «Великопостное», 1911 год. «Старуха-лавочница, вдова околоточного и богаделенская старушонка пьют чай. Чай не с простым сахаром, ... а с постным, который... пачкается разными фруктовыми соками с миндалем…».
«Московская газета», от 19 февраля 1912 года. «У обывателей, объевшихся блинами, «кислые» физиономии. Вместо вкусных, дымящихся блинов, зернистой икры и балычка «со слезой», на обывательском столе – лук, капуста, хрен, маринованные грибы, квас и, к чаю, – изюм. А вместо обыкновенного, коровьего молока – молоко миндальное».
Максим Горький, «В людях», 1914. Старообрядцы, торгующие книгами и иконами, «кончив дела, усаживались у прилавка, точно вороны на меже, пили чай с калачами и постным сахаром и рассказывали друг другу о гонениях со стороны никонианской церкви».
«Петроградский листок», от 24 июня 1915 года. «В петроградских ресторанах новость: «чай «по-московски», вместо стаканов – узорчатые чашки, а к чаю подают пять блюдечек – с изюмом, сахаром, вареньем двух сортов и свежей земляникой; помимо этого – лимон или сливки или миндальное молоко».