Итальянская хлебопекарная традиция знает десятки видов заквасок, но «душой» панеттоне, коломбы и ароматных чиабатт остаётся именно Lievito Madre – плотная, эластичная, почти сладковатая закваска с мягкой кислотностью. В отличие от классического жидкого «русского» ржаного старта, Lievito Madre замешивают очень туго, регулярно «умывают» и хранят при более низкой влажности. Благодаря этому тесто дольше держит каркас, а выпечка получает характерный молочно-сливочный аромат без резкой кислоты.
Сегодня разбираем самый первый, «нулевой» этап выведения: запуск закваски на винограде.
РЕЦЕПТ: ПЕРВЫЙ ЭТАП LIEVITO MADRE
Ингредиенты
• 30 г сладкого винограда (любого сорта, главное — спелый и не обработанный серой, лучше с рынка)
• 30 г воды комнатной температуры (≈ 24 °С, без хлора)
• 120 г пшеничной муки высокой силы (манитоба или любая с содержанием белка ≥ 12 %)
Порядок работ
1. Не мойте ягоды! Достаточно снять пыль мягкой кистью или окунуть их в горячую воду, выложить на салфетку и дать высохнуть естественным путем: на кожице живут дикие дрожжи, они и запустят ферментацию.
2. Соедините в миске 30 г винограда (нужно их раздавить до состояния кашицы, лучше разрезать мелко), 30 г воды и 120 г муки.
3. Руками замесите тугое, плотное тесто. Оно должно получиться упругим, почти «резиновым».
4. Раскатайте колобок в очень тонкую лепёшку (скалкой), сверните в рулет — так мы создаём слои, через которые дрожжи и бактерии будут «дышать».
5. Переложите рулет в миску или небольшую кастрюлю так, чтобы он лежал свободно и не касался стенок.
6. Залейте прохладной (комнатной) водой: тесто должно опуститься на дно.
7. Накройте крышкой или тарелкой неплотно, чтобы закваска «дышала», но была защищена от пыли.
8. Оставьте на 24 ч при 22–25 °С.
Проверка готовности
• Через сутки осторожно встряхните ёмкость. Если рулет всплыл — дрожжи заработали.
• Не всплыл? Дайте ещё 24 ч при тех же условиях.
Что делать, когда всплыло?
1. Достаньте именно ту часть теста, которая поднялась на поверхность (это самая активная фракция).
2. Взвесьте её. Пример: всплыло 30 г.
3. Сразу «кормим» по формуле 1 : 0,5 : 1
– 1 часть закваски (30 г)
– 0,5 части воды (15 г)
– 1 часть муки (30 г)
4. Замесите новый плотный шар, положите его в чистую узкую банку/стакан, прикройте неплотно.
5. Оставьте ещё на 24 ч при ≈ 24 °С.
После этого «первого освежения» молодая Lievito Madre переходит в режим регулярных подкормок (обычно два раза в сутки) и за пару недель наберёт полноценную силу. Но именно сегодняшний виноградный старт сформирует её будущий ароматный профиль, поэтому к качеству ягод, муки и температуры отнеситесь так же щепетильно, как итальянцы относятся к эспрессо. Базу заложили — впереди самое интересное!
На канале есть видео со всем этим процессом 👇