Так получилось, что среди всех известных французский бренди, у нас наименее известным является кальвадос. Я, конечно, не имею в виду тех, у кого книга Эриха Мария Ремарка «Триумфальная арка» является настольной. Тем не менее при любом удобном случае, я стараюсь рассказать про этот интересный и самобытный напиток. В этот раз поводом стала линейка кальвадосов от Domaine du Coquerel, я приобрел VS в одном из магазинов сети Красное и Белое (да, захожу, иногда там попадаются интересные позиции), остальные я поискал в других магазинах.
Так как я про него пишу в первый раз, то не могу пройти мимо рассказа о нём. Итак, Domaine du Coquerel основано в 1937 году Рене Жильбером старшим и первоначально было известно под именем Calvados Gilbert. В 1941 г. хозяйство расположилось в усадьбе Coquere в самом сердце региона АОС Кальвадос на границе провинций Нормандия и Бретань в нескольких километрах от Мон-Сен-Мишель. После нескольких смен владельцев, в 1996 году Domaine становиться независимой компанией, Жан-Франсуа Мартин выкупает активы. На сегодняшний день его продукция имеет сотни медалей, полученных на различных конкурсах.
В 1971 году Франсуа Мартен и компания Asbach & Cie приобретают Distillerie Coquerel. В первые годы они накопили значительные запасы великолепного кальвадоса. Также отремонтировали винодельню, расширили винокурню и построили новые погреба для выдержки. Таким образом они приобрели несколько тысяч новых и повторного наполнения бочек из французского дуба, из-под Пино де Шарант, коньяка, а также крепленых вин. Продажи винокурни быстро росли во Франции и за рубежом, достигнув более миллиона проданных бутылок в конце 1980-х годов.
В 1991 году United Distillers, ныне Diageo, приобретает Distillerie Coquerel. В 1996 году Жан-Франсуа Мартен купил винокурню Coquerel у английского алкогольного гиганта, проработав там несколько лет. В 2014 году третье поколение присоединяется к семейной винокурне. В 2015 году Пьер Мартен Нойхаус запустил серию Gin Normindia и The Cask Finish Collection.
Далее немного о моей любимой части, особенности производства. Поэтому в производстве используется не менее 40 сортов яблок и груш из 4 семейств, которые тщательно отбираются:
- Кислые сорта, такие как Domaine, Fréquin, придают сидру баланс и гармонию (20%).
- Горьковато–сладкие сорта, такие как Bedan, Binet Rouge или Bisquet, добавляют танины в сидр (50%).
- Сладкие сорта, такие как Germaine или Rouge dure, придают сидру сладость (20-25%).
- Горько-кислые сорта, такие как Rambault или René Martin, придают сидру свежесть (5-10%).
На винокурне Coquerel убеждены, что отличный кальвадос – это прежде всего отличный сидр. Плоды собирают, сортируют, моют, измельчают, а затем отжимают сусло, чтобы получить яблочный сок, который оставляют для естественного брожения минимум на 21 день, после чего он превращается в сидр. Такое брожение часто длится гораздо дольше и иногда может длиться несколько месяцев. Далее идёт перегонка в трёх традиционных медных перегонных кубах для кальвадоса. Коротко про дистилляцию:
Установка состоит из котла la chaudière, дистилляционной колонны (разделенной на три цилиндрические секции, каждая из которых состоит из двух пластин с барботирующими элементами) и подогревателя сидра.
Сидр поднимается под действием силы тяжести через подогреватель сидра и в конечном итоге достигает верхней части первой колонны. Он поступает в котел с пластины на пластину через переливные отверстия. На протяжении всего своего пути алкоголь забирается под воздействием тепла. Пары, образующиеся при приготовлении сидра, поднимаются вверх и, снова соприкасаясь с сидром, обогащаются летучими элементами: спиртом, сложными эфирами и ароматизаторами. Эти пары также проходят через пластины самой маленькой колонны (»концентрирующей» колонны) и конденсируются в подогревателе для сидра благодаря прохождению там холодного сидра. В результате после удаления голов и хвостов крепость дистиллята составляет порядка 72%abv.
Далее всё отправляется на выдержку в бочки из французского дуба. Первоначально кальвадос выдерживается (от 3 до 6 месяцев) в бочках из французского дуба (объемом от 200 до 300 гектолитров), чтобы свежий о-де-ви отстоялся. Затем их разливают в бочки объемом от 300 до 400 литров из французского дуба, чтобы максимально улучшить обмен между водой, дубом и кислородом, обеспечивая оптимальную выдержку. Это новые или повторно используемые бочки, в них ранее хранились коньяк, ром, сладкие вина или нормандское поммо. На винокурне Coquerel Distillery есть девять погребов для выдержки с различной влажностью и температурой. Сухие погреба позволяют испаряться больше воде и меньше алкоголю, придавая кальвадосу более выразительный вкус, и наоборот, во влажных погребах испаряется больше алкоголя, но меньше воды, что делает кальвадос более округлым. Затем следует стратегическая роль мастера погреба, который следит за тем, чтобы древесина никогда не маскировала вкус яблок, а усиливала его.
И теперь пришло время попробовать кальвадосы от этого уважаемого дома.
VS, 40%abv
Выдержка не менее 2-х лет. Кстати, на бутылке есть вся информация.
Цвет золотистый.
Нос яркий, свежий, спелые яблоки как есть и ничего лишнего. В течение времени яркость уходит, но никаких офф-нот и спиртуозности не проявляется.
Вкус яркий, молодой, немного дерзкий, с нотками свежих яблок и ванили.
Послевкусие продолжительное, с нотками специй, свежих яблок и ванили.
Баланс хороший, всё на одном уровне без провалов. Это яркий и молодой кальвадос, который хорошо показывает основу – яблоки, при этом здесь видно, что изъянов в дистилляции нет, всё ровно и чисто. Пьётся мягко и легко, будет отличным вариантом как в чистом виде, так и в составе коктейлей, как, например, с тоником.
VSOP, 40%abv
Разбавляется до 60–55%abv и выдерживается 4–7 лет в тех же типах бочек. Затем смеси разбавляются до 50%abv и довыдерживаются 6–12 месяцев в бочках из-под солодового французского виски.
Цвет золотой.
Нос насыщенный, с нотками печёных яблок и пряностей. В бокале держится долго, не упрощается. Никаких офф-нот, особенно спиртуозности здесь нет.
Вкус насыщенный, с нотками печёных яблок, ванили и пряностей, с лёгкими оттенками дуба.
Послевкусие продолжительное, с нотками печёных яблок и пряностей.
Баланс очень хороший, всё на одном уровне без провалов. Здесь уже видна работа бочки, которая убрала молодость и дерзость, яблочные тона от свежих перешли к печёным, добавились пряностей. Этот кальвадос очень хорошо подойдёт к известной традиции «нормандская дыра», когда между приёмами пищи подаётся порция кальвадоса для лучшего пищеварения.
XO, 40%abv
Выдерживается 8–12 лет в дубовых бочках, ранее использованных под вино, сидр, кальвадос, коньяк, ром. После ассамбляжа разбавляется до 50%abv и финишируется 6–12 месяцев в бочках из-под Поммо.
Цвет янтарный.
Нос элегантный, с нотками печёных яблок, шоколада, ванили и сухофруктов, местами напоминает пирог «Шарлотка». В бокале держится долго с небольшим развитием интересными полутонами.
Вкус комплексный, в меру кислотный, с нотками печёных яблок, ванили, трав, пряностей, сухофруктов.
Послевкусие длительное, с нотками специй, печёных яблок, шоколада, трав, сухофруктов, пряностей и лёгких табачных оттенков.
Баланс отличный, всё на высоком уровне без провалов. Здесь уже начинает проявляется работа стадии окисления, когда о-де-ви реагирует с кислородом и танинами бочки, создавая более комплексный и глубокий букет. Это уже кальвадос для вдумчивого и неспешного потребления.
Все три кальвадоса мне понравились. В них хорошо видна яблочная основа, а эта базовая линейка хорошо показывает, какую работу оказывает бочка и как влияет время выдержки. С ними я не промахнулся, они останутся в моём баре для тех случаев, когда хочется яблок, а точнее, кальвадоса. Лично для меня он находится на одном уровне с другими известными бренди из Франции, как коньяк и арманьяк, и где-то, он может быть и немного интереснее них. Но, это лишь моё мнение. А вы любите кальвадос?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.