Бешбармак (в переводе с тюркского «пять пальцев») — главное блюдо казахской, киргизской и в целом кочевой кухни. Его едят руками, отсюда и название. Это блюдо о единстве семьи, о щедрости и о простой, но мудрой кулинарной философии: лучшие дары скота и свежее тесто создают нечто большее, чем сумму ингредиентов.
В чем суть бешбармака?
Основа — это отварное мясо (чаще всего баранина или конина, но бывает и говядина) и крупные, тонкие куски домашней лапши. Всё это подается с ароматным бульоном («сорпа»), который пьют из пиал отдельно, и большим количеством лука.
Важный нюанс: Традиционно бешбармак готовят по случаю больших праздников, забивая специально откормленного барана. В домашних условиях мы адаптируем рецепт, сохранив его душу.
---
Классический рецепт бешбармака с бараниной
Этот рецепт можно считать базовым. От него есть множество вариаций (с кониной, с курицей, с говядиной), но принцип остается неизменным.
Ингредиенты:
Для мяса и бульона:
· Мясо (баранина) — 1-1,5 кг (лучше брать разные части: ребрышки, лопатка, грудинка, чтобы бульон был наваристее).
· Лук репчатый — 4-5 крупных головок.
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Перец черный горошком — 5-7 шт.
· Соль — по вкусу.
· Вода — около 4-5 литров.
Для теста:
· Мука — 500 г (высший сорт).
· Яйцо — 1 шт.
· Вода — около 200-250 мл.
· Соль — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1: Варим мясо и бульон (самый долгий этап)
1. Мясо тщательно промойте, при необходимости разрубите на крупные куски. Положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Доведите до кипения на сильном огне. Очень важно снять всю образовавшуюся пену, чтобы бульон был прозрачным и чистым.
3. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите мясо 2-3 часа, пока оно не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости. За 20-30 минут до готовности посолите бульон, добавьте лавровый лист и перец горошком.
Шаг 2: Готовим тесто для лапши
1. Пока варится мясо, займитесь тестом. В миску просейте муку, сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте соль и постепенно вливайте воду.
2. Замесите крутое, эластичное тесто. Оно должно быть тугим, но не рваться. Если тесто липнет к рукам, добавьте немного муки.
3. Накройте тесто полотенцем или миской и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30-40 минут.
Шаг 3: Раскатываем и нарезаем лапшу
1. Отдохнувшее тесто разделите на 2-3 части для удобства.
2. Каждую часть тонко раскатайте в пласт толщиной около 1-2 мм. Чем тоньше, тем лучше! Дайте раскатанным пластам немного подсохнуть с обеих сторон (5-10 минут), так их будет легче резать.
3. Нарежьте пласты на крупные ромбы или квадраты со стороной примерно 5-7 см. Можно слегка припорошить их мукой, чтобы не слипались.
Шаг 4: Подготавливаем лук — «изюминка» блюда
1. Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами или кольцами.
2. Достаньте из готового бульона примерно 1-1,5 стакана горячего жирного бульона.
3. Залейте этим кипящим бульоном нарезанный лук, добавьте щепотку черного молотого перца и немного посолите. Перемешайте. Лук должен не жариться, а «томиться» в бульоне, становясь мягким, ароматным и прозрачным. Это и есть знаменитая луковая заправка.
Шаг 5: Финальная сборка бешбармака
1. Достаньте готовое мясо из бульона, дайте ему немного остыть и нарежьте небольшими кусками, отделяя от костей. Бульон не выливайте!
2. В кипящий бульон (где варилось мясо) забросьте нарезанную лапшу. Варите ее 3-5 минут, пока она не всплывет и не станет мягкой. Не переварите!
3. Достаньте лапшу шумовкой и выложите на большое блюдо (традиционно — «казан-табак»).
Шаг 6: Подача и традиции
1. На лапшу горкой выложите нарезанное мясо.
2. Сверху равномерно распределите подготовленный лук вместе с соком.
3. Блюдо можно слегка сбрызнуть небольшим количеством бульона, чтобы оно не было сухим.
Подавайте бешбармак так:
· Отдельно, в пиалах, подается горячий, процеженный бульон («сорпа»). В него часто добавляют свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку). Его пьют до, во время или после трапезы.
· На стол также ставят острые закуски, овощные салаты и, конечно, много свежей зелени.
· Едят бешбармак традиционно руками, но в современной трапезе допустимы и столовые приборы.
---
Советы и вариации
· С мясом: Вместо баранины можно использовать говядию (варится дольше, 2.5-3 часа) или конину (варится дольше всех, 3-4 часа). Очень популярен вариант с сочетанием мяса и домашней колбасы «казы» (из конины).
· С тестом: Если нет времени на домашнее тесто, можно использовать готовую лапшу для лагмана, но это будет не совсем то. Домашняя лапша — это сердце бешбармака.
· Для аромата: В бульон при варке мяса можно добавить целую очищенную морковь и цельную головку лука для более насыщенного вкуса и цвета. Перед подачей их выбрасывают.
· С зельтером: Некоторые хозяйки замешивают тесто на газированной воде — оно получается еще более нежным и упругим.
Приготовление бешбармака — это медитативный процесс и небольшое путешествие в культуру кочевников. Не бойтесь экспериментировать, пригласите за стол друзей и родных, и вы почувствуете настоящую магию этого великолепного блюда!
Приятного аппетита и щедрого дастархана!