На Западе мы с уверенностью заказываем "черный чай", представляя себе крепкий темный напиток, который наполняет нас энергией по утрам. Но в стране, где впервые была выращена камелия китайская, этот же сорт чая известен под другим, более поэтичным названием: Хонг Ча (红茶), или Красный чай.
Магазин чая на OZON https://www.ozon.ru/seller/grimtea-2773825/?miniapp=seller_2773825
Это название происходит не от цвета сухих листьев, а от яркого, медно-красного напитка, который получается из чая. В то время как Индия и Шри—Ланка славятся своими крепкими, терпкими черными чаями, китайский красный чай обладает уникальным вкусом, который часто становится более мягким, сладким и сложным.
"Красная" идентичность: обработка и окисление
Отличительной чертой всех видов красного чая является полное окисление. Этот естественный химический процесс отличает его от зеленого (неокисленного), улуна (частично окисленного) и белого (минимально окисленного) чая.
Процесс превращения листа в Хонг Ча включает в себя:
Увядание: Свежесорванные листья раскладываются для размягчения и потери влаги.
Скручивание: Увядшие листья аккуратно скручивают, сминая их, чтобы разрушить клеточные стенки. При этом в листьях высвобождаются натуральные соки и ферменты, запускающие важнейший процесс окисления.
Окисление: Скрученные листья раскладывают в прохладной и влажной среде. Под воздействием насыщенного кислородом воздуха они претерпевают разительные изменения: зеленые листья темнеют, приобретая темно-коричневый или черный цвет, и раскрываются характерные солодовые и фруктовые ароматы красного чая. Этот этап тщательно контролируется и прекращается в нужный момент.
Обжиг/сушка: Листья подвергаются воздействию горячего воздуха, чтобы остановить процесс окисления, сохранить аромат и обеспечить стабильность при хранении.
Именно это полное окисление создает "красный" ликер и теплый, насыщенный вкусовой профиль, который определяет его категорию.
Основные характеристики китайского красного чая: Симфония сладости и сложности.
В отличие от своих крепких аналогов из Ассама, китайские красные чаи славятся своим тонким и доступным характером. Вот их отличительные черты:
Цвет ликера: Как правило, напиток имеет красивый ярко-оранжевый, медно-красный или янтарный оттенок, а не темно-коричневый, как у некоторых западных смесей для завтрака.
Вкусовые характеристики:
Естественная сладость: Обычно наблюдается заметное отсутствие сильной терпкости. Вместо этого вы обнаружите присущую ему сладость, напоминающую о меде, карамели или сладком картофеле.
Солод и какао: Многие китайские красные чаи обладают теплой, приятной солодовостью, иногда переходящей в нотки темного шоколада или какао.
Ноты косточковых фруктов и цветов: Лучшие сорта красного чая могут удивить нежными нотками личи, лонгана, сушеной сливы или даже цветов орхидеи и османтуса.
Аромат: Ароматы сухих и влажных листьев часто невероятно ароматны, сочетая в себе ароматы печеного хлеба, спелых фруктов, меда и сладких специй.
Вкус: Чай, как правило, гладкий, округлый и насыщенный, обволакивает вкус, не оставляя ощущения сухости и сморщивания.
Экскурсия по знаменитым красным сортам чая в Китае
Разнообразие китайского красного чая поражает, оно обусловлено местным терруаром и особыми сортами.
Цимэнь Хун Ча (Кимун) - Красное шампанское.
Происхождение: уезд Цимэнь, провинция Аньхой.
Особенности: Самый известный китайский красный чай за рубежом. Он известен своим изысканным, винным вкусом и пленительным ароматом, который китайцы называют "Цимэнь Сян". Во вкусе гармонично сочетаются ноты орхидеи, меда и сосны с легкой дымчатостью. Его ликер ярко-рубиново-красного цвета.
Дянь Хун (Юньнаньское красное) - Насыщенный солодовый
Происхождение: провинция Юньнань, родина чая.
Особенности: Изготовлен из крупнолистной камелии китайской (Camellia sinensis) сорта ассамика (того же сорта, который используется для приготовления пуэра). Диан Хонг ценится за его насыщенное солодовое тело и сильное сладкое послевкусие. Премиальные сорта, такие как "Dian Hong Golden Buds", имеют золотисто-оранжевые оттенки, придающие им гладкий, сложный вкус с нотами темного меда, острых специй и даже легким привкусом какао.
Jin Jun Mei ("Золотые красивые брови") - современный шедевр.
Происхождение: Тонгму Гуань, провинция Фуцзянь (центр производства Лапсанг Сушонг).
Особенности: Современный чай премиум-класса, приготовленный только из самых молодых золотистых листовых почек. В результате получается исключительно нежный, бархатистый и сладкий чай со слоистыми ароматами орхидеи, меда и сладкого картофеля. Напиток имеет золотисто-оранжевый оттенок, а его вкус очень насыщенный, но без горечи.
Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) - Дымчатый оригинал
Происхождение: Тонгму Гуань, провинция Фуцзянь.
Особенности: Оригинальный черный чай, от которого произошли все остальные сорта. Настоящий Лапсанг Сушонг традиционно коптят на сосновых дровах, что придает ему характерный дымный аромат, напоминающий о хорошем односолодовом виски или тлеющем костре, который уравновешивается сладостью сушеных фруктов лонган. Остерегайтесь дешевых подделок, в которых используется жидкий дым.
Ин Де Хонг (Yingde Red) - Надежная классика
Происхождение: Инде, провинция Гуандун.
Особенности: Известен своим крепким, насыщенным вкусом, который выдерживает воздействие молока и сахара, что делает его любимым молочным чаем в гонконгском стиле. Он обладает крепким солодовым вкусом с оттенком специй и глубоким медным привкусом ликера.
Как заваривать китайский красный чай
Чтобы в полной мере оценить его тонкости, заваривайте китайский красный чай с осторожностью:
В стиле гунфу: Используйте небольшой чайник (100-150 мл) с 3-5 граммами листьев. Воду при температуре 90-95°C (194-203°F). Начинайте заваривать небольшими порциями по 10-15 секунд, увеличивая с каждым настаиванием. Этот метод раскрывает всю сложность приготовления чая.
В западном стиле: Используйте 3-4 грамма листьев на чашку объемом 250 мл. Залейте водой при температуре 95-100°C (203-212°F). Настаивайте 2-4 минуты. Выбирайте по своему вкусу.
В заключение отметим, что китайский красный чай - это не просто разновидность чая; это разнообразная категория напитков ручной работы, предлагающих целый мир вкусов, которые зачастую слаще, ароматнее и сложнее, чем стандартный "черный чай", к которому многие привыкли. Знакомство с китайским чаем Хонг Ча - от винных нот Кимуна до солодовой насыщенности Дянь Хонга - это путешествие в глубину, историю и высочайшее мастерство китайского чая.
С Уважением команда GrimTea