Пищевые отравления - острые неконтагиозные заболевания, возникающие в результате потребления продуктов питания, массивно зараженных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.
Мы рассмотрим пищевые отравления микробного происхождения.
Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и интоксикаций. Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые интоксикации связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов , размножившихся в пище.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.
Среди возбудителей пищевых токсикоинфекций одно из ведущих мест занимают бактерии, относящиеся к обширному роду сальмонелла, семейства кишечных, который насчитывает более 1600 представителей серологических типов и все они являются потенциально- патогенными для людей.
Факторами распространения сальмонеллезов, как правило, являются продукты животного происхождения. Чаще всего - мясо и мясные продукты крупного рогатого скота и свинина. Мясо домашних птиц (утки, куры, индейки, гуси) также нередко являются причиной заболевания людей сальмонеллезом. Определенную роль в распространении сальмонеллезов играют яйца, в т.ч. куриные. Особую опасность представляют яичные продукты: меланж, яичный порошок. Наибольшую опасность представляют продукты и блюда, которые после приготовления не подвергаются термической обработке, длительно хранятся при комнатной температуре. Следует помнить, что даже при интенсивном размножении сальмонелл в пищевых продуктах, они не изменяют ни вкуса, ни запаха, ни их внешнего вида.
Сальмонеллы обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. В жидкой среде при прогревании до 70°С они погибают через 5-10 минут, а при кипячении погибают моментально.
Как правило, пищевая токсикоинфекция сальмонеллезной этиологии начинается остро с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе; вслед за этим появляется частый жидкий стул. Температура нередко достигает высоких цифр, но продолжительность лихорадочного периода невелика (в пределах 2-5 дней). В распознавании пищевой токсикоинфекции основную роль играет учет клинической картины болезни и данных эпидемиологии (связь данного заболевания с употреблением пищевого продукта), дополняемых бактериологическими и серологическими исследованиями.
Являясь факультативными аэробоми, стафилококки хорошо растут на различных субстратах. Размножаются они одинаково хорошо как в продуктах, богатых углеводами, так и в продуктах, богатых белками, не изменяя при этом внешнего вида, цвета и вкуса пищевого продукта. Следует считать, что любой вид пищевого продукта может быть причиной стафилококковых заболеваний, будь то молочные, мясные продукты, кондитерские изделия, продукты растительного происхождения или различные консервированные продукты. Пищевые продукты, вызвавшие стафилококковые интоксикации, обычно бывают значительно обсеменены патогенными стафилококками. Они устойчивы к действию физических и химических факторов: хорошо выдерживают высушивание и действие прямого солнечного света. В жидкой среде стафилококки переносят нагревание при температуре 70°С в течение часа, температурные границы размножения отмечаются в широкой зоне от 6,6°С до 45°С.
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре от 35°С до 37°С токсин образуется в молоке через 5 часов. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в небольших концентрациях сахар.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет от 2 до 4 часов. Внезапно наступает тошнота, рвота, появляются боли в животе, диарея. Продолжительность заболевания от 1 до 2 дней.
Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе: обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, в почве, в иле водоемов. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5-6 часов, при температуре 120°С споры погибают через 10-20 минут.
Образование токсина достаточно интенсивно происходит при температуре от 25°С до 37°С. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. Наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет.
Ботулизм - тяжелое заболевание с высокой летальностью (от 60 до 70%). Инкубационный период от 12 до 24 часов, реже - несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 часов.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднено. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их сводится к трем основным группам мероприятий:
- предупреждение загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами
- (обеспечить высокий санитарный уровень, благоустройство и механизацию производственных процессов);
- созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений (важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах, хранить продукты и готовые изделия необходимо на холоде с соблюдением сроков их хранения и реализации);
- обеспечение условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний (быстрая переработка сырья, соблюдение режима стерилизации консервов, соблюдение санитарно- гигиенических требований на производстве и др.).