Бонжур, гурманьоны! Сегодня в нашей программе Говядина по-бургундски. Её не готовят на скорую руку. Это многоэтапный, почти медитативный процесс, результатом которого становится мясо такой нежности, что оно распадается на волокна от одного взгляда, а соус… Густой, бархатистый, насыщенный и глубокий, он является главной звездой спектакля.
Сразу хотим заметить, что не надо использовать дешевое и невкусное вино. Если оно слишком кислое или неприятное на вкус в бокале, таким же оно будет и в блюде. Нам нужно нормальное красное сухое вино.
Берем:
- Говядина (лопатка, окорок, шея) - 800 г.
- Вино красное сухое - 1 бутылка (750 мл).
- Шампиньоны свежие - 300 г.
- Морковь - 3 шт. среднего размера.
- Лук-порей - 2 шт.
- Лук репчатый - 2 шт. средние луковицы
- Бекон (копченый или сырокопченый) - 150 г.
- Масло сливочное - 40 г.
- Масло растительное для обжаривания.
- Мука пшеничная - 2 ст. л.
- Перец черный молотый - 0,5 ч. л.
- Тимьян сушеный - 1 ч. л.
- Лист лавровый - 3-4 шт.
- Гвоздика - 4 шт.
- Базилик сушеный - 1 ч. л.
- Соль по вкусу.
- Петрушка сушеная - 1 ч. л.
Делаем:
1. Берем большую миску. Одну луковицу нарезаем на 4 части, одну морковку толстыми кружочками, один лук-порей режем кружочками.
2. Отправляем их в миску вместе со всеми сушеными травами (тимьян, базилик), лавровым листом, гвоздикой и черным перцем.
3. Говядину нарезаем на куски примерно 5х5 см. И выкладываем к овощам. Заливаем мясо с овощами и пряностями вином. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.
4. Достаем миску из холодильника. Теперь нам нужно все разделить. Ставим дуршлаг над другой кастрюлей и аккуратно переливаем содержимое. Маринад не выливаем и овощи не выкидываем! Мясо откладываем в одну тарелку, овощи от маринада в другую.
5. В сковороде с толстым дном растапливаем 20 г сливочного масла и добавляем 1 ст. л. растительного. Разогреваем до хорошего жара.
6. Обжариваем мясо партиями, не кучкуясь. Если мы запихнем все мясо в сковороду, оно пустит сок и будет тушиться, а не жариться. Нам нужна красивая, коричневая корочка со всех сторон. Обжарили партию, переложили в кастрюлю, где будем тушить. И так все мясо.
7. В ту же сковороду добавляем еще 1 ст. л. растительного масла. На среднем огне обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук до прозрачности.
8. Добавляем бекон, нарезанный небольшими кусочками. Обжариваем вместе несколько минут, пока бекон не подрумянится и не станет ароматным.
9. Берем большую кастрюлю. Выкладываем оставшийся лук-порей, нарезанный кольцами, и вторую морковь (тоже кольцами или полукольцами). Сюда же можно отправить те самые овощи из маринада. Они уже отдали часть вкуса вину, но еще не исчерпали себя полностью. Выкладываем обжаренные лук и бекон вместе со всем жиром. Выкладываем мясо, муку, солим и все хорошенько перемешиваем.
10. Заливаем все маринадом. Доводим содержимое кастрюли до едва заметного кипения на среднем огне. Затем убавляем огонь до самого минимального, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о блюде на 3,5 часа. Только изредка можно заглянуть и помешать, проверяя, не пристало ли что ко дну. Вы должны слышать лишь легкое, ленивое "бульк-бульк". Если кипение слишком активное, убавьте огонь еще.
За полчаса до конца тушения беремся за грибы. В сковороде растапливаем оставшиеся 20 г сливочного масла. Выкладываем нарезанные шампиньоны. Обжариваем их до золотистого цвета, и испарения всей жидкость.
11. За 20 минут до готовности основного блюда открываем крышку, добавляем обжаренные грибы и сушеную петрушку. Аккуратно перемешиваем и снова закрываем.
Подаем наше блюдо горячим, в глубоких тарелках. Классический гарнир - отварной картофель, который можно посыпать свежей рубленой петрушкой. Также подойдет паста или просто кусок свежего хлеба.
Приятного аппетита!