Холодное лето 2025 года не позволило сделать вино в стиле «а-ля натюрель», зато дает уникальный шанс получить максимально чистую и ароматную ЧАЧУ-2025.
Сырье: чистый виноградный сок с ягодной кожицей и косточками, сахаристость 18 °Brix, ph 3,3. Идеально! Никакой воды, никакого сахара, только 100 кг северного винограда сорта "Таежный" 🍇 🍇🍇 Исполняется впервые!
Буду признателен знатокам за советы и здоровую критику - для этого пост и публикуется.
Предыдущие сезоны чача делалась по старой доброй традиции из винной мезги, декстрозы и воды. По этой традиционной технологии собственно и планируется второй этап увлекательного крепко-алкогольного творчества.
Итак поехали;)
1. Подготовительный этап
1.1. Цель этапа: Создание стерильных условий, подготовка сусла и дрожжей к инокуляции.
1.2. Оборудование и материалы:
· Виноград "Таежный" 100 кг.
· Дрожжи Lalvin ICV D-47 - 20 г.
· Вода мягкая (для второго этапа)
· Декстроза (для второго этапа) - объем определится позднее.
· Емкость для брожения (пластиковый бак или стеклянная бутыль на 20-30% больше планируемого объема браги) с гидрозатвором
· Дуршлаг или сито с крупными ячейками (нержавейка или пластиковое)
· Емкость для отжатой мезги
· Мерный кувшин, весы
· Ареометр, рефрактометр
· Термометр
· Дезинфицирующее средство (например калия метабисульфит)
· Чистая х/б ткань или несколько слоев марли
1.3. Технологический процесс:
1.3.1. Дезинфекция: Все оборудование, которое будет контактировать с суслом, тщательно моем и дезинфицируем согласно инструкции к дезсредству.
1.3.2. Переработка винограда: Виноград можно не мыть. Отделяем ягоды от гребней. Разминаем ягоды для разрушения кожицы и высвобождения сока. Избегаем дробления косточек (во избежание выделения избыточных танинов и горечи).
1.3.3. Контроль сусла: Измеряем ареометром, рефрактометром плотность сусла. При необходимости, если позволяют условия и виноград чистый, можно оставить на 12-24 часа для холодной мацерации при +8...+12°C для экстракции ароматов.
2. Этап первичного брожения (Брожение на мезге)
2.1. Цель этапа: Экстракция ароматических веществ из кожицы винограда, начало спиртового брожения.
2.2. Оборудование:
· Емкость для брожения с широким горлом.
· Чистая ткань для прикрытия.
2.3. Технологический процесс:
2.3.1. Активация дрожжей: За 15-20 минут до внесения, реанимировать сухие дрожжи Lalvin ICV D-47. Растворяем их в небольшом количестве сусла, доведенного до температуры 35-37°C, без перемешивания. Через 15 мин перемешиваем и даем постоять еще 5-10 мин.
2.3.2. Внесение дрожжей (Инокуляция): Охлаждаем дрожжевую суспензию до температуры сусла (±3°C). Вносим дрожжи в сусло с мезгой, аккуратно перемешиваем.
2.3.3. Установка на брожение: Емкость накрываем чистой тканью или марлей для защиты от насекомых, но с доступом воздуха. Не используем гидрозатвор на этом этапе.
2.3.4. Условия брожения:
· Температура: Поддерживаем строго в диапазоне 16-19°C.
· Первые 3-5 дней, каждые 8-12 часов аккуратно перемешиваем "шапку" из мезги, погружая ее в сусло. Это способствует экстракции, газообмену и предотвращает закисание.
2.3.5. Контроль: Следим за активностью брожения (шипение, пена, подъем "шапки"). Через 5-7 дней интенсивность брожения спадет, "шапка" начнет опускаться.
3. Этап сепарации мезги и вторичного брожения
3.1. Цель этапа: Отделение жидкого виноградного сусла и организация второй ферментации для традиционной чачи.
3.2. Оборудование:
· Дуршлаг/сито.
· Емкость для чистого сусла (с гидрозатвором).
· Емкость для мезги.
3.3. Технологический процесс:
3.3.1. Сепарация (через ~7 суток): Аккуратно сливаем основную часть сусла с мезги. Оставшуюся мезгу перекладываем в дуршлаг над чистой емкостью и даем стечь самотеком. Не отжимаем мезгу сильно, чтобы не извлечь грубые фракции.
3.3.2. Жидкое виноградное сусло:
· Полученное жидкое сусло переливаем в бродильную емкость (желательно стеклянную бутыль или нержавеющую емкость), заполняя не более ¾ объема.
· Установливаем гидрозатвор.
· Переносим в помещение с температурой 16-19°C для продолжения тихого брожения.
3.3.3. Приготовление вторичной браги (из мезги, декстрозы и воды):
· В отжатую мезгу добавляем мягкую воду. Гидромодуль ~ 1:1 (например, на 1 кг мезги - 1 литр воды).
· Добавляем декстрозу из расчета получения сусла плотностью ~10-12 Brix. Рассчет: 1% сахара дает ~1 Brix. Для поднятия с 0 до 10 Brix нужно ~100 г декстрозы на 1 литр воды.
· Тщательно перемешиваем.
· В емкость с мезгой, водой и декстрозой добавляем дрожжи Lalvin ICV D-47 ~10 г, накрываем чистой тканью.
· Оставляем для брожения при 16-19°C на ~7 дней.
4. Завершение брожения и подготовка к перегонке
4.1. Цель этапа: Полное сбраживание сахаров и осветление браги.
4.2. Контроль:
4.2.1. По ареометру: Брожение считается завершенным, когда плотность браги стабилизируется на отметке соответствующей -1,5... -2,0 Brix (показатель сухого вина) в течение 24-48 часов.
4.2.2. Визуально: Гидрозатвор перестает выделять пузыри CO2 (1 пузырь в 2-3 минуты и реже), брага светлеет, на дне образуется слой дрожжевого осадка.
4.3. Технологический процесс:
4.3.1. Снятие с осадка: После завершения брожения сусло и брагу (первичную и вторичную) аккуратно снимаем с осадка, перелив по шлангу в чистые емкости. Не взбалтываем. Перегон будет выполняться без осадка.
4.3.2. Отстаивание: Даем браге отстояться еще 1-2 дня для дальнейшего осветления.
После выдержки переходим к следующей фазе - перегонке. Технологическая карта перегонки сусла и браги еще с работе. Будет чуть позже.
