Почему солю именно 72 часа? Или идеальный мокрый посол для копчения + ТОП ошибок

Вопросов про мой мокрый посол больше всего. Собрал всё в одну понятную статью: время, формулы, «наука без занудства», безопасность и частые ошибки.

Коротко о главном

• Время: 72 часа при 2–6 °C.
• Формула рассола: 26 г соли + 5 г сахара на каждый 1 кг общей массы (вода + продукт).
• Соль: только крупная (каменная/морская), без антислеживающих добавок и без йода.
• Рассол не сливаю до конца посола.

Почему именно 72 часа

Это не «для надёжности», а чтобы прошли два ключевых этапа:

1. Равновесная диффузия. Соль и сахар равномерно распределяются по толщине куска → целевая солёность ткани ~1,0–1,5 %. Текстура становится плотной, но сочной.
2. Созревание (мягкая ферментация). В холоде (2–6 °C) собственные ферменты мяса (катепсины и др.) деликатно «подрезают» белки → мякоть нежнее, вкус глубже и чище. Экспресс-посол 12–24 ч даёт просто «просоленное», а не созревшее.

Формула «умного» рассола: 26 г соли + 5 г сахара

Считаем на общий вес (вода + мясо/рыба).

Алгоритм:

1. Взвесили продукт.
2. Взяли воды примерно столько же по весу (соотношение 1:1 удобно и предсказуемо).
3. Складываем: масса продукта + масса воды = общая масса.
4. Соль = общая масса × 26 г; сахар = общая масса × 5 г.

Пример (куриная грудка): 4 грудки ≈ 1,2 кг + вода 1,3 кг = 2,5 кг.

Соль: 2,5 × 26 = 65 г. Сахар: 2,5 × 5 = 13 г (округлённо).

💡 Если всегда держите 1:1 (вода = продукт), то получится простой «калькулятор»:

на 1 л воды + 1 кг мяса → 52 г соли и 10 г сахара.

Почему это работает (по-простому, но честно):

• Соль 26 г/кг общей массы при соотношении 1:1 даёт рассол около 5 % (≈52 г/л), который за 48–72 ч выводит ткань к «вкусной» конечной солёности ~1–1,5 %. Это баланс между «недосолом» и «солониной».
• Сахар 5 г/кг общей массы (≈1 % в рассоле при 1:1) смягчает солёность, слегка снижает активность воды, стабилизирует вкус и помогает теплому «телу» вкуса; продукт не становится сладким. Добавление сахара приводит к увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вследствие этого значение pH рассола сохраняется на уровне неблагоприятном для развития гнилостных микроорганизмов.

Почему я не сливаю / не меняю рассол

В первые часы рассол мутнеет — соль вытягивает остаточную капиллярную кровь/белки. Это нормально и безопасно при 2–6 °C и нужной концентрации соли.

Через 6–10 ч система входит в равновесие, начинается созревание: вкус выравнивается, рассол обычно становится светлее. Если в этот момент рассол сливать/менять, вы обрываете процесс ферментации, и вкус получится плоским.

«Опасность капиллярной крови?» — при холоде 2–6 °C и правильной концентрации соли ее нет. Это не «грязь», а часть естественной технологии созревания.

Соль — только крупная (и без добавок)

Беру крупную каменную или морскую без антислёживающих агентов и без йода: чище состав, прогнозируемый вкус, никаких «химических» оттенков при тепловой обработке. Если используется мелкая — проверьте, чтобы не было добавок; граммовка та же.

Практика: шаг за шагом

1. Тара: нержавейка/эмаль, пищевой контейнер. Алюминий — нежелателен.
2. Соотношение: вода ≈ мясо (1:1).
3. Формула: 26 г соли + 5 г сахара на 1 кг общей массы (вода + продукт).
4. Погружение: продукт полностью под рассолом (пригруз/гнет).
5. Холод: 2–6 °C весь срок посола.
6. Переворот (рекомендую): крупные куски раз в сутки.
7. Финиш (перед копчением): а) слить рассол; б) по желанию быстро ополоснуть и сразу промокнуть бумажным полотенцем (можно не ополаскивать, а просто обсушить). Не вымачивать в воде — это смывает вкус.; в) обязательно обсушить до матовой лёгкой сухой корочки / плёнки — это ключ к ровному цвету при копчении.

Добавлять или нет специи в рассол?

В рассол для копчения специи добавлять нет смысла. Копчение даёт мощный собственный аромат и практически нивелирует тонкие пряные ноты из рассола. В итоге вы усложняете процесс, а на вкусе это почти не отражается.

Почему я не кладу специи в рассол:

• Дым — главная «специя». Его профиль перекрывает тонкие экстракты из пряностей.
• Экстракция слабая. В холодном рассоле эфирные масла растворяются плохо, а при копчении их следы быстро «теряются».
• Чистый вкус и цвет. Пряности в рассоле иногда дают мутность/пятна и могут вносить горчинку при нагреве.

Когда аромат лучше работает:

• Точечно, а не в рассоле. Если очень нужно — закладывайте специи внутрь продукта (например, между двумя грудками) или в полость птицы. Так часть аромата сохранится.
• После копчения. Лёгкая подача: капля чесночного/травяного масла, свежемолотый перец, цедра, тимьян/розмарин — всё это слышно лучше после дыма.

Топ-7 ошибок мокрого посола

1. Меняют рассол по ходу → обрыв созревания / ферментации, плоский вкус.
2. Неверная концентрация: недосол/пересол. Держитесь 26 соль+5 сахар.
3. Тёплый посол (>6 °C) → риски и испорченный вкус.
4. Алюминиевая посуда → привкус/потемнение.
5. Продукт всплывает → верх не просаливается.
6. Нет обсушки → серый цвет при копчении, «мокрый» дым.
7. Йодированная/с добавками соль → посторонние ноты.