Нововведения и требования, чтобы оставаться эффективными в общепите.
Актуальность
- Рост издержек на продукты и логистику — +15–25% за год.
- Кадровый кризис — текучка, нехватка опытных сотрудников.
- Привлечение клиентов стало дороже на 20–30%.
- Посещаемость снизилась примерно на треть.
Несмотря на это, часть заведений сохраняет прибыль, оптимизируя процессы и фокусируясь на эффективности.
О чем и для кого статья?
Эта статья для владельцев кафе, ресторанов, стрит-фуд проектов.
« ... Мы работаем с более чем 180 клиентами из общепита, изменения рынка видим очень чётко. Подробно поговорил с шестью управляющими, чьи бизнесы не просто удерживаются на плаву, а продолжают развиваться, несмотря на кризис и турбулентность...»
Рассказывает Евгений Брусницын - CMO "ВКоманде" сервис для эффективного управления персоналом в сфере общепита.
Выжимка самых ключевых задач, рекомендаций и нововведений.
Что делает общепит, чтобы оставаться эффективными в 2025 - 2026 году
1.Постепенное повышение цен в вашем кафе
Небольшими шагами, не резко, чтобы не отпугнуть гостей и поймать негатив.
2.Пересмотреть маркетинг, методы привлечения новых посетителей
Отказ от низкоэффективных и дорогих инструментов. Дешевый маркетинг тоже дает поток новых клиентов, доказано.
3.Пересмотреть работу персонала.
Пересмотр зарплаты, премирование и KPI, удержание текущих сотрудников, введение системы бонусов для персонала
4.Автоматизация, контроль, KPI.
Цифровые сервисы заменяют Excel, telegram-чаты, бумажные инструкции.
Такое сочетание поможет сделать плановый рост выручки минимум на 30% в год. Далее основные рекомендации по каждому пункту и план за что взяться в первую очередь.
Шаг 1. Повысить цены в вашем кафе постепенно и осознанно
Поднять цены корректно +10–20% в год
Умеренное повышение цен — самый прямой способ сохранить маржу, когда растут расходы. Многие собственники кафе боятся делать этот шаг, опасаясь потери клиентов. Однако в 2025–2026 годах без регулярной корректировки цен удерживать прибыль не получится.
Как действовать:
- Повышайте цены поэтапно — раз в квартал на 4–6%, чтобы за год получилось примерно +10–20%.
- Отслеживайте показатели по выручке и среднему чеку видны в реальном времени.
- Не делайте резких скачков: если увеличить цены слишком сильно, есть риск потери постоянных клиентов; если слишком слабо — бизнес не выдержит инфляционного давления.
Шаг 2.Создать приток новых посетителей
Рост выручки должен частично приходить за счет новых клиентов, чтобы компенсировать естественный уход старых.
Оптимальная цель: обеспечить приток новых посетителей: +20–30% выручки от новых
Условно, при уходе 10% старых клиентов, прирост от новых (25%) даст вам +15% в чистом приросте. То есть, вы поднимите цены, немножко привлечете новых клиентов, и суммарно это уже двинет вашу выручку вверх.
За счет чего приток новых посетителей?
Отзывы — лучший бесплатный инструмент
Отзывы сегодня — главный фактор ранжирования заведений в Яндекс.Картах и 2ГИС. Чем выше рейтинг и активность гостей, тем чаще показывается ваша карточка. Это современное «электронное сарафанное радио». Проверьте, что ваше кафе или бар корректно отображается на Яндекс.Картах, 2ГИС, Google Maps в соц.сетях и других платформах
Что сделать:
- Запустите простую акцию: «Оставь отзыв — получи десерт от нас».
- Разместите на столах мини-плакаты с QR-кодом, ведущим прямо на вашу карточку.
- Дайте задачу официантам и бариста напоминать гостям об акции.
Если всё настроить правильно, около 70% посетителей охотно оставят отзывы. Уже через месяц их количество может вырасти в разы — без накруток и фейков.
Туристические порталы
Если ваше заведение находится вблизи туристических маршрутов, сможете привлечь больше новой аудитории.
Что сделать: Разместите информацию о кофейне на туристических порталах и в путеводителях. Простой способ продвижения, который часто игнорируют.
Кросс-маркетинг для кафе, ресторанов
Взаимовыгодное сотрудничество с другими сферами услуг: отели, бьюти, фитнес и т.д..
Что сделать: Рекламные листовки можно разместить на ресепшене находящегося неподалеку отеля, салона красоты или бизнес-центра. Главное — позаботьтесь о том, чтобы ваши аудитории хотя бы частично пересекались, иначе продвижение не принесет ожидаемых результатов.
Обратите внимание, что это все либо бесплатные либо полубесплатные способы.
Шаг 3.Ввести нововведения в работу персонала в вашем кафе
3.1.Бережно удерживайте персонал
Это первое с чего стоит начать. Нет смысла в вкладываться в обучение сотрудника, переделывать мотивацию, если сотрудник работает непродолжительно.
Что сделать:
- Ввести правило - отмечайте достижения сотрудников. Даже если это не рекордные продажи, а просто добросовестное выполнение рутинных задач.
- Публикуйте достижения в корпоративных чатах или создайте виртуальную «доску почёта». Это создаёт атмосферу поддержки и показывает, что старания не остаются незамеченными.
- Оформите ДМС - элемент заботы. Для сотрудников, которые проработали полгода и больше, оформите базовый полис ДМС на 15–20 тыс. ₽ в год. Для компании это всего 1700 ₽ в месяц на человека, а для сотрудника — ощутимая поддержка и сигнал: «о тебе ЗДЕСЬ заботятся».
Такие вещи напрямую отражаются на выручке — это уже не «мягкая мера», а элемент стратегии устойчивости.
3.2.Введите внутреннюю систему бонусов для сотрудников вашего кафе
Постоянно повышать з/п - тупиковый путь. Присмотритесь к введению бонусов для сотрудников. Суть проста: сотрудник выполняет задачи без нарушений, копит бонусы — и обменивает их на реально ценные призы.
Из реальные примеры, как это работает:
- За полгода без нарушений по графику уборки можно накопить, например, 30 000 бонусов — их хватает на смарт-часы или игровую приставку Xbox в качестве вознаграждения от работодателя.
- За выполнение плана по выручке 10 из 12 месяцев — уже 70 000 бонусов, которых достаточно на недельный тур в горы Дагестана на двоих.
Один из наших клиентов создал внутренний «маркетплейс» для сотрудников с выбором из 20 товаров (наград) — от новенького игрового ноутбука, смартфонов до похода в спа или поездки на Алтай.
Итог нововведения: чтобы получить действительно ценную награду, сотруднику нужно стабильно работать 6–10 месяцев. До 70% сотрудников перестают задумываться о смене работы. Повышается качество выполнение задач. И в пересчете на деньги, это в 1,5–2 раза дешевле, чем повышение зарплаты.
3.3.Ускорьте обучение новичков
Сократить обучение персонала - чтобы сотрудник быстрее начал себя окупать и приносить прибыль бизнесу.
- Создайте короткие инструкции и чек-листы.
- Соберите цифровую «библиотеку знаний» — примеры кросс-продаж, ответы на возражения, стандарты обслуживания.
3.4.Пересмотрите систему мотивации
В 2025–2026 годах одна из главных задач — найти баланс между контролем и доверием. Требовать результат, но не «пережимать» персонал. Жёсткие методы уже не работают: они приводят к выгоранию и росту текучки.
Сейчас всё больше заведений переходят на гибридную систему мотивации, где сочетаются фикс и измеримые показатели эффективности:
- Оклад — базовая стабильность.
- KPI по дневной выручке — основная часть премии.
- Результаты месяца — дополнительная премия за стабильность.
- Целевой средний чек — поощрение за умение продавать.
- Выполнение плановых задач (чистота, инвентаризация, заказы, оформление витрины) — регулярные бонусы.
Такой подход формирует культуру ответственности: выполнение финансовых показателей и надлежащее выполнение задач не связанных напрямую с продажами.
Шаг 4.KPI и контроль — измерять все
Без цифр управлять нельзя. Только цифры позволяют быстро понимать, где рост, а где просадка, и принимать решения на основе фактов, а не ощущений.
Ежедневный мониторинг:
- KPI выполнение ежедневной выручки по сотрудникам
- Выполненные / просроченные задачи за смену
- Эффективность акций: как промо-предложения влияют на продажи
Еженедельный мониторинг:
- Средний чек по сотрудникам: кто из персонала лучше справляется с продажами
- Конверсия допродаж. Процент гостей, которые купили дополнительные позиции
Ежемесячный мониторинг:
- Темп роста выручки. Видна ли динамика
- Маржинальность по форматам (доставка, самовывоз, зал)
- количество новых отзывов
- % негативных отзывов и время реакции на них
- Сезонная динамика: изменения в предпочтениях клиентов по времени года
Современная POS-система и сервис ВКоманде позволяют видеть все эти показатели в реальном времени — без ожидания конца месяца и ручных отчётов.
За что взяться в первую очередь?
Первоочередные задачи:
- Пересмотрите цены и маржинальность.
- Запустите работу с отзывами и привлечением клиентов.
- Введите контроль аналитики и KPI.
- Настройте контроль задач и стандартов.
- Ускорьте обучение новичков.
Эти меры дадут эффект уже в первые недели — сразу можно увидеть снижение хаоса в операционной работе и рост выручки
После — займитесь системой мотивации и введением бонусов для сотрудников.
Все эти задачи можно решать в одном сервисе — ВКоманде
ВКоманде объединяет задачи, KPI, бонусы и аналитику в одном приложении для ролей: Сотрудник, Управляющий, Владелец бизнеса.
Наша команда может помочь:
- рассказать как эффективно внедрить нововведения, чтобы ваши сотрудники легче приняли изменения
- настроить бизнес-аналитику и KPI, контроль задач, чтобы отслеживать ключевые показатели и могли управлять прибылью каждый день.
- подсказать, как ввести бонусную систему для персонала;
Рынок общественного питания в 2025–2026 годах меняется быстрее, чем когда-либо. Выигрывают не самые крупные, а самые организованные. Те, кто умеет держать под контролем ключевые процессы — от продаж до уборки зала.
vkomande.online - сервис для эффективного управления линейным персоналом в сфере общепита и торговли.