Балеш (бәлеш) — это не просто пирог, это целая легенда татарской и башкирской кухни. В старину его готовили на большие праздники, торжества и для дорогих гостей. Это блюдо-символ, олицетворяющее щедрость и хлебосольство. Главная особенность балеша — его внушительные размеры, сочная мясная начинка и невероятно ароматное, пропитанное соком тесто.
Если вы хотите удивить своих близков по-настоящему аутентичным и сытным блюдом, этот рецепт для вас.
Что такое Балеш? Немного истории и традиций
Классический балеш — это большой, закрытый пирог из пресного или дрожжевого теста, с начинкой из жирного мяса (чаще всего утки, гуся или баранины) и крупной крупы (обычно пшено или рис). Крупа впитывает весь сок и жир от мяса, превращаясь в невероятно вкусный гарнир прямо внутри пирога.
Традиционно балеш выпекали в печи, что придавало тесту особую румяность и упругость. Сегодня мы с успехом готовим его в обычной духовке. Подают балеш, как правило, whole (целиком), а затем торжественно разрезают на части, чтобы все смогли оценить великолепие начинки.
---
Классический рецепт Балеша с уткой и пшеном
Этот вариант считается одним из самых традиционных. Утка дает идеальную жирность и насыщенный аромат.
Вам понадобится:
Для теста (пресное, простое):
· Мука — 500-600 г
· Кефир или сметана — 250 мл
· Яйцо — 1 шт.
· Сливочное масло или маргарин — 100 г (размягченное)
· Соль — 1 ч.л.
· Сода — 0,5 ч.л. (гасить не нужно, кефир погасит)
Для начинки:
· Утка (или гусь) — около 1-1,2 кг (можно использовать окорока, грудку вместе с кожей и жиром)
· Пшено — 1 стакан (250 мл)
· Репчатый лук — 2-3 крупные головки
· Соль, черный молотый перец — по вкусу
· Специи: можно добавить щепотку зиры или молотого кориандра для аромата
Для смазки:
· Яичный желток — 1 шт. (смешать с ложкой молока)
---
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Готовим тесто
1. В глубокой миске смешайте кефир, яйцо, размягченное сливочное масло и соль.
2. Просеките муку вместе с содой. Постепенно вводите муку в жидкую смесь, замешивая упругое, но достаточно мягкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
3. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник отдыхать минимум на 30-40 минут.
Шаг 2: Подготавливаем начинку
Это самый важный этап!
1. Мясо: Утку промойте и обсушите. Острым ножом отделите мясо от костей. Нарежьте его некрупными кубиками (примерно 2x2 см) вместе со шкуркой и жиром. Именно жир даст ту самую сочность.
2. Крупа: Пшено тщательно промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Это избавит его от горечи. Можно на пару минут залить кипятком, затем слить.
3. Лук: Очистите лук и нарежьте его средними кубиками.
4. Смешивание: В большой миске соедините нарезанную утку, промытое пшено и лук. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте специи. Хорошо перемешайте. Начинка готова.
Шаг 3: Формируем и начиняем балеш
1. Достаньте тесто из холодильника. Разделите его на две неравные части: одна побольше (примерно 2/3 от всего объема) для низа, вторая поменьше (1/3) для верха.
2. Большую часть теста раскатайте в большой круг толщиной около 0,5-0,7 см. Размер должен быть таким, чтобы тестом можно было покрыть дно и борта большой формы для выпечки (например, разъемной формы диаметром 26-28 см).
3. Аккуратно перенесите пласт теста в смазанную маслом форму, чтобы получились высокие бортики.
4. Выложите всю начинку в форму с тестом и разровняйте.
5. Меньшую часть теста раскатайте в круг, который будет чуть больше диаметра формы. Накройте им начинку.
6. Надежно защипните края верхнего и нижнего пластов теста, чтобы сок не вытек. Можно сделать простой декоративный край "косичкой".
7. В центре верхней части обязательно сделайте небольшое отверстие (около 2 см в диаметре). Через него будет выходить пар, и вы сможете контролировать готовность начинки. Через это же отверстие позже можно будет добавить немного бульона, если начинка покажется суховатой.
8. Смажьте поверхность балеша взбитым желтком для красивого золотистого цвета.
Шаг 4: Выпекаем
1. Разогрейте духовку до 180-190°C.
2. Поставьте форму с балешем в разогретую духовку на 1,5 - 2 часа. Время зависит от вашей духовки и размера пирога.
3. Примерно через час-полтора, когда тесто уже хорошо зарумянится, можно прикрыть его сверху фольгой, чтобы оно не подгорело.
4. Проверить готовность можно через отверстие: проткните вилкой кусочек мяса и крупы. Мясо должно быть мягким, а пшено — полностью готовым.
Шаг 5: Подаем правильно
1. Достаньте готовый балеш из духовки и дайте ему постоять в форме 15-20 минут. Это необходимо, чтобы соки "устаканились", и пирог было легче резать.
2. Переложите на большую плоскую тарелку или блюдо.
3. Подавайте, нарезая на сегменты, как торт. К балешу прекрасно подойдет чашка крепкого чая или айрана.
---
Советы и вариации
· С мясом можно экспериментировать: вместо утки возьмите жирную баранину, гуся или даже куриные окорока со шкуркой.
· С крупой тоже: пшено можно заменить на рис (длиннозерный, он лучше впитывает жир) или даже на гречку.
· Дрожжевое тесто: для более пышного и ароматного пирога можно использовать дрожжевое тесто. Процесс займет больше времени на подъем, но результат будет другим, не менее вкусным.
· Бульон: если боитесь, что начинка будет суховата, через отверстие в середине выпекания можно подлить 50-100 мл горячего бульона или воды.
Приятного аппетита и пусть ваш балеш станет главным украшением стола!