Всю свою историю мировой кофейный рынок живет в условиях нестабильности. Изменения климата, заморозки, данные по остаткам на складах, ожидания рынка на фоне политической ситуации всегда будут приводить к колебаниям мировых цен на кофе. Инвестиции в канефоры (конилоны и робусты) – один из способов стабилизировать ситуацию с поставками сырья в долгосрочной перспективе. Этот сегмент не только растёт быстрее всех, но и обладает потенциалом изменить баланс поставок, сохраняя доступность цен и открывая новые вкусовые горизонты. Амазония — центр этих перемен. Тысячи гектаров здесь готовы к засадке новых плантаций, а современные технологии позволяют выращивать и обрабатывать кофе так, чтобы задавать высокую планку по качеству продукта.
Новый кофейный регион
Сельскохозяйственное освоение региона Амазонии началось в 1970-х годах. Первые фермеры приехали сюда из штата Эспириту-Санту, где на тот момент уже выращивали конилон. Вместе с собой они принесли культуру канефор. Позже EMBRAPA завезла образцы генетического материала из Центральной Африки. Скрещивание привезённых линий с местными породило новую популяцию — амазонские робусты, идеально подходящие для жаркого климата и низких высот.
Начало было стремительным, правительство поддерживало агрессивное освоение территории. Но когда коренные народы Амазонии встретились с белыми людьми, они столкнулись с огромными трудностями и горем — болезни, занесенные извне, уничтожили тысячи жизней.
За последние 20 лет подход стал осознаннее, площадь под кофе сократилась, а урожайность выросла. Раньше регион получал 2 млн мешков с 300 тысяч гектар, сегодня — уже 2,5 млн мешков с 50 тысяч гектар. Потенциал огромен: при нынешней скорости можно производить десятки миллионов мешков, что способно изменить баланс предложения на мировом рынке и повлиять на цены.
Канефоры дают урожайность в 5–6 раз выше, чем арабика. Их чашка стабильнее, а современные технологии ферментации позволяют сохранять вкус даже спустя годы: ферментированные канефоры не стареют во вкусе как арабика. Пятилетний кофе может оставаться свежим и ярким. Эти данные показывают, что именно канефоры обладают максимальным потенциалом для снижения издержек и масштабирования производства. С учётом вкусового прогресса канефор нет никаких оснований считать, что они всегда должны стоить дешевле арабики. Разрыв в цене между ними сокращается, и в будущем он может исчезнуть.
Сейчас около 90% производителей — это маленькие фермеры, остальные — средние и крупные. Средний размер хозяйства — всего 3,5 га, как у Хуана, который принимал нашу экспедицию. Его ферма — 47 га, но урожайность позволяет строить амбициозные планы!
Кофе здесь выращивается в сердце тропических лесов, и устойчивость стоит во главе. Закон обязывает: фермер в Амазонии может использовать не более 20% своей земли, остальные 80% должны оставаться диким лесом. Поэтому именно здесь органично появляются проекты кофе от коренных народов и системы агролес. В отличие от других регионов, где такие практики скорее редкость, в Амазонии они естественны: индейцы выращивают кофе прямо внутри джунглей, не разрушая экосистему.
Особую роль играет государственная поддержка. Организация EMBRAPA, финансируемая налогоплательщиками, помогает фермерам знаниями, технологиями и оборудованием. Благодаря этому робуста проходит ускоренную эволюцию: то, на что арабике понадобились бы десятилетия, канефоры осваивают за год-два. На наших глазах в регионе рождаются новые вкусы и подходы, формирующие рынок будущего.
Чтобы разобраться, что скрыто в потенциале канефор, мы отправились в Амазонию, где прошла Деревня обжарщиков — образовательная программа для профессионалов индустрии!
Деревня обжарщиков в Амазонии
В 2024 году команда КОЛИБРИ КОФЕ вместе с Лукасом Лоузада Перейра обсуждала в Ижевске ферментации и биохимию кофе. Разговор продолжился, но уже среди тропиков Амазонии, где прошёл наш образовательный проект Деревня обжарщиков 2025, на этот раз посвящённый робусте.
Анастасия Годунова, чемпион России по кофе, победитель Conilon Challenge 2024, делится:
"У меня не было чёткой цели, кроме одной — образование. И эта цель достигнута на 100%. Впервые попробовала ягоды кофе, корнеплоды и фрукты Бразилии. А поездка к индейцам стала одним из самых ярких моментов".
Атмосфера проекта — как в семье: тёплый приём фермеров, совместные сборы урожая, лекции на свежем воздухе, живое общение у костра. Но главное — это глубокое погружение в науку и практику канефор. Мы говорили о том, что до недавнего времени казалось второстепенным: микробиом, генетика, ферментация и обжарка. Именно эти «невидимые» детали сегодня определяют вкус и устойчивость кофе.
Генетика канефор
Существует два основных вида кофе: арабика и канефора. Робуста — не отдельный вид, а одно из направлений внутри канефоры. Канефора включает в себя конилоны и робусты, среди которых выделяются амазонские.
Именно Эвелин Кайшета, доктор генетики растений и эксперт нашей Деревни обжарщиков, доказала: робусты Амазонии — это отдельная генетическая группа, отличная как от конилонов Эспириту-Санту, так и от робуст других стран мира.
Почему у канефор — клоны, а у арабики — сорта? Всё дело в размножении. Арабика самоопыляема: из одной ягоды можно вырастить дерево, собрать новые ягоды и снова их посадить, сохраняя генетическую идентичность. Канефора же перекрестноопыляема: каждая ягода несет новую комбинацию генов, и повторить свойства материнского дерева невозможно. Поэтому канефоры размножают черенкованием: из веточки получают клон с идентичным вкусом, урожайностью и устойчивостью. Именно эта клональная система лежит в основе стабильности канефор.
Виктор Кузнецов, кофейный эксперт, основатель культовых проектов BunaBuna и Breakfast Band, победитель Conilon Challenge 2025, отмечает: «Работа с клонами — вообще удивительная история. Мы можем «законсервировать» понравившийся вкус и повторять его из года в год. Для меня это сталоа настоящим инсайтом».
На проекте каждому участнику удалось посадить свое кофейное дерево в Амазонии. Получилась целая аллея Деревни обжарщиков-2025!
Микробиом и ферментации
Профессор Розейн Фрэйтас Шван — звезда в мире микробиологии. Ещё 30 лет назад она выдвинула гипотезу, что бактерии и дрожжи, живущие в листве, на плодах и в почве, напрямую влияют на вкус кофе. Тогда в неё почти никто не верил, но сегодня её исследования финансируют крупнейшие компании, а её опыт используется не только в кофе, но и в какао.
Производитель всегда ищет сорт, который сочетает урожайность и вкус. Если раньше качество определялось количеством дефектов, то сегодня во главе стоит чашка. Фермеры смотрят, какие клоны дают лучший результат под вкусовые предпочтения конкретного рынка. А дальше подбирают методы обработки, чтобы «собрать вкус под заказ».
На Деревне обжарщиков мы провели уникальный эксперимент: команды участников формулировали, какой вкус они хотят получить в чашке (например, сухофрукты, ликёр, тёмный шоколад и так далее.). Исходя из этого, Розейн подбирала комбинацию: какой клон выбрать, какой метод ферментации применить и нужны ли дополнительные микроорганизмы. В отличие от традиционного подхода, когда результат оценивают постфактум, здесь процесс идёт от цели — от желаемого вкуса. У Розейн накоплена база данных за десятилетия исследований, и она точно знает, какой результат даст та или иная комбинация.
Татьяна Бурсье, старший менеджер по продукту Poetti, Q-grader и судья международных чемпионатов, признается: «Я даже не ожидала, что сама захочу пить робусту в повседневной жизни. Но после этой поездки желание появилось, и это, пожалуй, самое неожиданное открытие».
Обжарка: новые открытия
Отдельное открытие в поездке сделал профессор Леандро Карлос Паива — учёный, изобретатель и эксперт в области обжарки робуст. Он показал, что строение клеточных стенок канефор и арабики различается и объяснил, как это влияет на профилирование: «Золотая» пропорция фаз обжарки — 6-3-2, но она варьируется в зависимости от клона и обработки.
Обжарщикам в разных группах участников Деревни было предложено проделать модуляции длительности отдельных фаз обжарки с разными клонами. Результаты заставили многих переосмыслить свои подходы к обжаркам канефор и арабик. Уже сейчас обжарщики тестируют новые профили в своей ежедневной практике.
Мы ждём Леандро вместе с Розейн уже на следующей Деревне в России в 2026 году — уверены, что это принесет новые открытия для всего рынка.
Фермы Амазонии
Каждая лекция находила продолжение на фермах: мы видели на практике то, о чём только что говорили в аудитории!Кристина Ткаченко, тренер-бариста компании БольшеКофе, добавляет: «Сильнее всего впечатлили сами люди — Хуан и его семья, профессора, команда участников. Именно они делают вкусный кофе возможным».
Ферма Хуана Травейна
Хуан Травейн — новый тип фермера. Он работает с кофе всего 8 лет, но успел превратить свою ферму в образец технологичности. Например, его система ирригации экономит 30% воды и удобрений.
Хуан использует в работе десятки клонов, но самые запоминающиеся — клон 25, LB15 и 8. При этом он регулярно обновляет посадки, чтобы найти самые лучшие клоны для будущего развития бизнеса.
Об этом мало говорят, но на земле огромной проблемой являются кадры. Чтобы привлечь лучших, Хуан платит сборщикам 1 реал за каждое дерево. Лучшие сборщики обрабатывают до 560 деревьев в день, и таким образом могут получать по 560 реал — почти половину месячной минимальной зарплаты в регионе. Поскольку мы сами принимали участие в сборе урожая, понимаем насколько непрост физический труд под палящим солнцем и как должно быть трудно мотивировать людей.
Хуан также основал ассоциацию Caferon, объединяющую фермеров Рондонии. Благодаря этому мы можем закупать кофе не только у него, но и у коллег по региону.
Ферма Bento
Совсем другой путь выбрала семья Bento. До 2017 года они занимались коммерческим кофе, но затем полностью перешли в спешелти. У них всего 10 га, где трудятся 5 семей. Вместо экспорта зелёного кофе они делают ставку на локальный рынок: обжаривают сами, продают готовый продукт, а в выходные принимают туристов.Ферма превратилась в центр культурной жизни: дегустации, экскурсии, свадьбы. Более 2000 человек в месяц приезжают сюда, чтобы попробовать кофе прямо на месте. Это пример устойчивой бизнес-модели, где ценность остается в сообществе.
Ферма индейцев Суруи
Для народа Суруи кофе — это относительно новая культура, но сегодня 169 семей выращивают спешелти-робусту на землях площадью 250 тыс. га в системе агролес.
Сбор здесь — почти ритуал: ягоду собирают по одной, с уважением к земле и традициям. Кофе Суруи стал известен благодаря поддержке компании 3corações, которая вложилась в их развитие и создала конкурс качества. Лоты Суруи не раз занимали первые места, а сам кофе продаётся под брендом Tribos.
Этот кофе — редкость на рынке: почти весь объём выкупает 3corações, и нам удалось попробовать лишь 200 грамм. Но вкус был незабываемым — сочный, дикий, яркий. Для рынка это сигнал: уникальные лоты нужно не искать, а создавать вместе с теми, кто стоит за их происхождением!
Вместо заключения
Канефоры — это не «кофе второго сорта», а площадка для экспериментов, науки и творчества. Их потенциал в генетике и ферментации только начинает раскрываться. Устойчивость и адаптивность канефор становятся ключом в эпоху климатических вызовов.
Мы уехали из Амазонии с чувством, что побывали на шаг впереди рынка. То, что сегодня кажется экспериментом, завтра может стать стандартом. У кофе есть будущее — яркое, разнообразное и устойчивое, благодаря канефорам!. «По возвращении домой я впервые захотел утром именно чашку канефоры, — признаётся Виктор Кузнецов. — Думаю, это кофе, с которым мы будем жить в ближайшие десятилетия».