Этот рецепт максимально приближен к традиционному, и если его соблюдать, получится настоящий шедевр — влажный, ароматный и очень вкусный.
Штоллен — это не просто кекс, это рождественский символ, и его приготовление — целый ритуал. Наслаждайтесь процессом!
Классический Немецкий Штоллен (Dresdner Stollen)
Время приготовления: около 4-5 часов (с учетом подъема теста) + выдержка
Выход:1 большой штоллен (около 1,5 кг)
---
Ингредиенты
Для засахаривания фруктов (лучше сделать за 1-2 дня):
· Изюм (светлый и темный) — 200 г
· Цукаты (апельсиновые, лимонные) — 150 г
· Чернослив или курага — 100 г
· Вяленая клюква или вишня — 100 г
· Тёмный ром, коньяк или апельсиновый сок — 100-150 мл
Для теста:
· Мука пшеничная, в/с — 500 г (+ еще немного для подпыла)
· Молоко — 250 мл
· Свежие дрожжи — 30 г (или сухие активные дрожжи — 11 г)
· Сахар — 100 г
· Сливочное масло (комнатной температуры) — 150 г
· Яйцо куриное (крупное) — 1 шт.
· Желток — 1 шт. (для смазывания)
· Ванильный экстракт — 1 ч.л.
· Цедра одного лимона и одного апельсина
· Соль — 1 щепотка
· Молотый кардамон — 1 ч.л.
· Мускатный орех — ½ ч.л.
· Корица — 1 ч.л.
Для начинки:
· Миндаль — 150 г
· Марципан — 200-250 г (по желанию, но это очень традиционно)
Для обработки после выпекания:
· Сливочное масло (растопленное) — 100-150 г
· Сахарная пудра — для обильного обсыпания
---
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Подготовка фруктов и орехов
1. Все сухофрукты и цукаты мелко нарежьте (если они крупные).
2. Залейте их в миске алкоголем или соком, перемешайте, накройте и оставьте на ночь или минимум на 2-3 часа. Фрукты должны впитать в себя жидкость и стать сочными.
3. Миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде до легкой золотистости и аромата, затем остудите и крупно порубите.
Шаг 2: Приготовление опары
1. Подогрейте молоко до температуры тела (~37°C). Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе дрожжи погибнут.
2. Раскрошите дрожжи в миску, залейте их теплым молоком, добавьте 1 ст.л. сахара и 2-3 ст.л. муки из общего количества.
3. Тщательно перемешайте до получения однородной жидкой кашицы. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 15-20 минут. Готовая опара должна покрыться пузырями и пенной "шапочкой".
Шаг 3: Замес теста
1. В большую миску просейте оставшуюся муку, добавьте сахар, соль и специи.
2. Сделайте углубление, влейте в него готовую опару, добавьте яйцо, мягкое сливочное масло, ванильный экстракт и цедру.
3. Замешивайте тесто сначала ложкой, а затем на припыленной мукой поверхности около 10 минут. Тесто должно быть мягким, эластичным, но может немного липнуть к рукам. Не перемучивайте его!
4. Верните тесто в миску, накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в два раза.
Шаг 4: Добавление начинки и формовка
1. Подошедшее тесто обомните, чтобы выпустить воздух.
2. Выложите его на стол и слегка раскатайте в прямоугольник.
3. Равномерно распределите по тесту подготовленные сухофрукты (предварительно слейте лишнюю жидкость!) и рубленый миндаль. Аккуратно и тщательно замесите тесто, чтобы начинка распределилась.
4. Снова раскатайте тесто в овал толщиной около 2 см.
5. Классическая форма: Если используете марципан, скатайте его в колбаску по длине овала. Положите марципан вдоль центра. Загните один длинный край теста к центру, но не до самого конца, а только на 2/3. Это создаст тот самый характерный "валик". Слегка прижмите.
· Без марципана просто сформируйте овал с валиком.
6. Переложите штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте полотенцем и дайте постоять в тепле еще 30-40 минут. Он немного подрастет.
7. Разогрейте духовку до 180°C.
8. Смешайте желток с ложкой молока или воды и аккуратно смажьте всю поверхность штоллена (старайтесь не попадать на боковые складки, чтобы тесто могло свободно подниматься).
Шаг 5: Выпекание
1. Выпекайте штоллен в разогретой духовке около 50-60 минут. Духовку первые 10-15 минут лучше не открывать.
2. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить почти сухой. Верх должен стать глубокого золотисто-коричневого цвета.
3. Важный момент! Как только достанете штоллен, он будет твердым с корочкой. Это нормально!
Шаг 6: Обработка маслом и сахарной пудрой (секрет влажности)
1. Растопите сливочное масло.
2. Горячий, только что из духовки штоллен обильно, со всех сторон, с помощью кисточки полейте растопленным маслом. Не жалейте! Масло впитается и сделает мякиш невероятно влажным и долгохранящимся.
3. Дайте штоллену полностью остыть на решетке.
4. Когда он станет комнатной температуры, густо обсыпьте его со всех сторон сахарной пудрой, как снегом. Стряхните излишки.
5. Заверните остывший и обсыпанный штоллен в пищевую пленку или пергамент и уберите в прохладное сухое место для созревания минимум на 2-3 недели. Идеально — на 4. За это время вкусы объединятся, а текстура станет идеальной.
Советы и секреты успеха
· Выдержка — это важно! Настоящий штоллен едят не свежим, а "созревшим". Чем дольше он лежит (может храниться до 2-х месяцев), тем он вкуснее.
· Марципан — традиционная начинка, которая дает влажность и миндальный вкус. Если его нет, можно увеличить количество орехов.
· Не экономьте масло на этапе пропитки. Это залог долгой жизни и правильной текстуры.
· Хранить готовый штоллен лучше в холодильнике, особенно если в нем есть марципан.
Приятного приготовления и аппетита. До нового года можно потренироваться))
#рождественский_кекс #кекс #немецкий_кекс #штоллен