Неоднократно в литературе встречается упоминание сырников в качестве лакомств, да и каждом уважающем себя кафе и ресторане они неизменно присутствуют в качестве блюда для завтрака. Вот только изначально, это совсем не те сырники, которые выкладывают в социальных сетях.
В. И. Даль (1866) сырниками называл пирожки и блинцы начиненные творогом. Так могли называться и вареники с ним, и даже клецки или колобки из творога, подаваемые с подливой. Еще интереснее, что в Астрахани сырником называли пасху, и если разобраться, то по сути это логично, ведь творог в ней сырой. Что сырник, это о чем-то сыром. Влажном, свидетельствует и тот факт. Что сырниками называли и сырые дрова.
В то же время блины с творогом, пироги и ватрушки с ним называли творожники, ну или сырники.
Почему же так сложно?
Традиционно сырники или сырчики – это лепешки из творога, которые морозили на листах. В зажиточных семьях в массу добавляли сметану, а кто мог себе позволить – мед или сахар, и катали шариками, называли снежками. И ели сырыми, отсюда сырники. Ведь сыр – это или сырое. Или… сыром «сыр» («сиръ») долго называли все продукты из творога, да и сам творог.
В целом сырники и творожники, равно как сыр или творог, названия, тяготеющие к региону, так считает кандидат филологических наук, журналист Т. Меньщикова. Сырники чаще говорят в центральных регионах страны и на Русском Севере. Именно здесь разделение понятий: «сыр» – твердый продукт, используемый в сыроварении, а «творог» (церковнославянское «творъ», «форма») – слово, связанное с процессом «творения», «формирования», стал термином для более мягкого продукта, произошло позднее всего.
Отметим и то, что блюда из творога готовили редко. Так как молоко шло на сливки, из которых делали масло, и употреблялось в пищу. На творог просто не оставалось сырья, так как превалирующим видом мяса в дореволюционной России были свинина и баранина. Разводить коров дороже и сложнее, им нужны большие стойла, много зимних кормов, их нужно пасти. Поэтому творог в чистом виде использовали редко, и он выступал как начинка.
Поэтому-то В. Даль и писал о сырниках как о блинах с творогом, да и Левшин В. в знаменитой «Русской поварне» (1816) их так называл.
НО! Есть у него блюдо, очень- очень похожее на наши, и называются сырные оладьи, тесто правда жидковато, и называется оно «Сырные оладьи».
К слову, в западнославянских языках, например в польском, творог до сих пор называют «белым сыром» (biały ser), что подтверждает старую традицию использования слова «сыр» для обозначения творога. И да, сырники — это блюдо не только российское. Их готовят по тому же рецепту в Беларуси, Литве, Латвии и Украине.
По версии кулинарного атласа-путеводителя TasteAtlas это не только вкусный завтрак, но и прекрасный десерт. А учитывая огромное количество вариаций с начинками и степенью сладости, можно не повторяться несколько дней.
Отметим и то, что сырники в Европе и США ассоциируются по большей части с традиционной русской, украинской или белорусской кухней, вот почему зачастую этот десерт так и называют — syrniki. Местные аналоги в англоговорящих странах называют cheese pancakes или cheese fritters (сырные оладьи). Ингредиенты вокруг неизменны.
Путь к классике
Так вот, постепенно тесто становится гуще, и уже у Е. Молоховец мы встречаем классический рецепт, точнее 2 варианта сырников. Те, что вареные, скорее ближе к ленивым вареникам. А другие одни печеные, вторые жареные. Сырник начинают появляться все в большем количестве кулинарных книг, творог становится доступнее
В СССР они не были так распространены, как ленивые вареники, например. Но моя бабушка и мама потом делали сырники, только корочку на них делали поплотнее, чем на общепринятом варианте, и форма была не «таблеточкой», а как булава.
Кстати, в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1952) есть и творожники, и сырники, в первых творог пропущен через мясорубку. Второе блюдо предполагает его использование без измельчения.
Посмотрите, тут сразу два рецепта с картофелем, не уверена, что все пробовали. И тяготеющий к классике вариант с изюмом.
Вот вы скажете, что всё это хорошо. А почему же так популярны сырники? А вы еще не догадались? Они легко готовятся, хорошо хранятся замороженными, что, согласитесь, удобно. После разморозки не теряют своей бархатистой текстуры. Вкус их легко менять просто топингами. Фотогеничность зашкаливает!
И потом, общая направленность на здоровое питание, подсчет калорий и добра белка сделали их удивительно популярными не только в нашей стране, но и в мире. Да и как можно не любить такую красоту!
А вы любите сырники? Обсудим?