Автор: Ульяна Ашер, Q Grader & Evolved Q, SCA Sensory AST, сенсорный судья чемпионатов бариста
Представьте двух музыкантов: один с детства играет только на скрипке, другой — на скрипке, но также учился на фортепиано, пробовал играть на ударных и слушал джаз, рок и классику. У кого из них, по-вашему, будет более глубокое понимание музыки, больше шансов написать оригинальную партитуру и сыграть импровизацию? Ответ очевиден.
С бариста происходит ровно та же история: если вся его сенсорная вселенная ограничена только кофе, его профессиональный рост быстро упрется в потолок. Вкусовая палитра станет узкой, а способность к творчеству — ограниченной.
Истинное сенсорное мастерство рождается на стыках индустрий
Сегодня я хочу рассказать, почему самый мощный инструмент для прокачки кофейного профессионала лежит за пределами кофейни.
Например, чай — это идеальный учитель для бариста. Он нежнее и требовательнее кофе, он мгновенно выдает все ошибки в температуре воды и времени экстракции.
Практика: проведите для своей команды «чайную церемонию». Завариваем три вида чая: нежный белый чай Бай Хао Инь Чжэнь, яркий Те Гуань Инь и крепкий выдержанный пуэр. Задача — не просто выпить, а проанализировать:
· Тело и текстуру: Как шелковистая легкость белого чая отличается от маслянистой плотности пуэра?
· Танины и горечь: Вяжущее ощущение от крепкого пуэра учит отличать приятную терпкость от резкой горечи переэкстрагированного кофе
· Ароматику: Цветочные ноты улуна — та же сенсорная категория, что и жасминовые оттенки в кофе из Эфиопии.
После таких тренировок бариста начинают более тонко чувствовать баланс в кофе. Они понимают, когда кислотность — цитрусовая и свежая, а когда — ядкая и неспелая. Это знание напрямую влияет на коммуникацию с гостем: «Вам нравится улун? Тогда попробуйте этот кофе из Эфиопии — у него похожая цветочная ароматика».
Оливковое масло: Уроки оценки качества и дефектов
Дегустация оливкового масла extra virgin — это почти каппинг. Мы оцениваем фруктовость, горечь и остроту. Это лучший тренинг для распознавания дефектов.
Практика: купите два образца масла: высококачественное (с маркировкой Extra Virgin, горьковато-острое с травянистыми нотами) и низкокачественное или с дефектом (резко горькое, затхлое). Сравните их.
· Прогорклость в масле ощущается так же, как и в старом, испорченном кофе. Это один и тот же окисленный жир.
· Затхлость (musty) — тот самый плесневелый привкус, который бывает у кофе с дефектом хранения.
Попробовав эти дефекты в другом продукте, бариста начинает безошибочно «слышать» их и в кофе. Его палитра дескрипторов обогащается: он может сказать не просто «кофе невкусный», а «чувствуется легкая затхлость, вероятно, проблема на этапе хранения зеленого зерна». Это уровень эксперта.
Темный шоколад и специи: Уроки сложности и баланса
Шоколад с содержанием какао более 70% — это концентрат вкусов, аналогичный хорошему эспрессо. В нем есть и фруктовые оттенки, и ореховые, и танины.
Практика: разломите плитку шоколада, понюхайте, отломите кусочек и дайте ему растаять во рту.
· Красные ягоды, курага, табак — эти дескрипторы прямым мостом переносятся в мир кофе. Бариста, который знает, как ощущается кислотность красной смородины в шоколаде, легко найдет ее в кофе.
· Специи (корица, кардамон, мускатный орех) — их сложные ароматы тренируют обоняние. Понимание пряностей помогает работать с авторскими напитками, создавая гармоничные, а не плоские «сладкие» напитки.
Вино и крафтовое пиво: Уроки терруара и ферментации
Вино — это классическая история о терруаре. Почва, климат, сорт винограда — все это слышно в бокале. Это учит бариста тому, что кофе — это не просто «напиток», а рассказ о месте его происхождения.
Пиво, особенно крафтовое с его IPA, стаутами и кислыми элями, — это мастер-класс по ферментации.
Процессы, происходящие при брожении, во многом схожи с методами обработки кофе, например, анаэробная ферментация. Понимая, как дрожжи и бактерии создают сложность в пиве, бариста глубже понимает, что придает «винный» оттенок тому или иному лоту.
Создаем «сенсорную корзину»
Не нужно заставлять команду срочно становиться сомелье. Начните с малого:
1. «Продукт недели»: Каждую неделю приносите один продукт для дегустации: в одну неделю — три вида меда (гречишный, липовый, акациевый), в другую — несколько сортов орехов, в третью — сухофрукты.
2. Обсуждение по кофейному протоколу: Описывайте их так, как будто это кофе: какое тело у гречишного меда? Какая у него кислотность? Какое послевкусие?
3. Поиск аналогов: «На что из кофе это похоже? Медовая сладость акации — это как сладость натурального кофе из Колумбии?»
Вывод: Бариста-полиглот против бариста-монолингвиста
Бариста, чей сенсорный опыт ограничен только кофе, похож на человека, говорящего на одном языке. Он может быть хорошим специалистом. Но бариста, который говорит на языках чая, шоколада, сыра и вина — это полиглот. Он может услышать нюанс, провести аналогию, создать новый вкус и, самое главное, понять практически любого гостя. Потому что когда гость говорит: «Я хочу что-то с фруктовой кислинкой, но не как в клубнике, а как в гранате», — бариста-полиглот его поймет.
Инвестируйте в сенсорный кругозор своей команды: это инвестиция не в хобби, а в качество каждой чашки, которую вы подаете.
А если вы готовы сделать следующий шаг в развитии сенсорных навыков, на курсах Sensory Skills мы обучаем:
- системному подходу к сенсорной оценке
- использованию разных сенсорных тестов
- разным подходам к развитию сенсорной памяти
- формированию и калибровке сенсорной комиссии
Удачи! И помните: самый важный навык — это любопытство.