Вы, вероятно, слышали термин «точка дымления», который часто употребляют при обсуждении кулинарных жиров, способов жарки или выбора подходящего масла для различных блюд. Здесь все просто.
Точка дымления — это температура, при которой жир или масло начинает заметно дымить при нагревании, что может быть признаком того, что масло разрушается.
У некоторых масел точка дымления выше, чем у других, что делает их более подходящими для высокотемпературных методов приготовления, таких как жарка или обжаривание.
Почему важна точка дымления
Когда жир начинает дымить, он разрушается и теряет свои качества. При этом также могут выделяться вредные соединения и пары, а сам жир приобретает горелый или горький привкус.
Выбирая правильное масло и поддерживая температуру ниже точки дымления, вы можете избежать этих проблем.
Типы жиров и их температура дымления
Использование неподходящего масла для определенной цели может отрицательно сказаться на вкусе блюда и даже съесть его небезопасным.
Для жарки, обжаривания и других высокотемпературных процессов на кухне лучше всего выбирать масла с высокой температурой дымления, например, авокадовое, арахисовое или рапсовое.
Для обжаривания на сковороде хорошо подойдут оливковое или кокосовое масло.
Для придания аромата готовым продуктам или салатов используйте оливковое масло первого холодного отжима или, например, нерафинированное кунжутное масло для придания блюду аромата.
Понимание того, какова точка дымления масел, поможет вам выбрать правильный жир для выбранного способа приготовления, обеспечивая наилучший вкус и безопасность.
Вот краткая справка о популярных типах жиров и их температурах дымления:
Нерафинированные и рафинированные масла
Нерафинированные масла подвергаются минимальной обработке и, как правило, имеют более низкую точку дымления, поскольку сохраняют в своем составе больше натуральных соединений, содержащихся в исходном растении или семенах. Хотя эти компоненты придают маслу насыщенный вкус, они также ускоряют его разрушение при высоких температурах.
Рафинированные масла проходят обработку для удаления примесей, что приводит к получению более нейтральных, стабильных жиров с более высокой точкой дымления. Поэтому рафинированные масла лучше подходят для приготовления на высоких температурах.
Советы по безопасности
- Если используемый вами жир начинает дымить, немедленно снимите его с огня. Дальнейшее нагревание масла может усилить его испарения и даже привести к возгоранию.
- Чтобы быстро снизить температуру масла, добавьте в горячее масло немного масла из бутылки.
- Никогда не отходите от места жарки во фритюре и всегда держите рядом крышку или противопожарное одеяло, чтобы потушить возгорание.
- Ни в коем случае не лейте воду на горящее масло, так как это может привести к распространению пламени. Вместо этого накройте огонь крышкой или противопожарным одеялом или посыпьте огонь пищевой содой, чтобы безопасно потушить его.
Совет от шефа
Хотя масло можно использовать повторно, многократное нагревание снижает его точку дымления, придает еде неприятные привкусы и может привести к образованию вредных соединений. Для достижения наилучших результатов ограничьте частоту повторного использования масла и всегда помните о том, как очистить масло для постоянного использования.
Ищете полезные советы для кондитера? Пройдитесь по ссылкам ниже