Ничто так не пугает мир, как всем известный рыбий жир. И ещё, возможно, печень. Очень полезный диетический продукт, одно упоминание о котором, может напрочь отбить аппетит!
Мне тоже "повезло". Диагноз анемия, она же — низкий гемоглобин, мне поставили в раннем детстве. В связи с этим родственники считали должным "закормить" меня гречкой с печенью. Ведь всем известно, что это самые железосодержащие диетические продукты.
Жаль, что тогда им никто не сказал, что:
а) печень можно приготовить вкусно и тогда никаких гастрономических травм не будет
б) гораздо круче поднимает уровень гемоглобина обычный овсяный кисель.
О киселе из овса я узнала уже будучи взрослой. Спасибо одному знакомому доктору. Когда я ему пожаловалась, что мне грозились железо внутримышечно прописать, если анализы не понравятся, он посоветовал сгонять на рынок и купить обычного овса в шелухе. Тот, который лошадкам дают. А дальше всё просто: 3 стакана овса, залить 3-мя стаканами воды, варить на медленном огне 3 часа. Отвар принимать три раза в день до еды по столовой ложке.
Недели приёма овсяного киселя хватило, чтобы врачи от меня отстали со своим железом в виде уколов.
Как и узнала о том, что диетическое питание не обязательно должно иметь гадкий вкус и непрезентабельный вид. Любой супер полезный продукт можно приготовить вкусно и эстетически красиво. Пока я этого не знала, конечно, все попытки родни "привить мне любовь" к полезной пище воспринимала более чем предвзято. Интуитивно чуяла, что на выходе получится нечто... со всех сторон стрёмное:
Вот из плесени кисель!
Чай, не пробовал досель?
Дак испей — и враз забудешь
Про мирскую карусель!
© Леонид Филатов. Про Федота-стрельца, удалого молодца
К слову, необходимость придерживаться диеты была ещё одним фактором из-за которого я в восемь лет (добровольно!) встала к плите. Уж лучше было самой экспериментировать со вкусами.
Одним из моих личных открытий стало то, что печень, отлично дружит с фруктами. Они и ненавистный горький привкус печёнки перебивают, и придают свою сладость и тонкий аромат. Яблоки, айва, груша, вишня... Да, даже наши родные помидоры с луком придают блюдам из печени приятный вкус!
Сегодня у нас в эфире террин с карамелизированными яблоками и грецкими орехами.
Для справки: Террин — это одновременно и блюдо, и посуда, в которой его готовят, что делает его универсальной холодной или горячей закуской. Он может быть мясным, рыбным, овощным или даже десертным, напоминая паштет, запеканку или рулет © Из свободной энциклопедии
Всё начинается с подготовки ингредиентов.
Куриную печень предварительно замочить в холодной воде минимум на 30 минут, а лучше на один часик. Обычно я с неё родимой и начинаю. Пока вожусь с другими продуктами, она как раз успевает оттаять и хорошенько промокнуть.
Если вы хотите взять говяжью или свиную печень, то к воде рекомендуется добавить несколько щепоток соды. Так из печени уходит ненужная горечь и "потусторонние" запахи. Особенно этим грешит свиная печень. Хоть она и является чемпионом по содержанию железа, хозяйки частенько обходят её стороной из-за специфического запаха. Его можно убрать, если предварительно вымочить в воде или молоке с добавлением обычной пищевой соды.
Лук обжарить на среднем огне. Когда он начнёт приобретать золотистый цвет добавить к нему произвольно нарезанную морковь. Нарезкой можно особо не заморачиваться — всё равно эти овощи будут пюрированы блендером. Главное, чтобы лук был нарезан поперёк волокон. Именно они норовят запутываться в ножах блендера.
Яблоки (желательно кислые) очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать кубиками и карамелизировать. Это просто, хоть и не совсем быстро.
Для начала нужно их обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Затем влить 50 мл (это примерно 2 столовые ложки) фруктового уксуса или ароматного алкоголя: бренди, граппы, коньяка, виски или рома. Помешивая выпарить всю жидкость. Не переживайте, за это время все спирты испаряются, а кусочки становятся полупрозрачными и ароматными.
Орехи (можно брать любые) несколько минут обжарить на сухой сковороде, чтобы начала отходить шелуха. Остудить и произвольно измельчить.
У нас грецкие орехи ещё не успели хорошенько просохнуть, поэтому кожица слезает с них очень неохотно.
Перед тем как переходить к следующему этапу — приготовлению фарша, печень нужно очистить от плёночек, жилок и всяких разных жёлто-зелЁнованных (это шутка) пятнышек. Муторное занятие, но... все эти штуки тоже могут придать готовому блюду горечь. То есть, чего все мы всеми возможными методами пытаемся избежать.
После этого положить в ёмкость: печень, лук с морковью, манку, куриное яйцо и... лёгким нажатием на кнопку блендера превратить всё это в однородную массу. На этом этапе я ещё положила два бутона гвоздики. Дело в том, что для консервации мы покупали сухую гвоздику в бутонах, а для террина она нужна в виде порошка. Пришлось изголяться: сначала порубить бутончики ножом, потом перемолоть.
К слову, гвоздика придаёт очень приятный аромат и вкус. Как в "Краснодарском соусе". Не знаю, как вы, а нам "краснодарский соус" нравится намного больше чем кетчуп. Я на него, кажется, многих знакомых подсадила. И авторитетно могу заявить, что не заметила разницы во вкусе между местными производителями, и тем соусом, что я покупала живя в Харькове. Наверное, всё это благодаря советским ГОСТам.
А дальше, смазываем форму для выпечки смесью растительного масла и нескольких щепоток муки. В неё слоями, или... как попало, вливаем фарш вперемешку с карамелизированными яблоками и орехами. Форму накрыть крышкой или, за неимением гербовой... просто фольгой.
Выпекать при температуре 165-170°С на водяной бане около одного часа (≈ 60 минут). Один из моих ростеров идеально подошёл по размеру для "бани". Обращаю внимание, что воду нужно наливать горячей.
Через один час достать террин. Потыкать его спичкой или зубочисткой, смазать верхушку сметаной, сливками или просто майонезом и снова поставить в духовку дойти до нужной кондиции зажаристой корочки.
И всё! Осталось только остудить. Это важный момент. Мы не стали ждать, начали резать горячим, а террин... резался из рук вон плохо: крошился, слоился и, вообще, не тот компот показывал.
А вот утром, когда он ночку в холодильнике простоял, о! Это были уже совершенно другие вкус и консистенция! Отлично резался и вкус устоялся. В качестве альтернативы колбасе и сыру на завтрак — просто супер-пупер. Даже муж ел, хотя к печени он относится ещё предвзятее меня.
Как обычно, ничего не рекомендую — блюдо заморочливое, хотя и эконом вариантное. Из 300 грамм куриной печени с добавками получается почти килограмм еды на завтраки. Ну а плюс в том, что хоть печень и выступает доминирующим ингредиентом, её вкус в готовом блюде ощущается меньше всего.
Всем добра и приятного аппетита!
Видеорецепт прилагается:
P.S. Огромное спасибо автору канала Дорамы на память за подсказку. Из репертуара исполнителя Stromae я выбрала песню для саундтрека. Муж оценил, сказал: "О, да, это сейчас в тренде, по радио крутят"!