Тирамису, купающийся в шоколаде
Если мне когда-нибудь доведётся побывать в Испании, первым делом найду кондитерскую, где подают Tiramisú con cobertura de chocolate — «тирамису с шоколадным покрытием».
Говорят, такая версия особенно популярна в Мадриде и Барселоне.
После того как мы попробовали этот рецепт дома, решили — нам надо в Испанию.
Не обещаю, что мой вариант полностью аутентичен, но совершенно точно он — Tiramisú de autor.
Что понадобится
Савоярди — 150 г
Маскарпоне — 300 г
Козий мягкий сыр — 100–110 г
Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — 60 г
Сахарная пудра — 15 г
Сливки 33–35% — 300 мл
Тёмный шоколад 55–65% — 200 г
Сливочное масло — 15 г
Мёд или глюкозный сироп — 1 ч. л.
Кофе эспрессо — 180 мл (остуженный)
Херес, бренди или амаретто — 30 мл
Как готовить
1. Пропитка.
Сварите кофе, остудите. Добавьте херес (или бренди).
На долю секунды окунайте в него савоярди только одной стороной, потом влажной стороной укладывайте на несколько слоёв бумажного полотенца, чтобы убрать избыточную влагу.
2. Козий слой.
Смешайте мягкий козий сыр с сахарной пудрой. Уберите в холодильник.
3. Крем маскарпоне.
Желтки и сахар положите в миску, миску поставьте на кастрюлю с водой на водяную баню (дно миски не должно касаться дна кастрюли).
Взбивайте желтки с сахаром 8–10 минут, пока смесь не загустеет и не побледнеет.
Затем снимите и остудите до 35–40 °C, добавьте маскарпоне и аккуратно перемешайте.
Отдельно взбейте сливки (120 мл) до мягких пиков и введите их в маскарпоне-крем. Уберите в холодильник.
4. Сборка.
На дно формы (у меня 14×13×6 см) положите пергаментную бумагу. Затем выложите слой пропитанных савоярди.
Сверху — половину козьего слоя, потом половину крема из маскарпоне.
Далее снова савоярди и оставшийся крем — сначала козий, потом маскарпоне. Разровняйте верх.
Уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше — на ночь).
Перед тем как готовить ганаш, переложите заготовку в морозильник на 1,5 часа.
5. Ганаш.
Шоколад (200 г) порубите.
Нагрейте сливки (120 мл) почти до кипения, вылейте на шоколад, подождите минуту и перемешайте.
Добавьте сливочное масло (15 г) и, если хотите блеска, чайную ложку мёда.
Остудите до 32–34 °C — ганаш должен быть текучим, но не горячим.
6. Купаем тирамису в шоколаде.
Достаньте охлаждённый торт из морозильника, аккуратно освободите от формы и прямо в бумаге поставьте на рабочий стол.
Расправьте бумагу и полейте торт ганашем так, чтобы он покрыл и верх, и бока. Помогайте лопаточкой.
Уберите в холодильник ещё на пару часов.
7. Подача.
Перед подачей подогрейте оставшийся ганаш — 5–6 раз по 10–15 секунд, постоянно мешая, чтобы он прогрелся равномерно и снова стал текучим.
Вылейте ганаш на сервировочное блюдо.
Достаньте тирамису из холодильника. Аккуратно лопаточками снимите его с бумаги и переставьте на блюдо прямо на слой ганаша.
Сверху можно посыпать какао, добавить стружку шоколада или немного морской соли.
Снова отправьте тирамису в холодильник.
Потерпите ещё 1,5–2 часа — и можно пробовать.
Разрезайте горячим сухим ножом.
Итальянцы говорят, что тирамису поднимает настроение.
Испанцы сделали всё, чтобы поднять его ещё выше — покрыли шоколадом.
Попробуйте, и вы поймёте: внутри — нежность по-итальянски, снаружи — испанская страсть.
Если решитесь приготовить, обязательно поделитесь потом впечатлениями.
А пока как вам рецепт?
#рецепты_набатарейке #праздничное_набатарейке #выпечка_десерты_набатарейке
