Сегодня наш рассказ о заедках к чаю посвящен плюшкам – небольшим сдобным булочкам.
Начнем, пожалуй, с самого слова «плюшка». Одни ученые-этимологи предполагают: слово произошло от диалектного названия трясогузки («плюшка», «плишка», «плиска») и традиции обрядовой выпечки в форме птиц. Другие считают: булочка-плюшка названа так по глаголу «плющить», то есть придавать плоскую форму. В «Словаре русского языка XI-XVII веков» слово «плюшка» не фигурирует; а в источниках XVIII века «плюшкой» названы торговая пломба в виде небольшого сплюснутого кусочка свинца и расплюснутый/плоский нос. Как видим, примеры близки второй версии этимологов. В двух изданиях (конца XVIII века и начала XIX века) «Словаря Академии Российской» «плюшки» ни в каком виде нет; в знаменитом «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля «плюшина/плюшка/плюха» – сплющенная от удара охотничья пуля и, возможно, ледяная сосулька. Ну а что же русские говоры? Интересно, что в моршанских, тамбовских, пензенских говорах середины XIX века «плюшка» – чайная чашка! Как хлебные изделия «плюшки» записаны исследователями говоров много позже. Например, одна из частушек Оренбургского края 1920-х годов звучит так: «Чай пила я, плюшки ела, позабыла, с кем сидела». В 1950-е годы в Вельском районе Архангельской области «плюшкой» была слоеная лепешка, а в 1970- е годы в Пинежском районе той же Архангельской области – печенье («плюшки удачливы пек»).
Кулинарные книги «признали» плюшки как вид булочек в конце XIX века. Так, в 1894 году в Москве вышла книга «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево», где в разделе «Белый хлеб» читаем: «Сдобный белый хлеб имеет еще более разнообразия, хотя продажных сортов менее, чем домашних, а именно: сдобные булки, штрицели, сдобные булочки, плюшки, и немногие другие».
В 1905 году известный петербургский кондитер Николай Николаевич Маслов издал книгу «Булочник» с рецептами «приготовления всевозможных булок» и «кондитерского производства». Приведем рецепт плюшки. «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом (так называли топленое сливочное масло) и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом и расправить средину пошире, а концы вместе плотно. Дать подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом и по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий».
Автор многих популярных книг для домашних хозяек, преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы Александр Иванович Румянцев в 1913 году издал практическое пособие по «приготовлению различного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, различных сортов простых и сладких булок», которое назвал «Булочное и бараночное дело». В разделе «Сахарное тесто для разных сладких булок» он рекомендовал для приготовления плюшек раскатать тонкие лепешки, свернуть их в трубочки и дать постоять полчаса. Затем: «Надрезать немного середину и распластать на две половинки. Сложить на подмазанный маслом лист, смазать яйцом, на края положить по изюминке, засыпать сверху сахарным песком и печь в умеренном жару».
С 1886 года в Санкт-Петербурге каждую неделю выходил «Сельский хозяин» – иллюстрированный «журнал практического сельского хозяйства и домоводства». В качестве бесплатных приложений к нему издавались книги-«практические руководства по всем отраслям хозяйства». И одной из таких книг в 1916 году стало «Хлебопекарное и булочное производство», написанное «курляндской дворянкой» Верой Васильевной фон Цур-Милен. «На каждую плюшку раскатывают по 2 блинчика, смазывают маслом, закатывают в виде подковки, укладывают на лист и прорезывают в продольном направлении», – читаем в книге. Кроме того, указана стоимость таких плюшек: три и пять копеек.
В 1928 году в эмигрантском журнале «Русский колокол» вышла статья «О качестве русского довоенного производства». Приведем из нее цитату. «Россия создала целую своеобразную культуру черного и белаго хлеба, неизвестную в других странах... Русский пшеничный хлеб отличался исключительной пышностью и нежностью, какой нет в западно-европейском хлебе... И здесь мы имели исключительное разнообразие сортов и вкусов: весовой пшеничный хлеб, французская булка, калач, розан, подковка, делянка, с маком, с солью, с изюмом, бесчисленные сорта плюшек, баранок, сухарей, шницелей, куличей, пирогов с начинкой, сладких пирожков – все созданное русским вкусом, русской изобретательностью и традицией».
Плюшка, как и сайка, и ватрушка, и пирожки была дешевым и сытным «перекусом», поэтому ее часто можно было купить с уличных лотков или уличных же прилавков у самоваров, в чайных и трактирах. В булочных знаменитого Филиппова продавали плюшки по пять копеек за пару. Почитаем, что писали о плюшках в художественной литературе и в публицистике.
Владимир Петрович Мещерский, «Женщины из петербургского большого света», 1874-1879 год. «В крошечную гостиную на столе, покрытом белою, как снег в поле, скатертью, появился... сливочник, корзинка с сухарями, две плюшки: зашумели чашки».
Петр Петрович Гнедич, «Китайские тени», 1895 год. В одной из сцен чаепития фигурируют слоеные плюшки с «сиротливо черневшей изюминой».
Газета «Одесские новости» за 18 марта 1913 года, раздел «По России». «Русский великан. На улицах Москвы последнее время разгуливает мужчина необыкновенного роста. Молодой человек, уроженец Подольского уезда, Московской губ., Ф.А. Климов 22 л., приехал к своему брату механику. По наружности он пропорционально сложенный молодой человек. Мускулы его поразительной крепости. Рост его 8 арш. 4 вершка, вес же 12 пуд., так что извозчики отказываются везти на одной лошади. Когда г. Климов едет в трамвае, ему необходимо стоять на площадке полусогнувшись, внутри же вагона надо занимать два места... Ф.А.Климов легко несет на спине 45 пудов. Утром он выпивает 5-6 стаканов чаю, съедает 15-20 плюшек и фунта три колбасы».
Максим Горький в книге «Мои университеты» (1923 год) описывал свою работу с 1886 по 1887 год в казанских пекарне и булочной. «– Пешков, вынимай сдобное, пора. Я вынимаю из печи железные листы, пекарь хватает с них десяток плюшек, слоек, саек...».
Ученый, нумизмат, археолог и историк, член-корреспондент АН СССР Александр Васильевич Орешников, из дневников 1924 года. «Из Музея ушел в половине 2-го в «Дом боярина» (бывший дом Романовых) на Варварке, где в большой зале состоялось заседание Ученого совета Оружейной палаты... Был подан чай с плюшками и земляника с мелким сахаром, это очень оживило заседание».
Василий Витальевич Шульгин, «Три столицы», 1927 год. Автор рассказывает, как в 1925 году приехал из эмиграции в СССР, посетив Москву, Ленинград и Киев. И вот сцена на одном из вокзалов. «Я ждал, напрасно стремясь завладеть кусочком стола, чтобы спокойно выпить чаю. Стакан чаю и «плюшку». За то и другое я заплатил 25 копеек у буфетной стойки. На стойке красовался исполинский самовар. Самовар блестел великолепно».
Алексей Николаевич Толстой, «Гадюка», 1928 год. «При первом случае, с бумажкой от месткома, Ольга Вячеславовна поднялась в мрачные комнаты Махорочного треста и вошла в кабинет хозяйственного директора. Он мешал ложечкой в стакане с чаем, на портфеле его лежала сдобная плюшка».
Иван Иванович Катаев, «Сердце», 1928 год.
«Входит Мотя со стаканом чаю, ставит его ко мне на стол. Потом рядом с ним кладет что-то в бумажном пакете... Беру пакет, из него валятся три плюшки: одна глазированная и две с маком; пахнет постным маслом.
– Это зачем же?
– Покушайте. А то, я гляжу, каждый день вы с утра до вечеру и безо всякой пищи. Так ведь известись можно. Вот я и…».
В 1929-1935 годах художник Константин Алексеевич Коровин написал книгу «То было давно… там… в России…». В ней он вспоминает, в частности, о поездках в детстве на подмосковную «деревянную дачу с террасой», о плюшках, которыми кормила его мать.
Кстати: название изделий «Московская плюшка» появилось уже в советские годы.