Яркий цвет корки хлеба и хлебобулочных изделий является важным потребительским показателем, напрямую влияющим на характеристики продукта и, как следствие, на объемы продаж. Достижение интенсивного цвета, уходящего в красноту, возможно с применением ряда технологических приемов и ингредиентов.
Применение длительного холодного брожения.
Одним из ключевых факторов, позволяющих получить яркий цвет корки, который часто уходит в красноту, является длительное холодное брожение. Этот процесс может занимать от 12 до 24 часов, в зависимости от выбранной технологии.
Длительное холодное брожение может быть реализовано несколькими способами:
- Использование предварительно сброженного теста (закваски, опары, пулиша) в сочетании с длительной холодной ферментацией.
- Длительное холодное брожение без применения предварительно сброженных полуфабрикатов. В этом случае замешанное тесто помещается в холодильник на 12 или 24 часа перед выпечкой, что обеспечивает более интенсивное цветообразование и яркий колер. При использовании этого метода необходимо пересмотреть рецептуру в сторону уменьшения дрожжей и предусмотреть место для хранения в холодильнике.
Существует два основных варианта организации длительного холодного брожения теста на производстве:
- Брожение тестовых полуфабрикатов в разделенном виде. Изделия весом 300, 400, 500 или 600 грамм помещаются в формы, а затем — в холодильник. Однако при использовании форм без тефлонового покрытия существует риск прилипания изделия к форме к концу выпечки, так как масло, нанесенное на формы, может впитываться в тестовую заготовку. Решением является использование форм с тефлоновым покрытием. А для подового хлеба использование для расстойки форм из лозы.
- Ферментация теста в пласте. Тесто помещается в пластиковый ящик или контейнер, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. Разделка, формовка, расстойка и выпечка происходят уже после ферментации. Данный подход является более экономичным, поскольку не требует закупки форм и дополнительных шпилек-тележек, достаточно лишь контейнеров.
Применение предварительно сброженных тестовых полуфабрикатов.
Для достижения интенсивного и яркого цвета, особенно в пшеничных сортах хлеба, эффективно использование предварительно сброженных полуфабрикатов. К ним относятся:
- Закваска.
- Опара (различных свойств и качества). Применение опары способствует более интенсивному цветообразованию и влияет на более длительные сроки хранения хлебобулочных изделий.
- Пулиш (предварительно сброженное тесто).
- Бига. (предварительно сброженное тесто).
Предварительно сброженные теста, такие как бига и пулиш, способствуют интенсивному цветообразованию в пшеничных сортах хлеба. Дозировка таких полуфабрикатов к массе муки начинается от 2%. Помимо влияния на цвет, они также способствуют более быстрому образованию клейковины в готовом тесте и могут обеспечивать больший объем изделия. Использование таких полуфабрикатов особенно полезно для исправления слабой муки в слоеных изделиях или для получения большего объема в сдобных изделиях.
Отдельный вариант — использование опары, которая лучше подходит для сортов хлеба, приготовленных в течение одного дня (например, опара поставлена заранее, а тесто замешивается в тот же день).
Использование сахаров и сахаросодержащих полуфабрикатов.
Для более простого достижения яркого цвета в хлебе и хлебобулочных изделиях могут быть использованы различные сахара. Эти полуфабрикаты оказывают прямое влияние на цветообразование в конечном изделии.
Перечень используемых сахаров и сахаросодержащих продуктов включает:
Обычный сахар-песок.
Патока (разных вариантов).
Сироп глюкозы.
Мед.
Важно отметить, что при больших дозировках эти ингредиенты неизбежно влияют на вкус хлебобулочного изделия, делая его более сладким. Необходимо найти оптимальный процент данных ингредиентов к массе муки, который обеспечит желаемый яркий колер и при этом сохранит приемлемые вкусовые показатели.
Применение заварок.
На более быстрое и интенсивное цветообразование влияют также заварки. Заварки могут быть:
Простые: состоящие из воды и муки.
Более сложные: с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как картофельные хлопья, патока, сахар, пшеничный солод или ржаной неферментированный солод. В такие заварки также может добавляться вкусоароматика, которая раскрывается под воздействием температуры и придает готовому изделию более яркий и интенсивный вкус.
Заварки могут быть применены в производстве различных полуфабрикатов, например, для теста для пиццы, где требуется интенсивный колер за существенно более короткий срок. Этот аспект особенно важен при использовании технологии выпечки в комбинированной печи, где агрессивная среда требует готовности изделия за очень короткий срок при сохранении нужного внешнего вида. Добавление заварки (от 3% или 5% к массе муки) помогает добиться интенсивного цвета, предотвращая при этом пересушивание изделия в печи.
Заварка придает хлебу или полуфабрикатам сладковатый, но в то же время традиционный вкус. Дозировки заварок к массе муки могут начинаться от 3%.
Особенности использования заварки:
- Для получения внешнего вида, схожего со стандартным пшеничным хлебом, рекомендуется использовать пшеничную муку, патоку и картофельные хлопья для заварки.
- Ингредиенты, отличающиеся по цвету от пшеничного хлеба (например, солод или ржаной неферментированный солод), могут оставлять видимые крапинки на готовом изделии, поэтому их использование в заварках для пшеничных сортов хлеба ограничено.
- Заварку можно применять и в технологии полувыпеченных полуфабрикатов, что сокращает время для образования цвета на изделии.
- С точки зрения организации процесса, заварка может готовиться, например, раз в три дня и храниться в холодильнике для использования по мере необходимости, чтобы избежать ежедневных затрат времени на ее приготовление.
- Существуют и готовые заварки промышленного производства, использование которых упрощает технологический процесс, однако повышает себестоимость хлеба и ограничивает возможности для экспериментов с ингредиентным составом и вкусовыми характеристиками.