Улучшение хлебобулочных и слоеных изделий с помощью полуфабрикатов бига и пулиш.
В контексте производства хлебобулочных изделий значительное внимание уделяется использованию предварительно сброженных полуфабрикатов, таких как бига и пулиш. Данные полуфабрикаты по своей сути являются спелым тестом и предназначены для улучшения свойств основного теста и конечного продукта. Применение этих заготовок позволяет повысить качество и технические характеристики готовых изделий.
Суть и состав полуфабрикатов.
Бига и пулиш представляют собой формат предварительно сброженного теста. Оба полуфабриката состоят из муки, воды и дрожжей. Ключевое различие между ними заключается в уровне влажности: бига обладает существенно меньшей влажностью, чем пулиш.
Технология приготовления и характеристики пулиша
Рецептура пулиша достаточно проста:
Один килограмм муки.
Один килограмм воды.
0,1% дрожжей к массе муки.
Ингредиенты перемешиваются до полного соединения и образования клейковины. Эта мера необходима для того, чтобы готовый пулиш передал в основное тесто уже образованную клейковину, что, в свою очередь, улучшит свойства самого теста и, как следствие, конечного продукта. После замеса пулиш помещается в емкость, которая накрывается крышкой.
В условиях цеха брожение пулиша происходит длительно: от 12 до 18 часов. Важно отметить, что чем дольше пулиш бродит, тем выше становится его кислотность.
Применение и дозировка пулиша.
Пулиш можно добавлять в любые изделия: сдобные, слоеные, а также в хлеба. Дозировка пулиша варьируется от 5% к массе муки и может достигать 15 или 20%. Для существенного увеличения объема слоеных изделий рекомендуется использовать пулиш в сочетании с добавлением глютена в основную рецептуру. В случае использования муки с низкими хлебопекарными характеристиками необходимо дополнительное внесение глютена в количестве от 3% к массе муки непосредственно в пулиш. Дозировки пулиша и глютена подбираются экспериментально, исходя из характеристик используемой муки.
Преимущества использования пулиша.
Использование полуфабриката пулиш дает ряд преимуществ:
- Улучшение муки: Пулиш помогает исправить слабую муку и придать ей оптимальные характеристики для получения качественного слоеного изделия, что особенно актуально, когда мука не соответствует необходимым характеристикам для слоеных изделий. Добавляя в итоговое тесто уже образованную клейковину, пулиш улучшает хлебопекарные свойства муки и готовых изделий.
- Улучшение изделий: Пулиш улучшает хлебобулочные изделия в целом, повышает формоустойчивость изделий и способствует увеличению объема выхода продукции, что особенно важно для слоеных изделий.
- Ускорение процесса: Полуфабрикат способствует более быстрому образованию клейковины в тесте, что положительно сказывается на замесе и исключает перегревание для тех сортов хлеба, которые требуют длительного замеса.
- Цветообразование и вкус: Пулиш способствует более интенсивному цветообразованию и помогает получить яркий, интенсивный колер за более короткий срок. Изделия, приготовленные с использованием пулиша, обладают более ярким вкусом.
- Сливочность: В слоеных изделиях можно добиться большей большего сливочного вкуса по сравнению с изделиями без пулиша. Если требуется дополнительно усилить сливочный вкус, в пулиш можно добавить сливочное масло в количестве 7–8% к массе муки, что обеспечивает более яркий и выраженный сливочный оттенок вкуса конечных изделий.
- Сохранение свежести: Пулиш способствует более длительному сохранению свежести в изделиях.
Применение в различных технологиях.
Пулиш применим как для быстрой технологии производства (замес, расстойка и выпечка в тот же день), так и для технологии длительного холодного брожения.
Хранение пулиша.
Пулиш, в отличие от биги, должен быть замешан и полностью использован на следующий день; его нельзя хранить в условиях цеха. Для недолгого консервирования на несколько часов его можно поместить в холодильник.
Оборудование для пулиша.
Для приготовления пулиша в пекарне полного цикла необходим планетарный миксер и емкости для его брожения. Планетарный миксер предпочтителен, так как пулиш является вязким полуфабрикатом, и спиральные тестомесы с трудом справляются с этой задачей. Рекомендуется использовать планетарный миксер с большой вместимостью дежи, но замешивать малый объем полуфабриката (например, не более 4 кг при 20-литровой деже) для снижения нагрузки на оборудование.
Технология приготовления и характеристики биги.
Бига также готовится из муки, воды и дрожжей, но обладает существенно меньшей влажностью, чем пулиш. При приготовлении биги тесто замешивается до полного образования клейковины. Затем полуфабрикат помещается в емкость, накрывается крышкой, и бродит в условиях цеха при температуре 26–28 °C до полного приготовления. Время брожения составляет от 12 до 18 часов, но в некоторых случаях бига может готовиться и 24 часа. Для брожения биги так же можно использовать холодильную камеру.
Применение и дозировка биги.
Чаще всего бига используется при приготовлении пиццы, в частности, римской или неаполитанской. Дозировка биги в хлебобулочные изделия начинается от 5% и может доходить до 20% к массе муки.
Особенности брожения и хранения биги.
Брожение биги происходит медленнее, чем у пулиша, из-за более низкой влажности. Благодаря этому бига может готовиться дольше, а ее срок жизни чуть больше. После приготовления бигу можно поместить в холодильник и использовать в течение одного или двух дней, что является ее преимуществом.
Оборудование для биги.
В отличие от пулиша, бига, как более плотное тесто, может быть замешана как в планетарном миксере с использованием крюка, так и в спиральном тестомесе.
Общие преимущества биги и пулиша.
Оба полуфабриката, бига и пулиш, являются инструментом для улучшения технических характеристик тестовых полуфабрикатов и готовых изделий. Они помогают устранить недостаток, связанный с оборудованием, которое с трудом замешивает хлеба с высокой влажностью. Кроме того, изделия, приготовленные на данных видах предварительного теста, отличаются более ярким вкусом. Изменяя дозировку пулиша, можно получить разный объем изделий с одинаковыми характеристиками. Применение этих полуфабрикатов позволяет избежать использования сторонних улучшителей.