Рецепт рассчитан на 6 шт
Крем ваниль-бобы тонка:
Сливки 33% - 85г
Сливки 10% - 30г
Шоколад белый - 25г
Желатиновая масса - 5г
Боб тонка - 0,2шт
Ванильная паста - 2г
Сливки смешать и довести до кипения вместе с бобом тонка. Не кипятить!
Оставить на 20-30 минут для ароматизации.
Добавить все остальные ингредиенты и снова нагреть в микроволновке примерно до 50°С.
Пробить блендером.
Стабилизировать минимум 4 часа в холодильнике.
Взбить перед отсадкой в эклеры.
Вишневый компоте:
Пюре AGROBAR Вишня - 50г
Вишня б/к - 45г
Сахар - 35г
Пектин Nh - 2г
Вишню нарезать, смешать с пюре.
Сахар смешать с пектином, размешать.
Нагреть вишню примерно до 40°С и всыпать дождиком сахарную смесь.
Довести до кипения и немного проварить.
Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа.
Немного взбить перед отсадкой.
Ванильная глазурь:
Желатин - 10г
Вода для желатина - 50г
Сливки 10% - 37г
Глюкозный сироп - 60г
Белый шоколад - 110г
Нейтральный гель - 130г
Ванильная паста - 2г
Краситель белый
Замочить желатин.
Соединить сливки, нейтральный гель, глюкозный сироп, ванильную пасту и белый краситель и прогреть до растворения и объединения всех ингредиентов.
Добавить желатин и растопленный шоколад, пробить блендером в высокой узкой емкости, избегая попадания пузырей.
Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа, накрыв пленкой в контакт.
Перед использованием прогреть глазурь в микроволновой печи, снова проблендерить.
Остудить до 30-32°С, окунуть эклеры.
Ванильная глазурь:
Желатин - 10г
Вода для желатина - 50г
Сливки 10% - 37г
Глюкозный сироп - 60г
Белый шоколад - 110г
Нейтральный гель - 130г
Ванильная паста - 2г
Замочить желатин.
Соединить сливки, нейтральный гель, глюкозный сироп, ванильную пасту и белый краситель и прогреть до растворения и объединения всех ингредиентов.
Добавить желатин и растопленный шоколад, пробить блендером в высокой узкой емкости, избегая попадания пузырей.
Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа, накрыв пленкой в контакт.
Перед использованием прогреть глазурь в микроволновой печи, снова проблендерить.
Остудить до 30-32°С, окунуть эклеры.
