Ни себе, ни людям
Знаете, что меня всегда веселит в нашей ресторанной тусовке? Эта священная корова под названием аутентичность. Открыл, условно, итальянскую тратторию в Москве — и всё, ты обязан завозить муку прямиком с Апеннин, сыр для пасты только из Пармы, а помидоры для соуса — чтоб на них солнце итальянское снисходило с небес. Сделал малейший шаг в сторону — и тут же налетают гастроэксперты, словно коршуны: «Ну неееет, это, нечисто! Это не настоящая итальянская кухня! Не дурите гостя!»
Ну серьезно, ребята, в каком веке мы живем? Давайте уже включим голову. Мы сегодня находимся в такой точке истории, когда любой продукт с любого конца света может оказаться на твоей кухне быстрее, чем ты успеешь произнести «спагетти карбонара». И эта погоня за стерильной, музейной аутентичностью — она не просто бессмысленна. Она вредна для развития гастрономии.
Пицца с ананасами и ролл «Филадельфия»
Давайте смотреть на вещи трезво. Вся история мировой гастрономии — это история взаимопроникновения. Взять те же суши, которые покорили Америку, а следом и весь мир. Японец бы с ума сошел, увидев ролл «Филадельфия» с его сливочным сыром. Но что выросло на этой почве? Новое, мощное, самостоятельное направление — американские суши, которые имеют полное право на жизнь. Они не лучше и не хуже токийских. Они другие.
То же самое с пиццей. Она приехала в Штаты простым итальянским блюдом для бедных, а уехала оттуда мировой звездой с ананасами, острейшими соусами и курицей терияки. Это катастрофа? Нет! Это естественный процесс.
Когда кухня попадает в новую среду, она неизбежно смешивается с местными продуктами, вкусами и, что главное, менталитетом. Она мутирует. И в этой мутации — её жизненная сила.
Вот, смотрите. Итальянская пицца приезжает в Россию. Она встречается с нашим хлебным менталитетом, с нашей любовью к сытной начинке, с нашей историей. И что получается? Получается новый, видоизмененный продукт. Иногда ужасный, спору нет. Но часто — чертовски интересный! Та же пицца, попав в Японию, претерпит уже другие изменения. И это круто!
Это и есть живая, развивающаяся кулинарная культура, а не заспиртованная в формалине «историческая правда».
Япония в Америке — это не Токио
И вот тут мы подходим к главному. Ресторан национальной кухни за пределами своей страны — он по определению не может быть на 100% аутентичным. Да он и не должен! Его задача — не копировать, а интерпретировать. Взять за основу философию, базовые техники и вкусы и адаптировать их под местного гостя, под местные продукты.
Когда ты идешь в японский ресторан в Нью-Йорке, ты же не ждешь, что окажешься в токийском квартале Гинза. Ты идешь за японским направлением. Ты хочешь почувствовать дух Японии, пропущенный через призму американского восприятия. И наличие в меню роллов «Калифорния» никого не смущает — все понимают, что это часть локальной кулинарной истории.
Так почему же у нас это до сих пор вызывает священный ужас у критиков? Критикуют рестораторов за то, что те используют грузинские специи, но на российском мясе. Да кто бы вообще в Грузии слышал о той породе коров, что пасется в Подмосковье? Но если из этого мяса, с правильной техникой и душой, получается вкуснейший хинкали, который нравится гостям, — какой, простите, в этом обман?
Когда повар — не технолог, а творец
Конечно, я не против аутентичных ресторанов. Если шеф-грузин самолично стоит у плиты и колдует над котлом, завозя туда все необходимое с малой родины — это прекрасно. Это одна история, камерная и честная.
Но мой спич о другом. Не нужно хаять тех, кто действует иначе. Кто берет грузинскую, итальянскую, перуанскую кухню за основу и смело, творчески ее переосмысливает, опираясь на локальные особенности. Именно такие рестораны зачастую оказываются самыми интересными, живыми и креативными. Повар в них — не технолог, слепо следующий рецепту, а творец.
В такой ресторан хочется возвращаться, потому что знаешь: даже в самой Италии или Грузии ты не попробуешь именно этого. Ты получишь уникальный продукт, рожденный на стыке культур. И это не предательство гастрономических традиций, а их продолжение, их развитие.
В конце концов, гастрономия — это же про удовольствие и открытия. А сидеть с линейкой и сверять каждую щепотку соли с эталоном — занятие для педантов, а не для тех, кто по-настоящему любит еду. Давайте уже перестанем меряться аутентичностью и начнём наконец готовить просто вкусно. Неважно, из каких продуктов и по каким лекалам.