Рассказывая о рецептах приготовления виноградного вина – будь то красное или белое – я неоднократно обращался к вопросу применения чистой культуры дрожжей, и нередко это вызывало бурную отрицательную реакцию читателей и полное неприятие ЧКД. Комментарии к моим статьям примерно такого содержания: «Как Вы можете предлагать людям вместо натурального продукта голимую химию, травить их, губить их здоровье» - это не самые грубые. Чтобы закрыть этот вопрос, решил снова обратиться к этой теме.
Как правило, приступая к приготовлению своего первого вина, виноградарь использует дикие дрожжи, находящиеся на кожице собранного винограда. Виноград неплохо бродит, нередко получается вино довольно приемлемого качества, и мастер доволен. Что еще надо?
Оказывается, все не так просто. Нередко, поставив виноград на брожение, виноградарь сталкивается с тем, что виноград-то, увы, и не думает бродить. Или наоборот, бродит не так, как хотелось, уходит в уксус. В чем дело?
А причин может быть много. Начиная с того, что виноград перед сбором урожая попал под сильный ливень или, больше того, был помыт самим виноградарем перед постановкой на брожение, и заканчивая тем, что незадолго до сбора урожая на винограднике применялись препараты, губительные для дрожжей.
Что такое чистая культура дрожжей?
Чистая культура дрожжей (ЧКД) — это специально отобранные штаммы дрожжей, выращенные в лабораторных условиях. В отличие от диких дрожжей, которые естественным образом обитают на кожице винограда, чистые культуры — это целенаправленно отобранные и размноженные штаммы. Еще раз подчеркиваю, ЧКД – это не продукт искусственных химических процессов, а абсолютно натуральный продукт, отобранные из огромной массы дрожжей из лучших штаммов. Поэтому все обвинения в бессовестном применении жесткой химии, да еще рекомендации применения этой химии новичкам, абсолютно несостоятельны.
Представьте себе, что дикие дрожжи — это как толпа разношерстной публики на базаре, а чистая культура — это специально отобранный элитный отряд профессионалов. Каждый штамм ЧКД обладает своими уникальными характеристиками и предсказуемым поведением при ферментации.
Преимущества использования чистых культур
Контроль процесса — главный козырь чистых культур дрожжей. Когда вы используете специально отобранные дрожжи, вы точно знаете, чего ожидать от брожения. Это как иметь опытного дирижера вместо случайного оркестра.
- Предсказуемость результата. Каждый штамм ЧКД имеет свои характеристики: скорость брожения, температурный оптимум, устойчивость к спирту и способность образовывать определенные ароматические соединения.
- Защита от заражения. Чистые культуры снижают риск заражения сусла нежелательными микроорганизмами, которые могут испортить вино, что нередко ипроисходит при брожении на диких дрожжах.
- Стабильность ферментации. ЧКД обеспечивают более стабильное и предсказуемое брожение, что особенно важно для начинающих виноделов.
- Современные штаммы ЧКД способны формировать определенные ароматические характеристики вина, что позволяет создавать вина с желаемым букетом. При брожении же на «дикарях» эти характеристики непредсказуемы.
- Эффективность. Чистые культуры обычно более активны и способны сбраживать сусло до более высоких уровней алкоголя. Я довольно часто сталкивался с тем, , что виноградари выражают явное неудовлетворение тем, что полученный напиток не получает желаемой крепости в результате брожения на диких дрожжах.
Недостатки использования чистых культур
Да, не может быть все абсолютно радужно. У чистых культур есть и свои подводные камни.
- Стоимость. Покупка чистых культур может быть дороже, чем использование диких дрожжей. Особенно если вы только начинаете и пробуете разные штаммы. Но слово «дороже», когда речь идет о 10-20 литрах, планируемых к производству новичком, честно говоря, здесь ряд ли уместно. Стоимость пакетика ЧКД начинается от 150 рублей, вряд ли кто-то на этом разорится.
- Сложность внесения. Требуется строго соблюдать технологию внесения дрожжей и поддерживать определенные условия для их активации. Но и здесь, внимательно прочитав аннотацию, даже новичок сделает все правильно.
- Зависимость от условий. ЧКД чувствительны к условиям брожения, и отклонения могут привести к определенным проблемам. Здесь следует более внимательно отнестись, к примеру, к температуре брожения. Лет пять назад я поставил весь свой на слишком большой объем продукции в шкаф на кухне. И теща, постирав свои вещи, решила включить отопление в вартире. Одна из батарей находилась за шкафом. В результате вино, бродившее на ЧКД, довольно сильно потеряло в качестве, в то время как вино на «дикарях». как ни странно, перенесло этот форсмажор без проблем. Но ведь виноградарь все же должен ориентироваться не на форсмажор, а стараться обеспечить комфортные условия брожения. А в этой ситуации ЧКД вне конкуренции.
Еще одним возможным недостатком можно назвать возможную потерю уникальности получаемыми винами. Использование одних и тех же штаммов может привести к тому, что ваши вина будут похожи на другие, произведенные с теми же дрожжами.
- Риск неудачи. Если что-то пойдет не так (например, неправильные условия активации), весь процесс может быть под угрозой. Однако здесь снова можно сказать, что задача виноградаря – сделать все так, а не иначе. И здесь чистая культура дрожжей оставит своих диких собратьев далеко позади.
Как выбрать правильные дрожжи?
Выбор штамма ЧКД — это целое искусство. Вот на что стоит обратить внимание:
- Сорт винограда. Разные сорта требуют разных подходов к ферментации.
- Желаемый стиль вина. Хотите ли вы легкое фруктовое вино или мощное, насыщенное?
- Температурный режим. Какие температуры брожения вы можете обеспечить?
- Уровень алкоголя. До какого процента алкоголя вы планируете доводить вино?
- Ароматический профиль. Какие ароматы вы хотите подчеркнуть?
- Большую роль играет производитель. Я патриот своей страны, однако, вынужден признать – на сегодняшний день дрожжи, производимые в СНГ (в частности, белорусские), все же уступают европейским собратьям.
Практические советы для начинающих
- Начните с простого. Не пытайтесь сразу использовать сложные штаммы. Начните с базовых культур, которые хорошо работают в различных условиях. Это не так трудно сделать по аннотации на пакетике (благо, даже описание на пакетике на иностранном языке не является проблемой для переводчиков типа Гугл объектива или его российских аналогов).
- Ведите записи. Записывайте все параметры брожения: температуру, время, результаты. Накапливайте результаты и используйте их в своих следующих творениях.
- Экспериментируйте постепенно. Пробуйте разные штаммы, но меняйте только один параметр за раз.
- Следите за условиями. Поддерживайте оптимальную температуру и другие параметры брожения.
- Не бойтесь ошибок. Они — часть обучения. Каждая ошибка — это опыт.
Заключение
Использование чистых культур дрожжей — это мощный инструмент в руках винодела. Он может значительно улучшить качество вашего вина, улучшить качество брожения и конечный результат. Но никто не спорит, что к ним надо приноровиться. На то он и опыт…
Главное — помнить, что чистые культуры — это не панацея, а лишь один из инструментов в вашем арсенале. Комбинируйте их с другими методами, учитесь на опыте и не бойтесь экспериментировать.
В конечном итоге, успех в виноделии зависит не только от используемых дрожжей, но и от вашего понимания процесса и умения применять полученные знания на практике. Но в любом случае – правильно подобранная и примененная чистая культура дрожжей не раз спасет Ваш результат, спасет продукт от закисания в период брожения и обеспечит стабильность брожения.
А каков опыт применения ЧКД у Вас? Что можете добавить? Жду Ваших рекомендаций в комментариях. А от новичков жду вопросов.
Пишите, комментируйте, задавайте вопросы. И не забудьте подписаться на канал.
